大師姐：我愛新鮮雞（一）

五六歲時，我已喜歡吃雞，那時候家住半山一幢樓房，地下有天井，是用來養雞，天台有養白鴿。自家養的雞不是用來吃的，是用來生雞蛋。那個年代，雞被視為貴價食材，是過時過節或有人生日才有機會吃，最常吃得到是白切雞，到酒樓飲宴或到會便有炸子雞。自小吃的是新鮮雞，雞肉味濃，肉質有彈性，冰鮮貨色是絕不能相比，故此每到北美或新加坡等地方吃冰鮮雞時便完全不想吃，會非常想念香港的新鮮雞。

文：大師姐

不愛冰鮮雞

很多人說新加坡的海南雞飯一定要試，我完全不同意。他們的雞種皮薄厚肉，這原本是好的，但皮不爽，肉又沒有雞味，口感嗎？絕對是不夠好，因為是冰鮮雞。新加坡多年來實行中央屠宰，所供應的雞全部是冰鮮或雪藏，就算是到烏節路文華酒店咖啡室也是一樣。想好吃，應該在香港自己做，買隻靚新鮮雞用滾水浸熟做白切雞，然後爆香雞膏、香茅、草果、蒜頭、薑、斑蘭葉及濕米，加清雞湯和鹽煮雞飯，一流！以前每到廣東便吃手撕雞及雞粥，雞細細隻，很有雞味及皮很爽，但自從知道許多雞農會以激素催谷雞隻快速生長，以及在雞飼料內添加抗生素，避免疾病傳染，從此便對大陸雞非常有戒心。

1997年香港首現禽流感，活雞市場從此翻天覆地。2008年香港政府向家禽業推出自願交牌計劃，交回活雞牌照後仍可繼續賣冰鮮雞，最終約七成雞檔交還賣新鮮雞牌照，改賣冰鮮雞或雪藏雞，全港僅餘130多間新鮮雞雞檔。當年香港政府計劃於兩年後改為中央屠宰，我真的極度擔心，不知以後怎樣才可以做到既食得安全及有雞味的靚上湯，慶幸至今香港政府未使出封殺令，還可以買到新鮮雞。

檢閱名種雞

時至今天，香港已有好些農場成功飼養出非常健康和美味的雞種，其中的表表者有泰安雞、嘉美雞、皇健雞。

泰安雞是由已經營50多年雞場的香氏家族所飼養，是香港首間環保農場，將培苗、養雞及賣雞現代化管理，年前又採用環保節能方案，打造環保雞場。泰安雞皮薄脂肪少，色澤金黃，香味濃郁，絕無添加激素，曾在1993年獲香港政府頒發最佳公雞、最佳母雞獎，是我最常用的雞種之一。

嘉美雞最為人熟悉，其實是近20年才出現的新雞種。嘉美雞是由香港大學和嘉道理農業研究所共同開發，於1996年搜羅十多種近乎絕種的華南雞種，從中選拔優良品種雜交而成，沒有用抗生素，百分百本由香港培育和生產，絕對安全。每隻嘉美雞都佩戴有嘉美雞註冊商標及流水號碼之白色腳環，而每批雞出售前均經雙重檢疫。雖然嫌牠味道較泰安雞稍為淡薄，但每做雞汁時，為了安全一定會用嘉美雞。

皇健雞由7種華南雞種培育而成，選取了含脂肪較多的雞種，以新鮮、健康掛帥，吃天然飼料，養飼90日，脂肪較多，雞皮亦因油脂豐盛而呈黃色，是皮香肉滑，肉味香甜。

大陸新鮮雞隻未有供應，香港新鮮雞一枝獨秀，三斤重一隻的售價最近已飆升至200多元，雖然如此，牠的價錢還比海鮮便宜，亦高貴大方，每有飲宴，其中一味菜式必然是雞。牠亦是我常用來宴客的好食材，七成機會用到牠。已有10年在灣仔道平靚正雞檔買雞，老闆譚幹德先生溫文有禮，多數會給我靚雞。其實平靚正雞檔賣的是名牌雞，有泰安雞、嘉美雞及嘉美少爺雞，亦有新鮮乳鴿，是頂鴿。如你去買，可以說是大師姐介紹。平靚正雞檔，灣仔道43號，電話2836 5833。