赴北海道拜師神級壽司真傳

2013-11-15

Image description 鍾師傅經穿針引線下遠赴北海道拜訪名店壽司善，並跟鼎鼎大名的壽司善創辦人兼店主嶋宮勤（右）學藝。

古時武藝高強的劍客深明一山還有一山高的道理，經常游走江湖尋找世外高人拜師學藝，期望能精進武藝，使功力更上一層樓。

來到現今社會，雖然已沒有行走江湖的劍客，但有另一種「刀客」──廚師，需一直尋找修煉之地，務求廚藝盡善盡美。本地一名廚師經穿針引線下，遠赴北海道拜訪壽司名店，跟鼎鼎大名的壽司高人學藝，並將所學的技藝與靈感帶回香港……

日本製作壽司門派眾多，其中江戶前風格源於東京灣地區，特點是善用新鮮魚獲、重視與客人互動，以及於客人面前即席握製壽司。銅鑼灣竹壽司新任主廚鍾景勝師承日本名廚松戶利雄，以江戶前風格製作壽司，其對海鮮食材廣博的知識，以及出神入化的刀功，讓食客留下深刻的印象。

鍾師傅深明壽司製作之技藝博大精深，經穿針引線下遠赴北海道拜訪名店「壽司善」，跟鼎鼎大名的壽司善創辦人兼店主嶋宮勤學藝，並將所學的技藝與靈感具體呈現在全新推出的Omakase廚師拍板菜式之中，活用當時得令、富饒豐盛的北海道食材，令人引頸以待。

壽司界重量級人物
歷史悠久的壽司善開業超過四十年，在札幌有七家店舖，曾被美食家蔡瀾先生譽為全北海道最佳壽司店，向以用料新鮮及優質食材見稱，配合師傅們的精湛技藝而世界聞名。壽司善的靈魂人物嶋宮勤師傅目前處於半退休狀態，卻十分重視培訓教育以傳揚壽司技藝，曾獲日本政府頒發「現代の名工」美譽，嶋宮勤師傅是過去十年在日本料理範疇壽司製作界別當中僅三位獲此讚譽的人物之一，為日本料理及壽司界的重量級人馬。

Image description 汁煮水八爪魚及北海道小柱心薯髮菜酢新鮮日本水八爪魚經過數天急凍使肉質鬆化，以鹽、糖、醬油、味醂及清酒等煮一小時後浸泡兩日至完全入味，口感實在但不失腍滑。至於較粗身的北海道髮菜以醋醃漬，讓人吃得十分開胃。

鍾師傅將赴日拜師之成果，集成全新的時令北海道「壽司善」主廚拍板菜單，前菜有「汁煮水八爪魚」及「北海道小柱心薯髮菜酢」，新鮮日本水八爪經過數天急凍使肉質鬆化，以鹽、糖、醬油、味醂及清酒等煮一小時後浸泡兩日至完全入味，上碟時配柚子胡椒及粉紅色的梅子鹽提鮮，口感實在但不失腍滑。至於較粗身的北海道髮菜以醋醃漬，綴以磨成細末的心薯，再放上小巧鮮甜的小柱，組成爽囗與軟糯的質感對比，十分開胃。

Image description 清酒煮九州鮑魚、鰹魚禾草燒及白山葵漬金三文魚鮑魚以清酒加醬油煮製，以突顯九州鮑魚較腍身彈牙和鮮甜的特色。鰹魚以北海道稻草煙熏五分鐘，令外層微熏並帶淡淡稻米香。厚切三文魚肉則以北海道白色山葵及木魚汁醃漬一日，香甜美味，質感獨特。

刺身之選有「清酒煮九州鮑魚」、「鰹魚禾草燒」及「白山葵漬金三文魚」，鮑魚以清酒加醬油煮製，以突顯九州鮑魚較腍身彈牙和鮮甜的特色，醮少許帶甜的鰻魚醬汁提味。鰹魚禾草燒以北海道稻草煙熏五分鐘，至外層微熏並帶淡淡稻米香。

三文魚是將厚切三文魚肉置於水中輕炙表面，再以北海道白色山葵（Yama wasabi）及木魚汁醃漬一日，香甜美味，質感獨特。

有如日式年輪蛋糕

秋刀魚幽奄燒幽庵燒即是將食材以特色醬汁燒烤的一種，這裏將秋刀魚內臟磨碎混以日本豉油、味醂和清酒慢慢煮成醬汁，用來燒製去骨秋刀魚，香口帶甜。

火炙喜知次、日本大蜆壽司及厚玉子將喜知次起肉切片做成壽司，再用火槍輕輕一炙，帶出微焦與鮮香。大蜆以秘製醬汁連同煮蜆水醃製兩天後，以汁煮方式突顯其原汁濃香。厚玉子是壽司善出色之作，製作過程複雜而費時，口感有如日式年輪蛋糕。

肥美的秋刀魚正合當造期，一道「秋刀魚幽奄燒」別致可口，幽庵燒即是將食材以特色醬汁燒烤的一種，這裏將秋刀魚內臟磨碎混以日本豉油、味醂和清酒慢慢煮成汁醬，用來燒製去骨秋刀魚，香口帶甜。至於壽司則包括「火炙喜知次」、「日本大蜆」及「厚玉子」，有別於原條燒烤的常規煮法，師傅將喜知次起肉切片做成壽司，再用火槍輕輕一炙，帶出微焦與鮮香。大蜆以秘製醬汁連同煮蜆水醃製兩天後，以汁煮方式突顯其原汁濃香。

厚玉子是壽司善出色之作，魚肉及蝦肉磨蓉後加入蛋液中，放入焗爐全程由專人監察，每隔五至十分鐘便要轉換焗蛋盤子的方向，使之平均受熱，製作過程複雜而費時，但效果獨特，口感有如日式的年輪蛋糕。

以上壽司配合壽司善的秘製醃子薑品嘗就更為可口，子薑用原條日本子薑手切成薄片，加入糖、醋及秘製醬料醃製，爽脆美味。

Image description 綠茶金箔奶凍奶凍以北海道牛奶與忌廉、砂糖及椰絲製作，面層淋上甜品專用綠茶醬，綴以北海道十勝紅豆及金箔，奶凍口感細膩滑溜，奶香濃郁，讓人驚喜。