團隊是成功的關鍵

眼前的Vivien Shek (石珮琳) 身型窈窕，想不到她原來是運動健將，更想不到她是為食一族，更以美食，開創自己的一番事業。Vivien 創辦的新派火鍋店「酒鍋」，現時「酒鍋」在香港設有兩間店，並已憑着特許經營權擴展至越南。由讀大學時已開始創業的她，多年來，在經營生意的路途都遇到不同的困難，一切都教曉她成功的關鍵在於團隊的合作。

TEXT BY JOYCE MOK     PHOTOGRAPHY BY BEN TAM（人物）

為食基因 創業基因
或者是來自經營成衣生意家庭的關係，Vivien Shek ( 石珮琳) 自少便對創業感興趣：「我從小就立志做商人，小時候家人給我看《窮爸爸，富爸爸》後開始對營商有興趣，而且家裡也做生意，但當時沒有想過是什麼行業。」她在澳洲新南威爾士大學修讀金融及市場學，早於求學階段，她已創辦了一家活動策劃公司。畢業後，她又嘗試另一種生意，於悉尼開辦兩家服裝店，並設有網上購買服務。2011 年，Vivien 回流香港並加入爸爸的成衣公司幫忙，後來，又成為本地時裝品牌Cream Soda 的董事，但她說她在服裝公司的角色只是投資者，沒有負責營運。

Vivien 發現她的興趣始終在飲食，所以後來便順理成章， 將Passion變生意。要說她的為食基因，大概要從嬰孩時代開始說着：「我有一個大我一分鐘的孿生哥哥，媽媽常說從嬰孩時代便看到我是愛吃的人。她回憶當我哥哥還在喝半支奶，我已經飲完一整支奶，還要問傭人拿餅乾吃。」Vivien 的父母也是愛吃之人，帶?這兩個心肝寶貝去旅遊也會品嘗名物，她7 歲時已嘗過神戶牛。在澳洲求學期間，她將兼職收入都花在飲食上，有一陣子她對牛有興趣，遍尋不同餐廳吃牛，看哪間最好味。回港後，機緣巧合品嘗過曾任職香港禮賓府的鍾建良師傳的菜式，便找他合作，創辦了中菜食府「禮賓傅」： 「我吃過鍾師傅兩次到會的菜式，覺得他做菜好有心機、功架不錯，傳統又好味，剛好鍾師父又想找拍檔，然後大家便開始談合作。」

雖然是飲食行業的初哥，但她?發揮她的為食本色，跟鍾師傅研究怎樣加入新意，締造頂級粵菜體驗。2015 年， Vivien 看見香港市場欠缺新潮新派的火鍋店，便興起創辦「酒鍋」的念頭：「當時的火鍋店較傳統，如果要食火鍋，可能只去九龍城、大排檔或中式酒樓，並沒有新派環境、氣氛好兼有音樂，又有較特別的擺盤和設計的火鍋店，所以我在想為什麼不可以？我是效法西餐的或其他菜式，如韓國菜、日本菜、西餐等去拿靈感。」

創新火鍋意念
踏入「酒鍋」，你未必會猜到它是一間火鍋店。餐廳邀請了Ben Pickering 創作街頭藝術的壁畫，播放強勁節拍的音樂，營造充滿活力時尚的都會氛圍。食物方面，從湯底、菜式到飲品，Vivien 都加入了不少創意。餐廳可說開創了雞尾酒配火鍋的先河，更推出自家品牌清酒， 打破火鍋配啤酒的既定形象。傳統火鍋最多只有雙拼鍋， 但Vivien 不喜歡口味單一，所以跟製造商訂製了四格鍋甚至五格鍋，讓食客一次可品嘗多款湯底，也可以迎合一班朋友的不同口味。湯底如椰青清酒花甲椰子雞、藥膳花膠雞鍋，甚至佛跳牆，用料豐富，盡見心思。為了讓湯底加添變化，她又與廚師研發了「清酒炸彈」、「麻辣炸彈」，讓客人自己配搭不同味道。食物方面，無論在擺盤或造型上?增加了不少趣味，「開心小企鵝」便是Vivien 其中一個引以自豪的新意：「傳統的餃和丸比較沉悶，為什麼一定是圓形呢？於是我上網找資料，看見別人用橄欖當作企鵝的身體，所以便想或?我們可將傳統丸類試試。企鵝丸是魚丸，白色是其本身的顏色， 黑色則加入了墨魚汁，而嘴和腳的顏色用了青紅蘿蔔， 所以全部都是全天然的。」餐廳亦為素食人士設計了造型逼真的餃子，如「茄子造型秋葵素餃」及「白菜造型素餃」。

所有創意都要靠廚師團體來實踐，但Vivien 坦誠要改變廚師團隊的慣常造法亦不容易：「中餐比較傳統，廚師會好固執，堅持己見。他們認為清湯便是皮蛋芫茜這些食材，不會加添其他食材，所以我們大家也用了很長的時間去磨合。我要慢慢說服他們現在流行新派做法，要有新的食材組合製作出來與別不同的效果。幸好我們推出了新菜式後，迴響不錯，所以他們會慢慢接受。現時行政總廚也會自己主動去創作新菜式。」因為香港人愛新鮮感，所以餐廳每隔兩三個月便會推出新菜式，像萬聖節的「嘩鬼南瓜鍋」，迎接3 月底Art Basel 的「夢幻花園」湯底。除了創新菜式，Vivien 亦擁有敏銳市場觸覺，了解市場需要而推出新菜式。餐廳早於2017 年底便推出外賣火鍋：「很多人喜歡在會所、公司、家裡聚會， 他們往往會選擇catering 公司，但食物一盤盤放涼了， 控制不了食物的質素。因此，我想如果有火鍋外賣，隨時隨地便可以食熱的食物。我走picnic （野餐）的概念── You can picnic anywhere everywhere，無論你去到什麼郊野公園或什麼島，我們都會盡量送到。外賣火鍋還包括了爐及鍋，十分方便。」

新意還新意，但Vivien 沒有忘記食物質素、保持餐廳水準才是致勝的關鍵：「香港人對食物要求越來越高，所以我們的食材要保持高質素、保持新鮮。餐廳的丸類和餃類都會當天製作，因為味道和口感可以分辨出來，師傅會因應數量而去做。另外，大家都講養生，我對味精敏感，如食到較重的味精，我會整個人腫或脹，所以我要求好高，絕對不可以下味精。」Vivien 的創意和對質素的堅持帶領餐廳有不錯的發展，現時在香港除了擁有兩間分店，亦設特許經營在越南發展，首間餐廳在何志明市開業，加盟商計劃開設3-4 間，Vivien 坦言也希望朝着這個方向在其他東南亞地方開業。回想5、6 年前創業， Vivien 已累積了不少心得，她跟筆者分享了年青創業的利弊：「剛開始的時候，我稍欠缺經驗，跟經驗老到的廚師及樓面合作，他們對我有點不信任。不過，日子久了， 他們會明白、接受我較新派 ／新式的建議。我跟他們的溝通像朋友一般，要說服他們講道理的手法。傳統管理是三角形，老板最大，然後是經理，一個hierarchy。但我用較為平行的管理模式，就算是洗碗姐姐我都會直接跟他溝通，這個是好處，大家都接受這種溝通模式，敢於發表自己的意見。一間好餐廳，應具備什麼元素？食物質素？環境要靚？黃金地段？還是服務100 分？我覺得是這些因素的平衡，而你的團隊是最重要的。」