就地取材──米芝蓮星級主廚Jacques Barnachon

2023-09-25

自2000年起，Jacques Barnachon還擔任歐洲首席廚師協會總書記，積極參與歐洲食品委員會的工作，塑造和影響烹飪界格局。

當代法國餐廳SKYE Roofbar & Dining總廚Florian Muller承米芝蓮主廚Jacques Barnachon，他擅將傳統法國菜餚糅合新鮮時令食材，實現可持續發展理念。

愛美食之士，都知道，一道美品的餸菜，最重要的並非廚師功力，而是新鮮食材，這也是米芝蓮星級主廚Jacques Barnachon一直倡導——地道食材才是王道。這次，他受銅鑼灣柏寧酒店之邀，用地道食材呈獻精緻的現代法國菜餚。

TEXT BY LAWRENCE YU PHOTO BY BEN TAM

Image description 焦糖紅鯔魚柳配陳醋醃無花果、瑞士香醋汁。

Image description 忌廉野生蘑菇、鴨肝配穀物脆片、新鮮香草。

近日，柏寧酒店旗下當代法國餐廳SKYE Roofbar & Dining邀請一星米芝蓮主廚Jacques Barnachon擔任客席主廚，呈獻精緻的現代法國菜餚，為賓客帶來獨一無二的餐嚮體驗。

不斷重複
Jacques Barnachon主廚的烹飪生涯始於法國米芝蓮兩星餐廳Vieux Moulin，及後與妹妹Sandrine接手法國博內塔日（Bonnétage）小鎮的餐廳——L'Etang du Moulin，憑着他精湛的廚藝及對使用當地新鮮食材的堅持，讓餐廳獲得一星米芝蓮的殊榮。Jacques Barnachon主廚努力創造融和的口味和質感，讓人們感官愉悅，留下深刻印象，他擅將傳統法國菜餚糅合新鮮時令食材，實現可持續發展理念。作為一位星級廚房，這天跟Jacques在SKYE Roofbar & Dining見面，他說要成為出色廚師，不二法門是「紀律」（discipline），他說：「要成為一位出色的
廚師，每天工作15小時以上，並且不斷『重複』做才掌握技巧達至成功。而且，要成功除了對食物有熱情，也要天天做，並嘗試每天都做得更好，這是一個漫長而艱辛的道路，實在要犧牲很多個人的興趣及娛樂。」在旁邊，他的高徒，也是SKYE Roofbar & Dining的總廚Florian Muller續說他現在還在學習很多，包括人際關係及如何處理人事，而不僅做菜餚。

Image description 藍莓配鮮忌廉、乳酪。

談到他堅持以地道的食材，配合上獨門的烹調方法，他立即說：「對，不同季節也有新的食材。我們對季節性的飲食甚有訓練，因此當季節轉變，我便開始思考時令的新菜單，而且要以當地的氣候及食材作優先考慮，並於季節轉變前的一周或兩周與其他廚師傾談有關菜單要帶出什麼訊息，菜譜背後的故事，又或當中有什麼配料⋯⋯這些都是我一直堅持着的煮食宗旨。」