談豆腐起源

2015-08-20

Image description 不論中菜與日菜，豆腐烹調的方法均非常廣泛。

豆腐是中式菜餚和日本料理的常客，豆腐低脂、高蛋白質，且用途廣泛，蒸、煮、炸、涼拌皆宜。國父孫中山先生在《建國大綱》內推崇豆腐的營養價值：「中國素食者必食豆腐，夫豆腐者，實植物中之肉料也。此物有肉料之功，無肉料之毒。」

大家對豆腐的起源沒有一致的說法，有說是自孔子時代已有，而普遍人們認為豆腐由西漢淮南王劉安發明，當中最有力的證據就是朱熹的詩句：「種豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮南術，安坐獲泉布。」而往後的文獻如李時珍的《本草綱目》和葉子奇的《草木子》都認定豆腐的製作方法始於淮南王劉安。

祖師之謎

有人以考古發現來佐證「世傳豆腐本乃淮南王術」的觀點：1968年在河北滿城西漢中山劉勝墓中發現石製水磨和青銅漏斗，推斷可能是用來磨豆漿的。昔日部分豆腐業者奉淮南王劉安為祖師，每年農曆九月十五劉安誕辰日開筵慶祝。

然而，很多學者對劉安發明豆腐之說抱懷疑態度，因為在劉安於公元前二世紀撰寫的《淮南子》一書並沒有豆腐的描述；而六世紀出版的中國農業經典《齊民要術》亦沒有關於豆腐的記載。中國化學家袁翰青指出只有北宋寇宗奭於十一世紀末的《本草衍義》中才有豆腐的記錄，從而推想豆腐製作始於大概是「在五代的時代，九世紀或十世紀的時期」。

事實上，十世紀《清異錄》之前完全沒有豆腐二字的紀錄，故此我們可以斷言：豆腐不是淮南王劉安發明。有人推測豆腐的發明者是農民，他們在烹煮黃豆磨漿的過程中發現豆腐的製作方法。也有日本學者提出遷入中原的北方遊牧民族因為得不到奶酪，才發明豆漿和豆腐。

到底誰發明豆腐？豆腐於何時發明？實在無從稽考，但豆腐最後傳到日本，對日本料理影響深遠。日本最早出現有關豆腐的記錄是十二世紀奈良春日神社的供品日誌，當時人們把豆腐稱作「唐符」。豆腐在日本最初是貴族和僧侶的食物，後來到七百年前室町時代才開始普及。

1782年，大阪篆刻家曾谷學川以何必醇的筆名編寫《豆腐百珍》，收錄了一百道以豆腐為食材的食譜。此書出版後大受歡迎，隔年出版續篇。《豆腐百珍》將豆腐料理分成6個等級：尋常品、通品、佳品、奇品、妙品和絕品，喜歡豆腐的人絕不能錯過。

文：劉晉