海中珍品 鮮味昆布

昆布，在日本人心目中是絕對的存在！

於日本料理當中，昆布幾乎是無所不在，日本人喜歡吃昆布的程度可以說是世界第一。無論是壽司、湯麵、烹調各種菜式時，都會加入昆布提升鮮味。

至於韓國人，同樣視海帶為珍品，傳統在生日時都要飲海帶湯來慶祝生日，在古代的高麗，海帶更是每年進貢給中原朝廷的珍物。

在古時，中國有很多的產物也是由我們出口至日本或鄰近國家，但昆布卻是少數由日本傳至中國的食物。昆布，一些人又稱為海帶、海苔，分類學中昆布是屬於海帶科的其中一類，海帶科的拉丁文為Laminaria japonica，暗示了這是日本產的植物。

昆布是生長在寒帶海域的一種海藻，原產於日本北海道，而日本人所食用的昆布約有90%是產自北海道，屬於北海道的最著名特產之一。昆布喜歡長於0至13℃的冷水中，野生昆布會自然生長在低潮線以下的岩礁上，分布水層深度因海水水質而異，若海水清澈而透明度高，則通常會生長在較深的水域，最深可達45米，而愈深的品質亦愈好。

日本人將昆布奉為養生的最佳食材，含豐富的碘、鉀和糖，以及鈣質、維他命、礦物質、食物纖維等，有利尿消炎，治療便秘的功效。在昆布傳至中國的最初，也是作藥用，《名醫別錄》指昆布：「味鹹，寒。無毒。主治十二種水腫，癭瘤聚結氣，瘻瘡。」《本草拾遺》：「主陰潰腫，煮汁咽之，如癭氣，取末蜜丸含化，自消也。」《本草綱目》指：「涼血降火，消癭解毒。」

秋季採收

昆布的品種可以用產地來加以區分，口感和味道都不相同，而不同的加工方式與料理種類，所使用的昆布種類也會有差異。日本北海道昆布大約區分為真昆布與長昆布兩個品種，前者外觀較寬，以用來熬製美味的高湯為主。後者外觀則較細長，因口感佳適合加入湯料中直接食用。

昆布的採收季節為每年的秋季，日本北海道昆布的佼佼者有羅臼與利尻昆布，擁有昆布王及昆布后的美稱，羅臼昆布以其獨特的濃郁香氣聞名，而利尻昆布則以清香高雅的香氣著稱。羅臼昆布即為北海道最北端之羅臼島採收的昆布，是以產地命名。

每年評級

一般昆布是以當年的首採為最上品，之後的二採、三採次之。與和牛一般，昆布亦會有專門的北海道昆布協會負責評級，主要透過外觀色澤及高湯釋放的香氣及甜味為評定標準，評級後再送到漁會進行競標及配發。在日本，自江戶時代開始，每年最早期首次採收的昆布，會經過評鑑定出那些為全國當年度最高品質的昆布，這些昆布更會直接進貢給皇室家族食用，亦稱為御用昆布。若大家想感受由北海道利尻昆布所製作的鮮味丼物，就不要錯過最近由丼丼屋與富士電視台、文化放送及東京巨蛋共同合作的「日本丼物選手權」四大名物，頭炮推出的「名物海膽丼」是來自自北海道利尻島的「食堂丸善」。

這碗限定丼物曾在年度盛典「東京故鄉祭」中連續兩年贏得選手權冠軍，並成功奪得「殿堂丼物」寶座。這丼物吸引之處是，先以當地著名的天然利尻昆布及海膽熬煮成高湯，然後與北海道七星米一起烹煮，令軟綿的飯粒充滿昆布和海膽的甘鮮味，讓米飯味道更豐富。再嚴選蒸海膽鋪在丼物之上，並加入三文魚子醬油漬作點綴，經醃製後的三文魚子鮮味濃郁，晶瑩剔透，將各種海洋鮮味呈現。

「食堂丸善」社長渡邊敏哉早前來港時表示，他們採用的是野生的天然昆布來製成高湯，因此鮮味特別濃郁，而且北海道利尻產的昆布向來最為優質，用來煮湯大約半小時就會釋放出清香的海水味，而每片昆布只可以用一次，鮮味盡出後便不能再用，因此一鍋湯所用的昆布不少，價格自然不菲。

撰文：林依純