瑞士風味矜貴狍鹿

吃野味並非中國人的專利，西方人入冬後亦愛品嘗。野味，指非人工飼養或放養的動物，必須從大自然中捕獵，就是因為這些野生動物經常運動，其油脂較少，肉質瘦削結實，吃起來有種粗獷感，加上本身的肉膻味較濃，配上合適的烹調方法，那種滋味保證讓你難忘。

野味曾經是歐洲國貴族的玩意，他們視打獵為遊戲，將皮毛做成衣物或擺設，骨肉則加以烹調品嘗，故野味英文喚作Game，有種不羈的玩味，形象亦較中國所吃的奇珍異獸較易接受。

口感似牛肉

時至今日，歐洲很多國家為了保護生態，只限於冬天狩獵，狩獵者還必須領有合法牌照，像法國，每年9月中至翌年2月便是狩獵期，持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。歐洲早已踏入狩獵野味的季節，黃麖、野鹿、野雞、野兔等都是歐洲最常見的野味食材，大廚一般在烹調前用葡萄酒醃製一至兩天，並多以煎、燒、焗、燴、煙熏等方法，讓酒的酸甜香減低肉的強烈臊味，又或配上醬汁調味，提升味道層次。由於野味肉質較結實，大廚一般以低溫慢煮至肉腍，然後才煎或焗，入口鬆化腍滑之餘，肉香與臊香變得平衡，味道不失霸氣又易讓人接受。

本地提供野味菜式的餐廳不算太多，尖沙咀希戈餐廳是其中一個不錯的選擇，餐廳每年入秋也會提供不同類型的野味菜式，今年新上任的酒店助理行政總廚麥凱鳴（Marco Mehr）便特別設計了多款野味菜式。

Marco來自瑞士，當地很流行吃野味，每逢入秋超市均設盒裝野味出售，而餐廳亦紛紛推出各式各樣的野味宴，對於歐洲食饕而言，鹿肉是最愛的野味之一。一客「香草野鹿生肉薄片配巴馬臣芝士片、蘋果葡萄乾醬及核桃醋汁」便是盡現鹿肉的真味，Marco在赤鹿的腰脊肉上鋪滿香草後煙熏，配以時令的秋季香草和水果製成的汁醬，最後加點核桃醋汁，鹿肉的口感像極牛肉，肉嫩味濃，而且核桃醋汁酸中帶果香，令鹿肉更香口更惹味，隱隱帶點點膻香，感覺很清新。

至於主菜方面則選用比野鹿更為矜貴的狍鹿，其體型較一般鹿為細小，味道則更濃，Marco特別以瑞士家鄉風味炮製「慢煮燴狍鹿配德國式麵條、焦糖蘋果、蔓越莓、牛肝菌及法式煙肉」，狍鹿以時令香草及紅酒一同慢煮約3個小時，狍鹿肉味濃郁但膻勁又不算勁，間中吃一口焦糖蘋果及麵條，清一清口腔內的肉膻味，亦有幫助減輕膩滯感。

黃麖膻味輕

Alchemy Restaurant & Lounge是另一間提供野味菜式的法國餐廳，餐廳創辦人及總廚Pascal Breant，曾　於以血鴨聞名的法國著名米芝蓮餐廳La Tour D'Argent銀塔餐廳擔任副行政總廚，餐廳有提供血鴨菜式外，還有其他法國人至愛的野味菜式。

Pascal認為在眾多野味之中，黃麖肉質像牛扒，脂肪較少，肉嫩軟滑，其膻味較輕，香港人較易接受，就像一道「烤黃麖柳配根芹菜、栗子」，黃麖柳只烤至五成熟，入口仍然保持嫩滑，確有吃牛柳的感覺，不得不提那抹提供肉香的醬汁，Pascal以熬足兩日的黃麖清湯做汁底，並加入西芹、蘿蔔等蔬果煮成醬汁，濃厚肉香更富層次感，更精采是有當造的栗子、牛油煮過的蘋果做伴菜，味道更為豐富。

野味並不只於狍鹿、黃麖等毛皮類動物，鷓鴣、野鴿、野雞等羽毛類亦深受歡迎。Pascal便將鷓鴣做成「油封及烤鷓鴣伴鵝肝、椰菜」，對廚師而言，烹煮鷓鴣充滿難度，因其體積較細外，脂肪較少，一煮過火很容易變乾變硬，失卻原有風味。Pascal先將鷓鴣腿以鹽醃一晚，以便抽走肉中水分，然後以鴨油煮至熟；至於鷓鴣胸則以牛油慢火煮成，兩者口感同樣嫩滑，雖然肉汁不算豐富，幸好有件豐腴的鵝肝互補不足，完全是心機之作。

另外，餐廳Aberdeen Street Social行政總廚Chris Whitmore則用鵪鶉分別以烤和油封兩種烹調手法炮製法國鵪鶉以鎖住肉汁，當中更以南北杏入饌，將中西飲食文化融和一體。

文：區佩嫦