【New Creative Force】Force of Mixology：Antonio Lai 見證香港雞尾酒風雲

2020-05-08

那年十八，形容自己為讀不成書的 Antonio Lai 決定投身餐飲行業，當年 Planet Hollywood 還在尖沙咀廣東道，Antonio 做了一年樓面侍應後覺得餐廳裏的調酒師好型，所以就立志要轉當調酒師，「那個年代有 Tom Cruise 的《Cocktail》嘛。」當調酒師是一回事，要當個好的調酒師又是另外一回事：2012 年跟商業夥伴 Charlene Dawes 成立 Quinary 成為帶領香港「雞尾酒革命」的重要一環，Antonio 見證雞尾酒在香港開始蓬勃的時期。18 歲到 41 歲，二十三年過去了，Antonio 仍然堅持說「我是一個 bartender。」

TEXT BY JAZ KONG PHOTOGRAPHY BY BEN TAM

Image description Quinary 最具標誌性的雞尾酒之一：Earl Grey Caviar Martini。（圖片由受訪者提供）

雞尾酒的De/Re-construction
二十年以來，香港的雞尾酒境況已「今時唔同往日」，以往酒吧、調酒師有機會給人一種比較負面的感覺，由最初對調酒專業的改觀，到現在調酒師將雞尾酒演變得千變萬化，有人形容這個為香港的「雞尾酒革命」，加上 Quinary 是 Antonio 的學藝成果，以分子料理的概念推動雞尾酒的創意。「但近年來香港的雞尾酒的確進步了，不論是對雞尾酒的認知、知識，甚至是器材上都追貼了外國不少。」後來的 VEA、Room 309、The Envoy以至最近的 Draft Land 等，也是 Antonio 跟拍檔 Charlene 推動雞尾酒的成果。

Image description 「沒有客人沒有我的員工，即使做到宇宙最強都沒有用。」香港首屈一指的調酒師 Antonio Lai 如是說。

但不論是傳統的雞尾酒，還是由 Antonio 及其團隊所創的款式，就例如在未受肺炎疫症影響下平均日售三百杯的 Quinary signature 雞尾酒 Earl Grey Caviar Martini，Antonio 形容最重要的仍然是味道。尤其是這個社交媒體當道的年代，「who doesn’t like beautiful things? 喜歡『靚』的東西是人之常情，但好飲永遠是最重要的，不只對於我，對於整個集團亦如是。要先把飲品的味道調好，我才會再負責協調將飲品變成『好睇』。」

這個「雞尾酒革命」之中，其中一個 Antonio 經常強調的是「multisensory mixology」，就像 Earl Grey Caviar Martini 一樣，睇得又飲得。即使是喜歡經典雞尾酒的，Antonio 都會因應客人的喜好而加一點新的元素，例如加一點煙燻效果，但秉承 multisensory 的堅持，「即使是 smoke，都要細分是來自 cherry wood、apple wood、Jack Daniel’s wood等。」即使只是煙，都要看到、嚐到、聞到，更何況是一杯完整的雞尾酒？

「我一直都是一個bartender」
除了在發展史上有革命，在 terminology 上，調酒師都變成 mixologist 了；「但我很 old school 的，我一直都是一位調酒師（bartender）。」雖然雞尾酒在大家的字典都變成平常事了，但 Antonio 卻有感新世代的調酒師的着眼點好像跟他自己不太一樣，「有人認為『溝女』才是正經事，但卻愈來愈少人明白有內涵、有知識的話，有些東西是會自然跟着來的；簡單而言，其實就是有否尊重自己的工作。」

Image description Antonio 提到，員工是公司最重要的資源之一，bartending 這個 people business，除了客人外，亦要照顧同伴。（圖片來自 Quinary 的 Instagram，是 2018 年時的陣容。）

Antonio 笑言自己當 bartender 的工作有點像心理治療師，重要的是個「tend」字，除了將酒吧照顧好，客人也是相當重要的一環。「沒有客人，即使我宇宙最強又如何？」Antonio 不是說自己是最厲害的，重點是調酒師這個專業其實說穿了，是「people businesss」，「我不可以用 Zoom 問你想喝什麼的，因為味道關乎心情，而心情又會因為環境、燈光、音樂、跟你一起飲的人等因素影響。」一位好的 bartender會好好的 tend to 在吧枱對面的顧客，細看他們的眉頭眼額，喜歡自己的作品的話固然好，客人皺一皺眉頭，喝第二口的雞尾酒前，Antonio 已經會問他們不喜歡什麼地方，微調到的也好，不行的話，就算立即為他們再造另一杯飲品又如何？「去過新一代的 mixologist 的酒吧，一些有性格的連介紹自己作品都不會；將 menu 放低就轉身走的，他們不覺得有什麼問題，但我卻覺得問題大了。」

雖然一直在說 Antonio 對於「雞尾酒革命」有多重要，但說穿了，革命其實也沒有十分的偉大；這不是要否定 Antonio 的努力，反而是想說他對調酒的從一而終，「我不是最差的調酒師，也未必是全世界最好的，但重要的是我令到大家都好開心，會了解你的口味、記得你喜歡喝什麼，然後見到你第二、第三次再回來嚐我的 cocktail，這比贏過的獎項更為重要。」

就好像問 Antonio 如果要為現時香港這個情況而調一杯雞尾酒的話，他會調什麼？「苦瓜吧！加一點蜜糖及 Tabasco，有苦有辣，喝到尾卻嚐到最後的一點甜。香港人都在面對不少壓力，大概都需要一點開心的飲品；最後的一點甜，是想告訴大家，總會雨過天青的。」

是革命也不是革命，發展快又有成果，重要的是毋忘初心。