梁家權：化繁為簡無水鮑魚

鄧達智在專欄提到我們在《新晚報》相識於小鮮肉時期，還說到副刊的劉致新。新一代未必知《新晚報》為何物，那些年這家晚報人才輩出，在不同領域各領風騷。往事並不如煙，《新晚報》同事中至今常見面的只有他，大都是在嘉里中心富嘉閣遇上，都是他請我飲一杯酒輕談淺酌。

當年我們各司其職，我跑新聞，他搞副刊，誰想到現在彼此都與食結緣。這天怡園酒莊Judy Chan在家中設一整天流水席，人稱校長的劉致新走入廚房，要出手了。借頭借路入去看個究竟，只見他默默地將脆皮燒鵝肉一塊塊撕出來，一個貪婪念頭閃出：「拆乜鬼咁辛苦，等我『擦』咗隻左髀咪慳好多工夫囉！」

古怪吃法

想下好啦！偏廳有大棚人等食，況且心中有疑問，燒鵝拆肉是什麼名堂？「拆燒鵝囉！」劉致新說這是粵菜，加個芡就食得。加個芡？好端端的剛出爐燒鵝，為什麼剝皮拆肉還無端端淋個芡上去，是什麼玩法？疑竇更深，再問加什麼芡？「蛇羹！」他手指外賣盒，是蛇王林的出品。

雖然他十分認真的說這是正宗粵菜，但依然懷疑是他自創的吃法，畢竟他是從來不肯死跟傳統的人，尤其是以他的輩分，誰敢挑戰和懷疑他的道理。淋上蛇羹芡的脆皮出爐燒鵝，要快快吃，否則鵝皮變軟便稍失風味，天寒地凍吃古古怪怪的拆燒鵝，幾得意。

「你幾時要走？」劉致新問。這天是我搞新書發布會的日子，Judy這個流水席飯局其實只能湊熱鬧逗留一小時左右，他這樣問顯然有後着，他未待我答便繼續說：「等多5分鐘就有鮑魚食！」

坦白說，鮑魚並不是吸引我多留一會的原因，而是終於有機會一嘗劉致新的「無水鮑魚」。早已聽聞他想出炮製鮑魚的簡便方法，不必花四五天時間時刻睇住個火去熬，一個全自動化的電子燉盅已搞掂，兩日左右便有軟到入心的鮑魚吃，至於是否溏心則要看鮑魚的質素。

劉致新的「無水鮑魚」，乾鮑浸水幾分鐘以便去掉鮑魚嘴，再把雞肉或雞腳，以及豬肉或排骨墊在燉盅底，鮑魚排在上面，然後鋪一層雞肉和排骨，若果燉盅夠大想多做鮑魚，便以層層疊的形式一層層鋪疊上去，總之鮑魚永遠都夾在中間，再放點冰糖和花雕便可以，一滴水都不必加入。

燉4小時，攤凍3小時，如此程序燉4次，期間切勿揭開盅蓋，燉了4次之後方可打開檢查鮑魚是否夠腍身，不夠腍便多燉4個鐘。這方法是將雞和排骨的汁液逼出，而乾鮑則吸飽肉汁發大變腍，如此這般那有不美味之理。最重要是這種炮製鮑魚之法是零難度！

若不是事先知道製作的方法，根本吃不出分別來，好食到吖……！