專訪「叠川」釀酒大師楊濤博士 四川峨嵋山麥芽威士忌

近年中國出現不少威士忌蒸餾廠，保樂力加在2018年就宣布在四川峨嵋山設廠，如今這個酒廠終於推出自己的首發作品——「疊川麥芽威士忌」，這天，長駐峨嵋山酒廠的首席釀酒師楊濤博士進行訪談，細說他創造中國威士忌的情懷。

TEXT BY LAWRENCE YU

疊川麥芽威士忌酒廠是首個由國際烈酒集團在華投資興建並投產運營的麥芽威士忌生產基地，致力於以「中國風土、中國原料、中國釀造理念」的頂級品質引領中國威士忌產業進入全新時代。跟楊博士聊起這個話題，他笑說：「說到底，威士忌是一個舶來品，所以我們的理解是：它的工藝、它的原材料的選擇方面，我們都是尊重傳統的方向，不能說因為它到了中國以後，我們就可以超脫整個這個概念去瞎做，所以說，叠川威士忌的核心還是保留着蘇格蘭調配威士忌傳統的精神。我記起2017年到這裡時，一切都是工地，那時候，疊川酒廠剛籌建時，我們就立下了目標——要創造一款充滿東方韻味的高品質中國威士忌。」

川式酒廠

空中俯瞰，疊川酒廠的三棟偏中式建築如同一個倒寫的「川」字，掩映在峨眉山層巒疊嶂之間。酒廠由如恩設計研究室設計，以中國千年的文化積澱碰撞現代設計美學打造疊川獨特的中國式美學理念，酒廠體驗圍繞疊川麥芽威士忌生命旅程，從原料、發酵、蒸餾、陳釀徐徐展開。

疊川的建築遵循峨眉的山水肌理，就地取材、因勢造物、移步異景。在這裡，建築與自然景觀巧妙融合，峨眉秀色山水亦可盡收眼底。原來叠川選址峨嵋山建酒廠，也另有一段故事。楊博士說道：「在遍訪中國名山大川之後，峨眉山的潺潺小溪、儼然農舍，這裡雨霧溫養的氣候，濃厚的佛、道、武術、茶文化，深深吸引了我，這也成為疊川最終落地峨眉的重要因素。」單憑這個答案，可見楊博士是一個極致浪漫，充滿理想主義的人。

中國特色

疊川的釀酒麥芽同時選用來自歐洲的二稜大麥（two-row barley）和來自中國的六稜大麥（six-row barley）。楊博士解釋道：「中國大麥富含蛋白質，口感複雜，可為酒體帶來濃郁的堅果風味與麥香；歐洲大麥則可幫助酒體格外穩定與順滑。二者相輔相成，共同造就了疊川純麥威士忌風味和口感的巧妙平衡。」

疊川的釀酒師全部都是中國人，這是楊濤的另一番思量。他要打造的是一款具有中國特色且符合中國人味蕾的威士忌，一支由中國人組成的本土釀酒師團隊至關重要——只有中國人更懂中國舌頭。可是「東西融匯」並不容易，威士忌60%-70%的風格來源於桶陳的影響，木桶的運用在威士忌釀酒工藝中舉足輕重。在疊川之前，威士忌桶陳一般採用兩種木桶，一個是北美的波本桶，一個是西班牙南部的雪莉桶。

長白山橡木桶

於是楊博士在想，如果疊川依然簡單復刻這兩種桶陳方式，其麥芽威士忌在風味上顯然難以與西方威士忌有太大區別，更不會真正實現「中國風味」的初衷。「為了獨特的『中國風味』，我們經過大量調研、對比，找到了來自長白山地區的蒙古櫟，這是一種長白山獨有的橡木品種，有着多孔酥鬆的獨特木質，有助於增加酒體與木材的風味融合和演化。

「多孔、酥鬆的木質也使得疊川的威士忌在熟成期揮發高於一般橡木桶，但這似乎並不重要，疊川威士忌體驗生態中心的第二句話是『風味重於產量』——這才是我們考量的核心要素。長白山古稱『單單大嶺』，浪漫的疊川人為這種橡木桶取名『單嶺』以示敬意，為了追求極致品質和對木材的有序開發，單嶺橡木桶全部採用樹齡在80-100年的橡木。你知道嘛，單嶺橡木本身生長極其緩慢，且每一棵樹只能製成一隻橡木桶，每一隻單嶺橡木桶都來之不易。」為此，疊川與中國本地桶匠經過多年鑽研打磨，量身打造了疊川威士忌獨特的桶形和獨特的木材處理方式。「東方木質辛香的清冷克制，與峨眉山四季縈繞的焚香，共同營造出疊川的空靈飄逸。」楊博士說，一瓶中國特色的威士忌由此得到了真正的昇華。

Single Malt的期待

現時，疊川酒廠同時也開放了參觀體驗，包括一個「沉浸式」介紹、威士忌釀造示範、品酒、禮品店和一家提供四川融合菜的高級餐廳。據知保樂力加同時還投資了10億元人民幣，協助發展四川省的當地農業、威士忌釀造和旅遊業。

這款中國威士忌在品評後，老實說是相當優質的，我在一個汾酒場合帶上了一瓶叠川威士忌，讓在場人士盲試，結果大家都在猜是蘇格蘭speyside的出品。我還在期待，最特別的「長白山橡木桶」如果是以單一麥芽威士忌調配出來後，會帶來什麼有趣的風味（現在叠川純麥威士忌入面，中國橡木桶那檀香及陳皮餘韻是較含蓄的）。楊博士滿意地點頭說：「耐心點，會有的。」