梁家權：奄仔三重奏

「清蒸好喎！」

「我食過油泡的。」

「不是鹽焗更好嗎？」

「有沒有人用薑葱煀呢？」

說的是奄仔。有人只識膏蟹和肉蟹，卻不知牠的前半生是由奄仔發育而來。「少不更事」是大人對細路仔的評價，對青蟹來說應該說「不可叫人小看你年輕」更貼切。奄仔是青蟹的少年時候，若果少年維特有諸般煩惱，青蟹一生的蛻變繁複使人咋舌和吞口水。

靚奄仔碰上知音

不許人間見白頭，是失意老年的宿命，但青蟹想老都幾難！從奄仔到重皮，然後變成軟殼蟹，跟着化身為水蟹，再壯大成啖啖肉的肉蟹或脹滿膏的膏蟹，是青蟹一生不同階段的寫照，哪一個階段不是人人都想得而誅之，終於闖到膏蟹和肉蟹的壯年期，不可能再續命罷！

兩個星期前到中山附近的神灣和崖口，與身段飽滿脹卜卜的奄仔不期而遇，我和牠們都應該說三生有幸，若說美酒佳餚最怕送到不識食的人口裏，當靚奄仔碰上知音，精靈的眼珠也當瞑目。

怎樣炮製好呢？已過了氣吞萬里如虎的貪威不識食年代，如今追求的是原始鮮味，既然靚奄仔多的是，連吃兩餐又何妨！第一餐清蒸好了，不加鹽加醋，原汁原味原來鮮味更悠長，更加確定不論膏和肉身都比當今古古怪怪的大閘蟹更好吃，我說的。

第二餐若果仍然清蒸，不管有更標青的蟹，很難勝過先入為主的第一道風味，唯有將鮮味變得更濃才取悅到被寵壞的味蕾，鹽焗是最奏效的技法。焗的熱力將蟹肉部分水份蒸發掉，留下是味道加倍的蟹汁，加上鹽香使蟹肉鮮味更突出，於是有人抗議為什麼第一餐不也是鹽焗？明白「難得少年窮」的道理，老來富會更知足，這不是比較，而是對照。

一樣米養百樣人，每種人都有可愛或可憎之處，同一種蟹享受不同烹調技法，令味覺有更多采多姿的閱歷，才是豐富的人生。第三道與蟹有關的是蟹肉羹，先以蟹做鮮湯，再拆肉做羹。此羹能令已飽到上心口的人一添再添，當中其實沒有什麼秘而不宣的魔法，因為憑肉眼看羹的本身已找到答案。浮沉在湯羹內的蟹肉，比一般多一倍，蟹肉本來已既鮮又甜，雙倍份量怎不會令人吃得無話可說。