土耳其烤肉專家

2014-01-21

2013年，是豐盛的旅遊年，由南極到歐洲，回轉亞洲的曼谷、新疆到京都，在全世界轉了近兩三個圈。心水清的朋友問：「過去這一年土耳其你也去了多次，寫的故事卻不多，是菜式不對胃嗎？」土耳其人吃肉的能力特別高，餐廳以單一形式賣燒肉的，就佔去大多數。要刻意找一間去寫，總有一種單調感，不夠全面。

Image description 水道橋市場是伊斯坦堡老區，傳統式餐廳有地洞去烤燒羊肉Buryan。

水道橋市場位置在伊斯坦堡的老城區，到訪的遊客不多。這傳統老區以本地人生活作息為主，餐廳就有很特別的地洞烤羊肉Buryan。朋友問：「烤肉，不是只有一種嗎？」其實土耳其人是烤肉專家。

吊烤燒羊肉
流行全世界的Doner Kebabs，即是旋轉式的烤肉。旋轉是Doner，烤肉是Kebabs，以直立式的肉串壓成一大桶形在電爐前加熱，一面烘烤一面旋轉，就是Doner Kebabs。烤肉出現的形式除了旋轉以外，也有很多種，一小塊一小塊串燒形式放在灰白炭火上烤的，叫做Shish Kebabs。要吃得特別，吊烤燒羊肉Buryan是世界各地旅行時少見到的。

土耳其由九個中亞細亞部族結盟，成為鄂圖曼帝國，食物就在不知不覺中融合成一體。Buryan是一塊一塊烤焗香脆、口感像新疆烤全羊的羊腩塊，加上了中東特色的厚實麵包、鮮洋葱、番茄與辣醬就成為Buryan的味道。

Image description 挖地洞來吊烤焗全羊，上枱前由廚師以小刀切開。

Image description 一塊一塊烤焗香脆羊肉，口感像新疆烤全羊的羊腩塊，配菜是番茄。

吊烤焗全羊的做法不易，地洞要挖三至四米深，起火燒柴近一小時，待木柴變白，溫度高熱才把預先醃好味的羊肉腩放進烤焗。由於是土炮式作業，羊肉腩在柴火香味下變得外脆內羶軟。羊肉燒好後，在上枱前，廚師以小刀切割。

傳統式甜食

在灰白炭火上烤Shish Kebabs，雞塊以外多是免治肉串。

Ayran是酸乳酪奶，若少了泡沫就沒有香氣。

阿拉伯麵餅是游牧生活的主食，數千年下來已經成為不可缺少的一部分。

不慣吃羊肉，一般店會有雞肉串燒。在灰白炭火上烤的Shish Kebabs，雞塊以外還有免治肉串混合香料形式的。外地人吃肉要有啤酒，土耳其人有宗教規條，傳統餐廳一般不賣酒精飲料。本地人吃肉要有Ayran，Ayran是酸乳酪奶，要喝新鮮的，不停翻動的才美味。酸乳酪奶少了泡沫，其香氣就沒有了，所以每一間餐廳也會有一部翻動機，以保持泡沫充足。酸乳酪奶的乳酸有助滑腸幫助消化，帶有鹹味的特有味道，更有助降火的功能。

性格決定味道，土耳其人率性剛烈，味道也是同樣鮮明。Turkish Baklava果仁蜜餅是傳統必吃的甜食，各家各戶有自家的製法。以酥皮千層加果仁焗香浸蜜糖的Baklava，聽起來很不錯，但要做到傳統鬆脆口味，酥油就不可以少。
中國人在土耳其最能接受的是黑茶，黑茶所以熏而不燥，全靠水蒸氣加熱，是土耳其人食療養生之一。(文、圖: Walter Kei)