謝嫣薇：威靈頓街198號的深夜食堂

這是飲食業業內人士公開的秘密：中環威靈頓街198號29樓，是個不對外開放的深夜食堂。除了不對外，不收費、不定期開放也是這家深夜食堂的特點，只能等大廚召集。儘管如此，它的口碑和名氣從朋友圈中傳開，愈傳愈盛，連遠在東京、巴黎的美食圈朋友都想要有機會一嘗箇中滋味。奈何，這家神秘的消夜店好比日本介紹制的高級餐廳，非得要熟人帶上門不可。不收費這回事更是氣煞人，即是不管你多有錢都好，都未必吃得到——正正因為如此，更顯得其獨特性和矜貴感，我常開玩笑說，這家食堂大概可以成為一個新概念高級會所的雛形，辦個會員制度，嚴選會員、榮譽會員有更多優惠等等，成為美食界的Soho House，哈哈！

牛油煮黃魚

話說回來，這家深夜食堂，是香港新生代名廚Vicky Cheng，鄭永麒招待好友的消夜場。眾所周知，198號30樓是他的餐廳VEA，米芝蓮一星，在去年的Asia's 50 Best排名34，是第一個以西式技法烹調經典粵式食材如海參、花膠、乾鮑的大廚，因此樹立風格、奠定地位，也引領了潮流。29樓是他的酒吧，地方寬敞舒適、有露台，是他招待一眾好友消夜之處。這消夜場的模式通常是這樣的：當天早上，如果Vicky在街市看到任何特別好、不常見的食材，就會馬上買下來，然後「吹雞」叫我們上去消夜。這些食材通常都是靚魚，譬如荷包魚、野生龍脷、冧蚌諸如此類。有一次，魚販打電話給Vicky，說捉到一條逾斤重的本港野生大黃魚，問他要不要？當然要了！

當晚，Vicky就用法式混合中式的方法炮製這條難得的好魚——牛油汁（beurre meuniere）裏頭混了些薑葱，然後呢，一隻手必須拉起個鑊，將魚置於鑊被拉起、稍微離火的一邊，另一邊則是被爐火煮得沸騰的薑葱牛油汁，Vicky另一隻手不斷用大湯匙舀起熱騰騰的牛油汁往大黃魚的魚身上淋，這樣將魚煮熟。想像得到嗎？這條大黃魚不但肉質保持了柔嫩，同時也煮得入味，薑葱的份量恰好，既能提香又不搶牛油味的風頭，連原本就很鮮美的魚味也被推進得入味三分，美味得太震撼，讓我們吃過的諸位，念念不忘至今。可惜，技法可以重複，本港野生大黃魚卻是可一不可再。Vicky說，他請相熟魚販一定要為他留貨，足足等了年多，才等到這麼一條，下次就要等機緣了。後來Vicky用朋友帶來的冰鮮東海野生大黃魚如法炮製，滋味當然不及新鮮貨！Vicky煮魚真的有一手，最近他用自家製的30年陳皮豆豉醬蒸馬友魚腩，陳皮味優雅又銷魂，豆豉味馨香悠遠沒有一般濃惹的重口味之感，配上魚脂的腴潤油香，那味道實在是無以尚之！

這深夜食堂是一個大廚的瘋狂所在，真的從來沒有遇過比他更愛下廚的廚師，下班後還是在廚房裏忙個不停，為朋友做出一道緊接一道的好菜——每一次消夜，都至少有七八道菜，款款精心製作。Vicky的太太Polly說：「即使他不做給你們吃，回家也會做給我吃。有時候我睡了，他煮好了，再吵醒我，我們一邊吃一邊聊天……」小倆口的小確幸時光。

Vicky做菜的熱情，確實是如此感人。他的深夜食堂，每一次都是出錢又出力，還要附送友情。不是有很多人，都願意這樣去付出，無比珍惜這樣的朋友。讓我寫出其中一晚的菜單，讓你羨慕一下：酥炸鳳尾魚、白灼海蝦、椒鹽瀨尿蝦、油鹽水煮花螺、菜脯血鰻、炸子雞、半乾濕魷魚臘味煲仔飯……