台北兩頓好滋味

2015-08-03

響應友人張聰的召喚，臨時決定到台北一趟，只為了加入他組織的美食團，有幾家餐廳都是我慕名已久，包括皆是位於永和的三分俗氣和馮記上海小館。

若干年前，早在黎智英、蔡瀾先生等人的專欄讀得「三分俗氣」大名，後來又從不同渠道獲悉詹宏志、嚴長壽等台灣名人都愛吃，不禁好奇，是怎樣的一家餐廳，能獲得這些饕客一致的青睞？

來三分俗氣吃飯，最好別抱着品嘗山珍海味的期待，因為餐廳菜品珍貴之處，就是一份家常，用尋常但上乘的食材、一流的燒菜功夫，把菜做出來，細緻溫潤，帶着媽媽做的菜那種感覺，就是反璞歸真時，你會渴望的味道。掌勺的只有一人，那就是老闆娘曹一夫人，據悉現在只會隨着訂桌開店，walk in大有可能會摸門釘。

Image description 馮記上海小館的花雕醉雞，酒香迷人但不嗆，肉味濃郁，水準比起坊間的不知高出多少倍。

必點禁臠

三分俗氣做的是浙江、上海菜，來這裏必點的白灼禁臠（禁臠就是豬頸肉，因皇帝愛吃，群臣不敢私享只作進貢之用而得此名），餐廳用的是台灣黑毛豬，老闆曹一將豬頸肉頭刀部分用來做腌篤鮮，二刀部分則是用來做這道禁臠。沒有任何花巧的一道菜，僅用上湯白灼，吃的是食材、刀功和火候。吃進嘴裏那股衝着腦門的鮮甜沒齒難忘，蘸點蒜片辣椒醬油提味已經是人間絕頂好滋味。神級的尚有韭菜煎蛋，乍聽平凡的一道菜，怎麼貼圖在社交網站一片哇哇聲？韭菜只精選最細嫩的部分來做菜，韭菜份量和蛋漿的比例、煎蛋的火候皆是令人為之神奪的關鍵，煎出來的蛋餅，外層香脆，內裏柔嫩潤濕，香氣縷縷，實在無以尚之。元蹄海參亦做得好，如朋友形容的，這道菜燜得「海參有元蹄味，元蹄有海參味，兩者互融滲透」，元蹄軟糯不爛、入口即化也是功夫，我喜歡這道菜的醬汁，有種「和味」的效果：濃厚且醇，不鹹也不油膩，調味甚是精準。

Image description 白灼禁臠，沒優質食材固然做不到的一道菜，但每一片肉厚薄適中、熟度恰好，曹一夫人的刀功、白灼火候，都是精髓。

平實懷舊

同樣匿藏於永和巷弄裏頭的馮記上海小館，一共有3家店面，在坊間久享名氣。馮老闆出身於台北上海菜名店「隆記」，主廚翁師傅則是台北第一代高級中菜館馥園，因此菜品做得細膩，又保留了舊時風味。朋友點了一桌子菜，精采的很多，我喜歡的有蝦子燜烏海參：汁液醇厚鮮香，烏參軟綿但帶着爽脆嚼頭，平實中施展了一手好功夫。清炒蝦仁，蝦仁是每天早上鮮剝，沒下蘇打粉醃過，有自然的彈牙口感，清清的鮮甜味，真好吃！清炒鱔糊，用的是野生鱔魚，炒得稀稠合度，鱔絲猶帶着生命力的餘韻，不是坊間一般「軟趴趴」的滋味。在食友間有「夢幻煨麵」之稱的雞湯煨麵，湯頭鮮甜，麵條軟滑有韌度。最神奇的是，雖叫上海小館，但師傅有幾道拿手的川菜也納入其中，夫妻肺片、水煮魚都精采！特別是後者，燙香麻鮮辣，層次紛沓而至，那「水煮」的油清鮮得可當湯喝（我喝了一整碗）！乃是吃水煮魚初體驗，竟然在上海小館，真是始料不及！

Image description 神級的韭菜煎蛋，吃的是廚工，也是心機。