【飲食】山東大漢尋味 堅守魯菜老味道

在小說裏，秦瓊、程咬金、武松等山東人個個虎背熊腰、孔武有力。但在鄉情面前，昂藏七尺的山東大漢也可化為繞指柔。在太子的一間餃子店，來自青島的阿純師傅（王宏純）一揉一擀就做出彈牙煙韌的餃子皮，一摺一捏便成為一個個飽滿的餃子，手勢跟山東媽媽們一樣熟練。7年前因為那心心念念的山東老味道，在香港遍尋不及的他決定自己開店，做真正的山東餃子與家常小菜。山東人有句老話：「老鄉見老鄉，兩眼淚汪汪。」在阿純師傅的店裏，令老鄉淚汪汪的還有家鄉的味道……

八十年代，高中畢業的王宏純去了專業學校讀烹飪。「小時候父母都要工作，我是哥哥，下面還有個妹妹，年長的就要負責煮飯。」漸漸愛上下廚的他，便選擇了廚師這個職業。

之後輾轉來到香港，阿純師傅最想念的就是餃子。他說：「廣東餃子也好吃，但始終與北方的味道不一樣。北方餃子最重要是餃子皮，一定要自己搓麵粉、擀皮。香港的餃子大多是現成餃子皮，這點已經差很遠。」平時放假在家裏也會自己包餃子、做餡餅的他，想到不如將地道的山東味道帶來香港。

抱着試試看的心態開舖，最初有人喜歡，亦有人不習慣。「好似吃麵，香港人喜歡幼麵。起初很多人問我們有沒有幼麵，我也想過是否需要改。但後來想想，還是不要改，因為我們是要做自己的味道。香港是個美食天堂，中西食物什麼都有。所以做山東菜就做地道的，留住喜歡地道味道的那班人便可以。」因為堅守魯菜傳統，師傅反而自2012年起，每年都得到米芝蓮的推介。

對他而言，客人的肯定是更大的動力來源。下至二十歲的年輕人，上至七十歲的老人家，很多山東鄉里都是透過阿純師傅的餃子和菜式一解思鄉之情。「有個住在港島的威海人年屆七十幾歲都要過來吃鮁魚餃（鮁魚餃是青島、煙台、威海三個沿海城市獨有的餃子），因為他說在這裏嘗到小時候在家裏吃過的味道。今年過完年後，又有個在香港讀書的山東女孩在結賬時說吃到想哭，因為真的有家的味道。這些都是很深刻的經歷。」

好吃不過餃子

俗話說「人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌。」對山東人來說，餃子便是鋼。北方人把餃子當飯吃，年輕時的阿純師傅一餐最多可以吃60隻。他們還有句話：「好吃不過餃子，舒服不過躺着。」正正道出他們對餃子的喜愛。

北方人的第一口餃子是媽媽包的餃子，親人自遠方來一定要包餃子，逢年過節更不用說。師傅笑說：「小時候生活環境不好，一聽到過年過節就很開心，因代表有『好嘢（餃子）食』。以前最多人吃的是白菜、韭菜、芹菜餃，即使只是三分肉七分菜，可是有肉吃就開心。山東人過年包餃子還會放紅棗和錢，吃到更開心。」

除了新年，中秋、臘月廿三（農曆十二月二十三，北方人叫小年），山東人離家時也要吃餃子。「來了香港這麼多年，每年回鄉下，離開的時候媽媽一定會包餃子給我吃。這是很多山東家庭的習慣，山東人說『下車麵，滾蛋餃』，就是回家時吃麵，離家時吃餃子。」師傅說。

山東人包餃子用的都是最新鮮、當造的材料。冬天有大白菜、京葱、羊肉，春天就有韭菜、香椿、薺菜、茴香。「春天剛發芽的韭菜，還有香椿發的新芽最好吃。南方人或者不知道什麼是香椿芽，香椿是一種樹，到春天發芽時人們會摘下新芽煮菜，吃不完的就用鹽醃起來。」唯一不變的是手搓、手擀的餃子皮，吃落才會彈牙、有麵粉香。配搭山東餃子店必備的蒜蓉和醋，又是另一種風味。

幾近失傳菜式

阿純師傅店裏最特別的一種餃子要數鮁魚餃，在香港甚少見。青島有句俗話說「鮁魚跳，丈人笑」，春季給岳父岳母送上幾條鮮活的鮁魚，是女婿以示孝順的當地習俗。其實鮁魚即是香港人所講的馬鮫魚，兩種魚樣貌相近，肉質也有九成相似。只是不同於彈牙的香港魚蛋，餃子餡要有汁才好吃。所以山東人會在魚肉中加入蛋白、水，再用手打到起漿，吃落似是豆腐般軟腍。

除了餃子，店內還有東北皮凍、流亭豬手、香燒羊排、酸溜大白菜、拔絲甜品等地道山東菜，更有在青島將近消失的山東燒雞。此燒雞非彼燒雞，山東燒雞是先炸再滷，而非燒製。這道菜是當年阿純師傅學廚時的德州師傅所教，「山東最出名的有德州扒雞，德州是山東一個地方。潮州有潮州滷水的味道，山東有山東燒雞的味道。現在青島也只剩兩間舖頭會做山東燒雞，因為烹調需時4小時，滷水配料又多。而且滷水配方不會隨便外傳，師徒關係就很重要，徒弟逢年過節要拜訪師傅。當年師傅也是在我畢業後才告訴我滷水包的最後兩種材料。」

阿純師傅又坦言：「現在在青島學廚、做廚的很少山東人，大部分都是外來人。很多新派魯菜並非山東菜的味道，回鄉到酒樓吃飯，冷盤變得很甜。你問好不好吃？好味，但卻不是以前那種多蒜蓉、多醋的味道。現在山東的年輕人也很喜歡吃辣，有些食物已經不是傳統的味道。」反而在南方的香港，因為師傅的堅持，保留了從前老山東的那種味道。

撰文：陳春燕

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