五六歲時,我已喜歡吃雞,那時候家住半山一幢樓房,地下有天井,是用來養雞,天台有養白鴿。自家養的雞不是用來吃的,是用來生雞蛋。那個年代,雞被視為貴價食材,是過時過節或有人生日才有機會吃,最常吃得到是白切雞,到酒樓飲宴或到會便有炸子雞。自小吃的是新鮮雞,雞肉味濃,肉質有彈性,冰鮮貨色是絕不能相比,故此每到北美或新加坡等地方吃冰鮮雞時便完全不想吃,會非常想念香港的新鮮雞。
文:大師姐
一席具體面的筵席,怎少得切雞菜式。(網上圖片)
不愛冰鮮雞
很多人說新加坡的海南雞飯一定要試,我完全不同意。他們的雞種皮薄厚肉,這原本是好的,但皮不爽,肉又沒有雞味,口感嗎?絕對是不夠好,因為是冰鮮雞。新加坡多年來實行中央屠宰,所供應的雞全部是冰鮮或雪藏,就算是到烏節路文華酒店咖啡室也是一樣。想好吃,應該在香港自己做,買隻靚新鮮雞用滾水浸熟做白切雞,然後爆香雞膏、香茅、草果、蒜頭、薑、斑蘭葉及濕米,加清雞湯和鹽煮雞飯,一流!以前每到廣東便吃手撕雞及雞粥,雞細細隻,很有雞味及皮很爽,但自從知道許多雞農會以激素催谷雞隻快速生長,以及在雞飼料內添加抗生素,避免疾病傳染,從此便對大陸雞非常有戒心。
1997年香港首現禽流感,活雞市場從此翻天覆地。2008年香港政府向家禽業推出自願交牌計劃,交回活雞牌照後仍可繼續賣冰鮮雞,最終約七成雞檔交還賣新鮮雞牌照,改賣冰鮮雞或雪藏雞,全港僅餘130多間新鮮雞雞檔。當年香港政府計劃於兩年後改為中央屠宰,我真的極度擔心,不知以後怎樣才可以做到既食得安全及有雞味的靚上湯,慶幸至今香港政府未使出封殺令,還可以買到新鮮雞。
自禽流感威脅日增下,香港七成雞檔交還賣新鮮雞牌照,不少市民也習慣食用中央屠場屠宰的冰鮮雞。 (網上圖片)
檢閱名種雞
時至今天,香港已有好些農場成功飼養出非常健康和美味的雞種,其中的表表者有泰安雞、嘉美雞、皇健雞。
泰安雞是由已經營50多年雞場的香氏家族所飼養,是香港首間環保農場,將培苗、養雞及賣雞現代化管理,年前又採用環保節能方案,打造環保雞場。泰安雞皮薄脂肪少,色澤金黃,香味濃郁,絕無添加激素,曾在1993年獲香港政府頒發最佳公雞、最佳母雞獎,是我最常用的雞種之一。
嘉美雞最為人熟悉,其實是近20年才出現的新雞種。嘉美雞是由香港大學和嘉道理農業研究所共同開發,於1996年搜羅十多種近乎絕種的華南雞種,從中選拔優良品種雜交而成,沒有用抗生素,百分百本由香港培育和生產,絕對安全。每隻嘉美雞都佩戴有嘉美雞註冊商標及流水號碼之白色腳環,而每批雞出售前均經雙重檢疫。雖然嫌牠味道較泰安雞稍為淡薄,但每做雞汁時,為了安全一定會用嘉美雞。
皇健雞由7種華南雞種培育而成,選取了含脂肪較多的雞種,以新鮮、健康掛帥,吃天然飼料,養飼90日,脂肪較多,雞皮亦因油脂豐盛而呈黃色,是皮香肉滑,肉味香甜。
大陸新鮮雞隻未有供應,香港新鮮雞一枝獨秀,三斤重一隻的售價最近已飆升至200多元,雖然如此,牠的價錢還比海鮮便宜,亦高貴大方,每有飲宴,其中一味菜式必然是雞。牠亦是我常用來宴客的好食材,七成機會用到牠。已有10年在灣仔道平靚正雞檔買雞,老闆譚幹德先生溫文有禮,多數會給我靚雞。其實平靚正雞檔賣的是名牌雞,有泰安雞、嘉美雞及嘉美少爺雞,亦有新鮮乳鴿,是頂鴿。如你去買,可以說是大師姐介紹。平靚正雞檔,灣仔道43號,電話2836 5833。