國際咖啡錦標賽女狀元創作驚艷「玫瑰之吻」

咖啡文化可謂博大精深，多得一班咖啡師「修行」，追求咖啡豆產地、味道、沖泡法等，讓咖啡迷盡嘗「味中之味。」
一眾咖啡師有如「武林高手」，喜歡「比武」切磋技術，繼而誕生咖啡界王者。一個國際性的咖啡錦標賽中，誕生了一位香港女狀元，她憑一杯「玫瑰之吻」技驚四座。到底這位咖啡女王有何品味心得？咖啡迷必定不能錯過。

在香港土生土長的，總接觸過茶記或大牌檔的地道咖啡，如咖啡師區麗雯(Miko)當年亦曾在街檔仔打滾，見識了港式咖啡的真面目，「那時好多人用『香記咖啡』，最重要是在沖調時加入奶精，一種類似淡奶的稠身『調味料』，令咖啡更香濃和滑身。」奶精可說是港式咖啡的材料之一，這個不能撇除的元素，雖說是特色，味道亦不俗，但當Miko知道沖調真相後便敬而遠之，皆因接受不了添加外來物的咖啡。

自Miko對咖啡文化鑽研日深，不難明白奶精的出現，無非是咖啡豆的質素差強人意，才需要「調味料」幫手。時至今日，本地人對咖啡要求不再是即溶級數，不少茶餐廳、咖啡室也強調即磨咖啡，而「即磨」二字卻可圈可點，一切在於自動咖啡機跟意大利咖啡機的分別，「自動咖啡機一按掣就會自動出咖啡，只不過是Long Black Coffee，一般來說味道較淡，而意大利咖啡機是需要人手沖泡，按不同咖啡粉的粗幼、份量而調節沖泡方法，味道可以有好大分別。」

一些餐廳會將咖啡、奶分開上，而在「Espresso飲三口已可得知咖啡豆味道」的原則下，Miko總會習慣先品嘗黑咖啡，不幸的是很多時遇上又濃又澀，嗆得難以入口的「黑水」，只能加奶沖淡調味，很明顯是咖啡豆質素或是炒豆過程有問題，味道絕對騙不了人。

Miko是意式咖啡迷，不時四出尋找優質咖啡室，她已訓練到單憑眼睛便可分辨出小店的咖啡水準，「首先留意咖啡機，之後再點一杯Latte，若味淡得要加糖，飲落又不像咖啡，便知咖啡油沒有出來，沖法有問題，要知道咖啡油被奶沖撞，甘香味道才會出來。」至於美式咖啡的Espresso，這款能完全反映咖啡豆味道的咖啡深得她喜愛，若是加水溝淡的Long Black Coffee，絕不是她那杯茶。

拉出天鵝圖案
在沖泡咖啡的眾多環節中，Miko最愛拉花，當中以心形、葉形的拉花圖案最普遍，進階的有天鵝、鬱金香等，「天鵝圖案的難度不高，拉一次就成形，有些圖案要拉二次花，難在第二次拉時不能沖散第一個圖案，才可將兩個圖案合而為一，如鬱金香便是分兩次拉出來。」Miko笑說，現時正努力練習鬱金香圖案，見她先拉出葉形，再轉杯到另一邊，慢慢逐層逐層將花形推出來……

咖啡師不時閉門苦練拉花絕藝，最佳師傅便是YouTube，網上偷師也。Miko直言日常遇到的拉花高手不多，更不要說親眼欣賞絕活的機會。其實拉花不一定要超高難度圖案才叫好，驚喜最重要，猶記得某次在澳門遇上的兔仔拉花圖案，構圖不複雜，兩隻耳仔加圓臉，再畫上笑臉而已，但勝在可愛又少見，怪不得讓人留下深刻印象。

對於拉花的Latte和Cappuccino，不免認為會搶去咖啡本身的風采，不過在Miko眼中，這是咖啡另一種表現形式，「有texture的奶很滑，溫度夠才可拉出漂亮圖案，當奶沖撞入咖啡時，瞬間的融合帶來另一番味道。」Miko回想學師時，光是打奶泡已費煞心思，58至70度的奶溫，以手掌去感受奶杯溫度來斷定是否達標，很多人要花上數月時間才可掌握，接着更要挑戰60至63度的最佳奶溫，她強調道︰「打奶泡只能一take過，奶過熱會有好多泡，放涼了都於事無補，嚡身的奶一入口便知，而奶溫太低，再打多次，泡變得粗身，同樣嚡口。」

注重圖案背景
咖啡沖得好，奶泡打得好，拉花圖案很漂亮，以上三點還未符合Miko對拉花咖啡標準，專業的咖啡師還要留意圖案的背景，「整個咖啡面，除了圖案是白色之外，其他地方應該是金黃色，就像圖案被圍邊一樣，若背景染成奶黃色，已算失敗。」

在美式、意式、港式三大主流咖啡之外，創意咖啡在亞洲地區甚受歡迎，特別是台灣，「台式飲品花款一向多，多選用天然材料來搞新意思，刁鑽得很，如只取菠蘿頭部來『入饌』，更強調出師有名，有趣的是台灣創意咖啡絕對是重內涵的代表，很多時一杯黑色咖啡便呈上來，入口才知另有乾坤，完全不追求花巧賣相。」對比之下，歐美等地還是傳統咖啡最受歡迎，創意咖啡多在比賽時才派上用場，以Miko所見，他們若想來點特別咖啡，大都會簡單加些檸檬汁、蘇打水、蜜糖、柑桔等，不會特地去準備「調味料」，簡單方便為要。

奪亞太區冠軍
Miko亦有花心思研究特色咖啡，更以此來參加「2013維迪莎咖啡專門店國際咖啡師錦標賽」，並奪得亞太區冠軍，難得的經驗確實讓她大開眼界。

以創意行先的咖啡比賽，各式各樣的奇怪作品相繼登場，「想像不到一杯咖啡可以變成五顏六色，一層藍色的東西，一層咖啡，再一層紅色的東西……賣點很吸引。」甚至將咖啡跟各式食物相配，有用上西班牙芝麻醬撈入咖啡之中，又如先飲紅莓醬再一口咖啡，之後再灑上一把香料入口……古怪得來創意無限。

對於Miko，她認為稱得上咖啡，Espresso的甘香一定要突出，要找些可相配得來又不會被奪去味道的東西，左思右想，敲定了以花的清香為主題，桂花、菊花、玫瑰等，將可以食的花全都拿出來，「桂花煲水，苦苦地，完全是中國風味，可惜這種苦味跟Espresso的苦太相像，混合起來只變成很濃的Black Coffee。」還是以甜味跟咖啡的苦酸味相襯，玫瑰的香甜便成就了她奪得大賽「最佳創意飲品」獎。這杯「玫瑰之吻」充滿玫瑰花香，味道濃烈、獨特，香甜之中很有浪漫激情感覺，之後更滲有朱古力的甘甜味。(文︰劉妙賢)