無酸味怎稱得上橙！

2015-07-02

圓滾滾、鮮橙色的外形，平易近人；入口酸中帶甜，令人精神為之一振，新鮮即食、入饌、榨汁均可，萬能食材是也，說的正是橙。在中國南方之外，美國、澳洲、埃及等地均有大量種植，是全世界最受歡迎的水果之一。

話說早前本地發生了冒牌橙事件，以埃及橙扮新奇士橙來魚目混珠。作為A貨的老翻對象，新奇士橙實力自然不凡，進濤果欄負責人Jacky一臉理所當然道︰「本地最受歡迎的橙一定是新奇士橙，有幾耐歷史？總之從我出世開始就有。」美國橙的魅力自40年代燃燒至今，還是多得美國南加州的燦爛陽光，得天獨厚的生長環境，讓種出來的橙以鮮甜著稱，成為橙界的金漆招牌。

這天跟着進濤果欄Jacky閒逛油麻地果欄，見本地主要以美國、大陸、埃及、澳洲、西班牙的橙為主。大陸橙可說是中檔價位的代表，當造期4至5元已有交易，「大陸橙都有好耐歷史，皮特別薄兼令身，有種好橙色的感覺，2月至6月才會出現。不過去年產量少了，加上成本提高，來貨價貴兩成多，質素高的一箱可叫價近200元。」

Image description 美國加州得天獨厚，在燦爛陽光的舒適氣候下，種植出以鮮甜美味著稱的橙。

Image description 廚師楊尚友愛以鮮橙來入饌，打造出酸甜醒神的夏日菜式。

按下有彈性

猶記得以往總見到賣橙的攤子插着「十元三個」紙牌，可惜現時已沒有這支歌唱了，物價高漲，10元1個已是平常事，「最平是埃及橙，10元10個都有可能，其他地區的橙平均要7至8元1個，以靚的當造期來計。」不過大陸橙與埃及橙一樣有着質素不穩定的問題，拿貨要特別小心，話雖如此，Jacky直言有要求自然找到好質素，即使埃及橙亦有質素出色之作。

不同產地都有不同當造期，「年尾時，新奇士橙產量少，此時便是澳洲橙發威之時，兩者在外形、味道方面均十分相近，加上澳洲橙一直都有，貨源多，順理成章補上這個空窗期。」

吃橙也要看最佳時機，現刻盛夏是美國橙的當造期。橙講的是酸味、甜味混合而成的橙味，Jacky直說不喜歡死甜的橙，無酸味怎稱得上橙！「橙要甜中帶酸，才有橙味，新奇士橙就做到這點，對比之下，澳洲橙的橙味一般。」至於市面較少見的西班牙橙，比一般橙的味道來得甜，酸味少。

各式各樣的橙確實讓人有點頭暈轉向，查實外表亦可分辦出不同產地的橙，Jacky即席拿起新奇士橙和埃及橙作比較，「新奇士橙橙皮有光澤，上手會滑些，按下有彈性，好有生命力。埃及橙雖然大小差不多，橙皮的色無光澤，摸上手較嚡。」一般來說，一板板一箱箱的橙來貨後十日八日便要賣出，較熟的橙通常用來榨汁，至於不新鮮的橙按下去有手指印，無回彈力，最終只能淪為做梘液的材料。

Image description Jacky教路，質素好的橙，橙皮有光澤，上手會滑些，按下有彈性，才夠新鮮。

血橙抗氧化

在產地以外，橙可分為不同品種，如坊間常提及的血橙，只是橙的其中一種種類，「每個產地都可以種血橙，強調營養比一般橙豐富，價錢貴約兩成。見血橙受本地人歡迎，自然入多些貨，所以才會覺得去年特別多血橙。」血橙果型較小至中等，皮薄且幾乎無核，果肉呈現明亮的紅色到深栗色，帶有覆盆子或士多啤梨等風味，酸度也比一般品種低，最重要是含有豐富的防老抗氧化劑「花青素」，近年才可於橙界中異軍突起。另又見新橙、舊橙之分，差別在於舊橙底部有如肚臍狀的凹洞，皮厚較甜，而新橙則皮薄多汁較酸。

Image description 加入新鮮橙肉、橙汁和橙皮的梳乎厘，酸中帶甜，伴以橙汁來調製的朱古力醬，更添香甜

與海鮮匹配

橙鮮食味美，廚師楊尚友更愛將之入饌，以清新酸甜來打造夏日菜式。他笑說︰「鮮橙跟海鮮味道匹配，在烹煮鮮橙需小心過度煮熱，否則很容易會改變水果原來的鮮味。」如在調製鮮蠔帶子他他配飛魚子的橙肉橙皮伴檸檬蛋黃醬時，特地加入鮮橙肉來製作醬汁，此時要留意烹煮過程會令鮮橙甜味濃度提高，為了中和味道，完成後要再擠幾滴鮮果汁或果皮，將鮮橙原本的味道突顯出來。「拆橙肉時要盡量把白色的部分撕去，免得釋出苦味。」

烹調橙菜式時，楊尚友強調不同橙都有不同的酸甜度，首要先品嘗鮮橙的酸甜程度，以作出適當調味，「有時食譜建議使用某份量的果汁及糖分時，可直接用鮮果來代替，不用加入太多糖分之餘，味道更清新，一舉兩得。」甚至可直接以原個橙來炮製甜品，他便想到將橙香四溢的梳乎厘放入挖空的香橙內烘焙，再加上鮮橙朱古力醬，變身為視覺味覺兼融的醒神甜品。

Image description 鮮橙汁啫喱上放滿了橙肉，入口橙香濃烈，冰涼口感一掃暑氣。