名廚傳授烤焗牛扒秘訣

2016-05-10

Image description 來自澳洲墨爾本的主廚Ned Nolan，他示範烤焗來自美國中西部高原的Linz Heritge安格斯牛扒。

上星期筆者出席了由德國家電品牌Bosch主辦的名廚烹飪示範，主辦單位邀請到來自澳洲墨爾本的主廚Ned Nolan，他示範烤焗來自美國中西部高原的Linz Heritge安格斯牛扒，當中講述了一般處理安格斯牛扒的心得和秘訣，雖然不是甚麼鬼斧神工，但當中的細節很值得大家留意，讓大家烤焗牛扒時更得心應手。

先介紹主廚Ned Nolan，他擁有15年不同風格及菜式的烹煮經驗。Ned在澳洲取得新派澳洲菜及傳統意大利菜經驗，周遊列國，曾到土耳其及印度等不同國家工作。2011年，Ned來到香港於荷里活道著名的西班牙Tapas酒吧任職總廚。Ned醉心研究肉類食材，及後加盟本港其中一間快速增長、以熟成牛作主打嘅餐飲集團任職總廚。為進一步理解肉類食材由牧場到上碟的過程的每一細節，Ned 加入Saison Food Service，一間提供優質肉類和海鮮的食品公司。

這次烹飪示範是烤焗Linz Heritage安格斯牛扒，它來自美國中西部高原的純正黑安格斯牛扒，Linz Heritage飼養的牛全素食餵飼，以穀物餵飼150至180日並以最低程度作加工處理，確保帶來最優質的牛肉。

在準備食材的時候，Ned提到牛隻哪個部位屬於一級牛扒，主要是活動不太多的部位，如背脊尾部的Tenderloin及Sirloin，至於Rib Eye肋眼牛扒亦屬一級牛扒，Ned表示他非常喜歡肋眼扒，因為它的肥瘦適中，口味不俗。

Image description Ned叮囑大家最好在烹煮前一個小時拿出來解凍，待牛扒達至室溫，令牛扒烹煮得更均勻。

烹煮前一個小時解凍
好了，烹調牛扒第一個步驟自然是從雪櫃拿出來，Ned叮囑大家最好在烹煮前一個小時拿出來解凍，待牛扒達至室溫，令牛扒烹煮得更均勻。如果太心急的話，牛扒解凍不足，有機會烹煮後表面太熟而內部較生，所以大家要準備充足時間。

第二個步驟就是以攝氏240度預熱焗爐，如果採用Bosch Series 8焗爐的話，可調校至“4D熱風模式”，好處是熱風從四方八面噴向食物，令受熱更均勻。在焗爐預熱同时，將少量油塗在牛扒上，再以海鹽和黑椒調味，然後將牛扒放在煎鍋內，以大火將每邊煎約兩分鐘至面金黃色，將牛扒放上網架並放入焗爐內。Ned表示牛扒本身的味道已很豐富，所以加調味時不用太多，它們的作用只是帶出牛扒肉味，而煎牛扒兩面的用途是令表面更脆。

Image description 在焗爐預熱同时，以大火將每邊煎約兩分鐘至面金黃色，將牛扒放上網架並放入焗爐內。

當預熱完畢後，將Bosch Series 8的多點測溫針插入牛扒最厚的部份，調校核心溫度(60度製作medium 5成熟牛扒，53度製作medium-rare 3成熟牛扒，50度製作rare 1成熟牛扒)，烹調約25分鐘。

值得一提的是，Series 8焗爐的PerfectRoast(多點測溫烤肉針)，讓您每次烤焗家禽、肉類或魚類都能臻至完美。PerfectRoast(多點測溫烤肉針)透過3個高敏感度測量點，精準地探測烤焗中食物的溫度，不論是製作1成，3成或是5成熟的牛扒，Series 8焗爐都能監測整個烹調過程，準確地計算所需的烹調時間，自動烹調食物，同時確保完美烤焗效果。另外，PerfectRoast (多點測溫烤肉針)亦可用於微波和蒸煮模式。

阿根廷芹香醬作伴醬汁
示範當日，Ned選擇以阿根廷芹香醬作伴醬汁，這要看閣下對醬汁的喜好，有人喜愛黑椒汁或其它醬汁，但宗旨都是提升牛扒味道，筆者試過阿根廷芹香醬，酸酸辣辣的，很惹味。造法亦很簡單，先準備材料：歐芹 (略切)、披薩草 (略切)、紅蔥頭 (一半去皮切粒)、大蒜去皮（一半壓碎，一半切碎）、青椒、墨西哥辣椒（洗淨及去掉椒柄, 一半切粒）、紅柿子椒（洗淨，去核去衣，一半切粒）、紅辣椒片、黑胡椒粒、粗鹽或海鹽、特級初榨橄欖油及紅酒醋。

Image description 示範當日，Ned選擇以阿根廷芹香醬作伴醬汁，它跟肋眼牛扒的確很匹配。