柏屋懷石滋味！

2016-01-19

Image description 柏屋的椀物很厲害，清而鮮美，又多變化。

朋友問：「2015 年香港美食界大事回顧，你會選什麼？」以坊間流行的娛樂角度去看餐飲業大事件，個人首推有劇情、有故事結構的「甘家打官司」；鏞記一家近百年的老店，最後要面臨清盤，聽起來確實有點唏噓！從飲食出發，以美味立論，為小眾提供福祉的有「柏屋」。柏屋是大阪地區的米芝蓮三星餐廳，由傳承拓展到海外，香港是第一家分站。同樣是以「家」說故事，一個散、一個聚；鏞記正準備離場，柏屋卻在趕科場！

椀物清而鮮美

造里是生魚片組合，有鮑魚、吞拿魚與真鯛3種海鮮做主力。

星鰻配大頭菜與菠菜，樸實滋味中展現出一份關西鄉郊的悠閒氣息。

香港的餐飲業發展蓬勃，餐廳不但要名聲響，還要夠實力才可以站得住腳，少一點功夫，也會在競爭激烈的餐飲業中人間蒸發。懷石料理是柏屋的賣點，也是很多人慕名而來的原因。前菜叫先付，有冬日時令的鹽煮鮮蛤、鮭魚子、土當歸、香芹與針柚子一大堆做味；擺法是中央式層疊的組合，講究味道的段段鮮美。京都、大阪是懷石料理傳承最重要的地區，日本人相信，懷石料理是「精進」的味道，也是日本最頂級的滋味！懷石料理講究細緻，入口複雜度高，只不過在海外認識的朋友不多，看到大陣仗，未嘗已經自亂陣腳。「一期一會」是日本禪宗重要的一種信念，意義上是指人的緣分，一生中可能只見一次，要特別珍惜！因此，懷石料理就是基於這種心意去奉行禮待。

柏屋的「椀物」（即烹煮湯餚）很厲害，清而鮮美又多變化。干子是柚皮、松針葉下的味之香，入口有種干貝海產鮮，細問之下才知道這是曬乾了的海參卵巢。做料理要有傳承也要有創新，「造里」是生魚片組合，有鮑魚、吞拿魚與真鯛3種海鮮做主力，3個主體以配菜相伴，調出立體的滋味。鮑魚沾汁的味道有醋黃醬與苦澀的鮑魚肝腸打成的綠汁，吃起來甘酸。吞拿魚以兩個部分配合松葉味醬油，去突顯魚的「油」香與魚「血」鮮味。鯛魚刺身，則以川燙過的魚皮去提鮮，3款組合，味道又有多樣變化。

鄉郊樸實滋味

真鯛茶泡飯真鯛火燒過再配紫蘇葉香，是「精進」的味道。

前菜叫先付，擺法是中央式層疊的組合，講究味道的段段鮮美。

「八寸」是盛合的標準，柏屋以秋之祭立越前蟹做主角，蟹殼以味噌蟹黃做肉凍、生薑醃漬配蟹腳，配上了海膽、三葉香芹做引，看到了就放進口，連照片也忘了拍，味道還會不美味嗎？吃到尾，有鮮煮海星鰻與真鯛茶泡飯做壓陣。星鰻配大頭菜與菠菜，真鯛茶泡飯真鯛火燒過再配紫蘇葉香，兩道看似簡單的菜餚，樸實滋味中展現出一份關西鄉郊的悠閒氣息。京菓子是正宗懷石料理的「結」，秋天山林間的栗子果肉香壓過網篩做的京菓子，配上一口手打綠茶，簡單味道也不花巧。也許，一口甘配一口甜，就是懷石滋味！

文：Walter Kei