提升品味層次 深入淺出「咖啡杯測」課

在精品咖啡文化的強勢攻港下，坊間的咖啡品味班此起彼落，但咖啡迷怎會就此滿足，如今再上一層樓進階品味玩意，正是咖啡杯測(Coffee Cupping)活動。

這天在杯測師(Q-Grader)Edmond Keung的指導下，來了一場別開生面的有趣杯測課堂。咖啡迷想涉足更高層次的品味咖啡玩意，可從中先認識杯測，再留心杯測的要點，繼而全心投入其中，說不定你會成為下一位咖啡專家……

隨着精品咖啡在香港冒起，黑啡愈來愈受歡迎，全因咖啡品味之道源於黑啡！要知道加入大量奶的意式咖啡，談不上真正的咖啡品味之道，即使頂尖世界神級咖啡師亦不能細辨箇中的咖啡真味，更何況是你我這等凡人。在特色小店之外，連鎖店亦迎來這股精品咖啡風潮，caffè HABITU自開業以來，便有單品咖啡可點來品嘗，還有近來Starbucks也推出手沖咖啡。

追求極致品味之道

無論是Coffee Tasting或Coffee Cupping均是來自單品咖啡，屬精品咖啡的範疇。Edmond見證近兩三年來，本地咖啡迷一步步由即溶咖啡、意式咖啡等，朝着單品咖啡、精品咖啡走過來，對咖啡質素要求不斷提升，「精品咖啡主要集中在Arabica類，亦有產自小型莊園，重視莊園地處的海拔、雨量，對咖啡豆採摘處理工序十分在意。」如在秘魯馬丘比丘高地種植的Arabica，此高山有着肥沃的火山土壤，加上地區性獨特氣候，咖啡豆呈現口感豐潤柔滑、散發此地區土壤所賦予的獨特朱古力餘韻，跟酒徒對葡萄園的考量如出一轍，正如不少咖啡豆均強調人手採摘，再置於陽光下自然曬乾，以保原汁原味云云。

坊間對咖啡文化的追求愈來愈極致，甚至觸及杯測的專業範疇，將一直藏身幕後的杯測師推上前線。現時全球只有一千名國際認可的杯測師，香港只有十多位，Edmond便是其一。

杯測師在咖啡界的地位舉足輕重，是咖啡質素的首要把關人，平日忙於世界各地挑選合適的咖啡豆，還要留意拍賣會的動靜，對高質素、罕有兼供應有限的珍稀咖啡豆虎視眈眈，「美國舉行的生咖啡豆拍賣會，平均一年一次，集結了不同地區的咖啡莊園，拍賣的咖啡豆數量多以一季產量為單位，至少100磅以上生豆。」杯測師斷不會貿然入貨，定必先以樣品咖啡豆作Cupping才作決定。正如經Edmond之手，曾以每磅36.11美元引入來自中美洲危地馬拉Santa Felisa莊園的Orange Honey Geisha，一種被喻為世上最珍稀的藝伎咖啡豆。

「對精品咖啡全無認識，可從Coffee Tasting開始，有足夠認識才可進階至Cupping，如認識不同地區咖啡豆的特色，或是咖啡不一定是強烈香氣，亦可以有水果香氣。」Edmond直說咖啡的入門級知識不能少，至少要知道非洲產咖啡豆多是花香果香較重，哥倫比亞是以厚身、帶朱古力和果仁香的咖啡豆為重，而同樣厚身的印尼產咖啡豆，則帶苦澀、甘草，質素差時就如廿四味的味道。

杯測目的評予數分

其實杯測的目的在於為咖啡豆評分，根據美國精品咖啡協會的SCAA標準，以100為滿分，80分以上才可稱為精品咖啡，如獲得89.92高分的Orange Honey Geisha便屬精品咖啡之列。咖啡豆分數對入門者來說是甚有指引性，而本地咖啡迷亦很在意分數，「五六十分是不入流的咖啡，多是一般餐廳採用，而即溶咖啡更是用質素差一大截的咖啡豆製。」有時咖啡迷仍會覺得九十幾分的咖啡豆不夠特別，此時便需要通過Tasting和Cupping的交流、指引才可有更深入的領會和認識。

作為杯測師，對咖啡豆分數更為敏感，「很多時sample未到手，已有分數分布，不過還是要親自測試後才可作準。」全因Edmond曾遇上高分卻難以咽下的咖啡，一般來說，咖啡豆分數跟價格成正比，五六十分跟八九十分的咖啡豆價格可以相差數倍，魚目混珠並不出奇。

Starbucks手沖咖啡

主打意式咖啡的Starbucks亦有新攪作，除了早前推出的法式濾壺咖啡外，最近亦有手沖咖啡登場，有中美洲Guatemala Antigua和French Roast法式烘焙咖啡選擇，款式會每星期更新。

不說不知，原來店內員工的圍裙顏色是不同職務的分野，黑色圍裙是咖啡大師，亦是手工咖啡的主理者，見咖啡師將咖啡粉放在濾滴灌錐和過濾紙上，再以澆圈方式將熱水注入咖啡粉中，帶來一杯新鮮兼充滿濃郁烘焙香氣的咖啡。現時手沖咖啡只於Starbucks加連威老道分店供應。

珍稀咖啡豆Orange Honey Geisha

產於中美洲危地馬拉Santa Felisa莊園生產的Orange Honey Geisha，被喻為世上最珍稀的咖啡豆，獲得業界89.92的極高評分，咖啡迷趨之若鶩，可惜每年產量只有一百磅，只能在拍賣會上競投。此咖啡豆充滿傳奇性，自上世紀三十年代在埃塞俄比亞消失後，竟然在六十年代於中美洲巴拿馬再次現世！這曾經一度失落人間的咖啡豆，在2004年以其獨特風味驚艷了全球咖啡迷。

杯測班嘗極品咖啡

咖啡豆巴閉在於以全人工手法挑選咖啡豆， 再經過天然的去殼程序，即是以水浸泡咖啡豆一個晚上，然後去殼及風乾。咖啡入口先令人聯想起梅子味道，接着是茉莉、香料及焦糖味，而後來的蘋果及西柚之酸味，則平衡了剛才的甜味，豐富的果香及平衡的酸甜度令人一試便愛上。在The Coffee Academics的精品咖啡(拍賣系列) 杯測班，便有機會一嘗此驚世咖啡。

(文︰劉妙賢 圖︰郭錫榮)