什麼是秘魯菜？（下）

西班牙統治、華人及日本移民均為秘魯菜面貌帶來莫大的衝擊，部分是汲取他人菜系的特質，把本土口味重新塑造，部分是將別人的菜式，以自己的手法重新演繹，登上秘魯人日常的餐桌。有一道國菜Aji De Gallina不可不提，它簡直就是文化大熔爐的縮影：Aji是秘魯人做菜常用的黃椒，Gallina在西班牙文則是母雞的意思，做法是先將黃椒粉、芝士、牛奶和蒜頭煮成醬底，再加入雞肉一起燉煮，然後配白飯吃——你也可以說這是秘魯式咖喱飯。導遊說，這一味緣起於當年為了逃離法國大革命，也有好些法國人來到秘魯落戶。有法國人被西班牙家庭聘為家廚，結合了當地和西方料理的食材做出了這道菜，配白飯是來自華人移民的飲食習慣，菜名則是西班牙文。飲食，從來都是了解一個地方歷史與文化的不二捷徑。

文：謝嫣薇

那麼，拿掉別人的影子，秘魯菜的真身又是怎樣的呢？到底有沒有本我？從上篇已經寫過，秘魯的自然環境有高山低谷、熱帶雨林、乾旱平原，其實還欠了一樣，那就是太平洋海岸。所以，秘魯菜基本上可以根據地域分為：叢林系、海岸系、高原系，因為地理環境如氣候、日照的不同，食材各異，還有不同的部落文化，處理手法亦大相逕庭。重點是：當中涉及許多我們聞所未聞，見所未見的食材，當知名的高級餐廳如Central、Astrid & Gaston把這些食材、菜式以歐陸料理技術烹煮，有了進化的生命，現代格局加上大量沒聽過的名詞，很易把人唬得一愣一愣。

三千多種薯仔

其實說穿了，不過是我們對秘魯風土和食材所知太少了——秘魯， 只是薯仔就有三千多種，走入當地的菜市場，單單是賣薯仔的攤檔就讓人眼界大開：紫色、黑色、橙黃色……全是沒見過的！可以想像這個擁有不同地貌的國家，其自然資源的浩瀚龐大嗎？那是一個探索不完的世界。

簡單來說，秘魯菜是歷史背景， 是文化交流，也是高山，是平原，是森林，是大海。它很複雜，同時豐富多采，而且背景使然，民間亦不抗拒外來文化侵入，吸收以後為自己的料理作整合。也許正正如此，秘魯菜，對我們來說，永遠保持一種神秘感！