點只生菜咁簡單?

2014-03-31

Image description 打鼓嶺坪輋Zen Organic Farm 栽種各種萵苣。

人門常說「易過食生菜」來形容事情簡單。的確，生菜隨處可見，生菜代表着健康、新鮮、營養，而且只要略為清潔便可生吃，生菜是快餐店中唯一的綠色蔬菜，它成為人們對速食的罪惡感。生菜看似單純而簡單，但每一棵生菜背後卻有不平凡的來歷。

生菜的學名為萵苣，萵苣家族的老祖宗是一種不可食的毒萵苣，經過五千年來人類不斷培育和改良，萵苣已成為最受歡迎的沙律菜。在古希臘和羅馬的藝術品和建築都能看見萵苣的蹤影。萵苣的拉丁名稱字首lac，意思是「奶」，指切開萵苣時流出來的汁液看起來像奶。這些白色汁液讓人聯想起精子，加上部分萵苣有粗壯的莖幹，故此古埃及人深信萵苣有壯陽的功效。

古作鎮靜劑

可是，地中海地區卻流傳着另一番見解：萵苣是冰冷的、消除性慾的。事實上，野生萵苣含有催眠藥或與雅片相似的麻醉藥成份，古時候，萵苣汁一直被用作鎮靜劑，並且在濃縮曬乾後連同罌粟一起開給病患使用。

萵苣是自花授粉的植物，因此其基因可塑性大，萵苣有上百個品種，市面上最常見的萵苣可分為四種：萵筍、葉萵苣、結球萵苣和長葉羅馬萵苣。萵筍有粗壯多汁的莖梗，頂部菜葉即油墨菜，而莖梗可切片清炒。

我們常吃的唐生菜屬於葉萵苣，葉子鮮嫩而質地光滑，可惜現代商業模式耕種用上大量肥料催谷生長，市面上的唐生菜淡而無味。結球萵苣可分為質感柔軟的奶油萵苣和質感爽脆的捲葉萵苣，後者最受歡迎的品種就是「冰山萵苣」；羅馬萵苣的名稱據說是有一位詩人把這種萵苣從羅馬引入法國時取的。

生菜標誌着人類對大自然的征服，曾有作家嘗試自己從零開始製作芝士漢堡，所有材料親自栽種或飼養，結果發現依賴傳統生產方式，根本不可能齊集所有所需的食材，因為番茄要在夏末採摘，生菜在春秋收成，大型哺乳動物則在初冬屠宰，即使花足一年亦不可能把各種食材齊集一起。

今天，全球任何一處都能買到冰山萵苣，又稱為西生菜，正是為方便大量生產、儲存和運輸而設計，這品種有堅固的細胞壁來減少水份流失，真空冷卻技術和塑膠薄膜延長生菜保質期。看似平平無奇的一棵生菜，背後結合了科技、物流、市場推廣和文化。

(文：劉晉)