班哥：中西醋話（上）

好友送來四川出產的一瓶10年窖藏陳醋，味道不錯，有點陳年的香醇，但是否「10年陳」就天曉得了。原來內地也學了外國人的那套玩意，愛把陳醋分等級，這當然是好事，但誰來監管這事，令食用者信服呢？因它沒有一套像法國波爾多官方機制對紅酒作評定，或意大利官方對香醋（Balsamico）的嚴格管制，相信等於秀才遇着兵，有理說不清了。

醋，傳說是來自「酒祖」杜康之子黑塔的意外發明，本來他跟父親釀酒，覺得酒糟丟了可惜，便把它們全泡在缸裏封了21天，當打開缸時，缸裏出現一種酸香撲鼻的液體，這就是醋了。其實「醋」的部首「酉」就是與古字的「酒」字相通，故醋又稱「苦酒」，說明醋是起源於酒。

中國醋種類

中國醋大致可分為多種。「香醋」，據說就是醋最初用糯米製作，口味微甜，非常適合蘸點如蟹類、海鮮、肥肉等菜品，江浙一帶著名餚肉、小籠包便是不可缺少香醋。「米醋」，是以大米釀造，不需經過陳年熟成，本身帶有一種水果香氣，使海鮮、白肉等食材的鮮味更突出。「陳醋」，釀造較為複雜，有高粱、大麥、豌豆、麥麩等，要經過蒸煮、發酵、煙熏和陳年等工序，口感醇香有層次，配搭熱菜和麵食更能突出香氣。「白醋」，是白米經過蒸餾而成，味道濃烈酸度高，很多時用來做醃製食材，如酸蘿蔔、青瓜之類的甜酸前菜，用來蘸點肥膩食物，如潮州滷水鵝等有化油膩的功用。「紅醋」，是純天然發酵法，是江浙玫瑰醋的傳統做法，自然發花成醋，色澤紅潤，酸味果香，鮮甜適口，搭配油炸食品可減油膩。

另有「甜醋」，當中含有丁香、肉桂、八角、生薑、紅糖等配料，有溫熱滋補的效果，又稱作添丁甜醋，是廣東地區婦女產後用作煮豬腳老薑和雞蛋必備之醋，是女性養顏、調理身體的聖物。還有一種是用工業酸製成的合成醋，是以醋酸為原料，稀釋後加入氨基酸、調味料、香精、色素等，食用後會對健康有不良影響，不吃也罷。