治癒心情的雞尾酒

香港置地文華東方酒店每年秋季都開設pop-up bar，今年他們夥拍Attire House及Peroni Nastro Azzurro，帶來了剛於2016獲劉伶權威雜誌《Drinks International》選為亞洲50佳酒吧（Asia's50 Best Bars）第三名的Bar High Five。Bar High Five位於日本銀座，其創辦人兼首席調酒師上野秀嗣除了擅於炮製雞尾酒，也能看穿顧客的心情，「我稱呼自己是沒有牌照的心理學家。顧客一進入酒吧，我從他們的眼中可以看出他們是開心、傷心或憤怒⋯⋯我的工作是讓他們比跟我見面前更快樂。」

如果你走進銀座的Bar High Five，想先看餐牌再考慮喝什麼的話，你可能會感到失望，因為那裡並沒有餐牌。Bar High Five的創辦人上野秀嗣曾於2004年獲得世界Martini大賽冠軍，並擔任日本調酒師協會國際部總監，他對調酒有自己的看法。對他來說，調酒要隨着顧客的心情而改變，他的工作就是要讓他們快樂：「我調校不同的酒，希望客人可以有一段美好時光，這是我的工作。無論做客席調酒師、講座、工作坊，我經常都是為人而工作。如果他們快樂，我也快樂。」

上野秀嗣在調酒界工作了25年，擅於鑑貌辨色，顧客的情緒怎逃得出他的眼睛：「我稱呼自己是沒有牌照的心理學家。顧客一進入酒吧，我從他們的眼中可以看出他們是開心、傷心或憤怒。有時當他們坐我面前，我會問他們有什麼不妥嗎？然後他們感到很奇怪我怎會知道他們的情緒，這是我們部分的工作，去估計他們的心情，就可以了解他們的喜好。」他並不是空泛地問顧客的喜好，而是已發展了一套系統去做：「先問他們喜歡什麼基酒，如氈酒、冧酒、伏特加、蘭舌蘭酒、威士忌或干邑。然後我再問他們喜歡什麼口味，偏好帶柑橘清新口味的、creamy的，還是酒味比較強及直接的。最後，我也會了解他們喜歡調配其他材料還是較直接的口味。有時我酒吧裡的調酒師會問顧客不喜歡什麼，但我卻不會問，因為我會做一些帶有本地口味或特別口味的雞尾酒。」

如果要試上野先生完全為顧客度身訂製的雞尾酒可能要親身到銀座Bar High Five，因為這次，他帶領他的團隊，包括屢獲殊榮的調酒師倉上香里 (Kaori Kurakami) 和長沼由利子 (Yuriko Naganuma) ，將於MO Bar內的pop-up酒吧調製14款特別雞尾酒，不過他及兩位調酒師都可以在當中按照顧客的喜好作作不同的變化。今次更有4款特別為pop-up bar而創作的全新雞尾酒：「4款特製的雞尾酒基本上都含有日本酒在內。倉上香里創作的Herbal Terrace含有法國蕁麻酒及紫蘇力嬌酒，加上青檸汁，是帶有柑橘清新口味的雞尾酒，之後會帶回日本銀座。Hazy Moon含有紅豆力嬌酒及double cream，是creamy的雞尾酒。The Hidden Gem含有意大利苦酒Averna Amaro及Nikka Whisky。至於Evening Cool是加入了啤酒的雞尾酒（Peroni Draught Beer），後面3款都是由長沼由利子創作。我們不會融入東方或本地食材於雞尾酒內，4款雞尾酒帶來的是截然不同的口味。」

一杯雞尾酒，至少有四到八成以上是冰塊，所以它對調酒的口感實在非常重要。在銀座的Bar High Five，上野先生添置了製冰機，所以他可以控制冰塊的質素，這次在MO Bar也嚴選冰塊：「我用的冰塊有4公斤重，絕不能容許內裡有氣泡，有氣泡的冰塊容易碎裂，一看到我便會退貨。」上野先生亦認為調酒師能夠掌握冰塊的融化速度，才能調出好的雞尾酒。值得一提的是，上野先生的冰雕工藝。他只花兩分鐘，便可以將一塊四方體的冰變成鑽石形冰塊，比一般的冰球造型有趣。鑽石形冰塊放在綠色的Ceremony雞尾酒，特別晶瑩剔透。要欣賞他的技藝的話，記得把握機會，由10月25日起至31日，他將會重臨MO Bar內的Bar High Five pop-up bar大顯身手。

文：再思　圖：Ben Tam