素食未來：韓國素牛肉與西班牙素雞 │ 何兆彬

上周Green Common公關朋友請我試食新菜，我一直好奇素肉發展，吃了幾道菜後，對這兩道菜印象最深：

01. 韓國素牛肉 #unlimeat，一種仿切片牛肉的plant-based素肉。原來韓國農業穀物過剩，於是食物生產商Zikooin將核桃、玄米、杏仁、燕麥及腰果製成 #unlimeat。我由大學開始已戒了牛肉，時間很長了，但我記得那味道，它的咬口與味道是離奇地相似，但我不會說難分真假。Ulimeat剛在一月準備登陸美國，正準備在當地超市推出零售版。香港暫時在Green Common推出「港式秀牛厚多士」，我期待的零售版未有販售日期。

02.西班牙 #Heura 素雞。它與素韓牛兩種新素肉頗令人驚訝的，是過去素肉多做成免治肉碎，粒粒一樣，做不出肉塊不規則的質感，我不了解它用甚麼模具製成，但不論是韓國素牛肉 #unlimeat 或這素雞咬下去都有突破。它一樣未有零售版，Green Common把它做成餐廳的新加坡叻沙，味道不錯。最像肉的impossible meat去年說他們正在發明一塊塊的牛扒（Whole cut of beef），聽落有啲可怕，未知幾時會推出市面。

吃素幾年，我幾近完全戒吃Processed Food，但近日Work at Home順道鍛煉技能，試過用 #新豬肉 #omnipork 醃成煲仔飯，或是炒飯，效果不錯。素肉的製作是商業秘密，據材料學的專家解釋，做法大致是將植物中的蛋白質分離，將麵筋/麩質（Gluten）完全抽離（西方人口不少有Gluten敏感）。它始終是processed food，我對素肉說不上完全放心，但這潮流會影響全球素食人口，偶然吃吃，當是放縱一下。

市場上目前做得最像肉的素肉，公認是 impossible，它是連食肉獸都分辨不出真偽（其他再真，都吃得出的）。主要技術上的分別，是impossible由豆類抽取豆血紅蛋素（Soy Leghemoglobin），當中的血紅素（Heme）是一種血的主要份子，血之所以有紅色就是因為Heme，部分植物也有Heme，把它抽出來再造成素肉，素就帶血味。據它的創辦人Patrick O. Brown解釋，像不像肉主要不是因為質感，而是有沒有血味，是勝負關鍵。這一招本來頗受對手攻擊，事關impossible宣稱豆血紅蛋素被認為安全食用，但美國FDA（食物及藥品管理局）直到2018年才發信，接受它是安全食用的。有關法例，在2019年才應用到零售上面。

深水埗深黃素食餐廳素年有兩道 #impossiblemeat，定價不貴，味道不錯，都可一試（西餐廳定價$199或以上的Burger它賣$128，泰式炒意粉$78）。impossible不作零售版，沒法子在家裡玩玩。

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最後，我發覺很多人搞不清楚吃素跟食齋的分別，會說我齋口不齋心。這種批評通常太沒見識。

簡單說，「食齋」是一個中國傳統的宗教概念，信佛道的人，不只戒肉，還不吃五辛（大蒜、葱、薤、韮菜、興渠），認為五辛雖然是植物但會刺激情慾、情緒。但其實信藏傳佛教就可吃肉，但吃的是淨肉，這傳統因為西藏位處高地，鮮有農作物之故。（又回到了少年Pi所說的主題，是選擇餓死了自己，還是要吃掉對方？他們沒有割肉餵鷹）其實古代的僧侶雖然戒殺生，但化緣是化到甚麼就吃甚麼，那裡還會挑菜。我剛吃素，不時會吃錯、叫錯，也是照吃可也。

吃素是一個較現代的概念，大致分Vegan（全素）和Vegetarian（蛋奶素）之別。Vegan通常是動保人士，他們不吃任何利用動物製成的產品，包括了蛋奶和蜜糖。影帝Joaquin Phoenix自三歲起就是Vegan，他太太Rooney Mara吃素多年，近年才轉成Vegan，因為不再穿皮靴皮褸，連品牌贊助全都推了。因為找不到適合的穿着，她還創立了一個Vegan牌子，叫做Hiraeth。另外，歐洲不少人吃魚素（Pescetarianism），只吃海裡的動物，我吃素前，也曾吃過一年魚素。

說食素，近日傳媒用得較多的字眼是 #PlantBased diet。當南極近日飆升到超過20度，這與我們及下一代太息息相關，偶然試一頓吃看看。對於素食與環保、溫室效應的關係，網上很多資料。

Vegan不是僧侶，不少都有成婚，吃素的我也還沒有放棄女人（女人放棄我是另一件事）。說齋口不齋心，並不成立。我個心沒有齋，仲未。