遺傳清末世家「黃金舌頭」決意重建粵菜「平常．真味」

粵菜，中國八大菜系之一，亦稱廣東菜，由廣府菜、潮州菜、客家菜三菜組成 。老一輩中國人向來就有「食在廣州，味在潮州」的說法，這是因為廣東為魚米之鄉，有非常豐富的農業和水產資源，擁有大量的新鮮食品供應。

粵菜之盛，必須建基於新鮮食材，可是近年食材的變質，農產業、畜牧業全用上催生劑、殺蟲劑、化學飼料，令食材淡而無味、似鮮不鮮。

祖籍於清末飲食世家的天哥，其爺爺、父親輩都識飲識食，更自設果園、魚塘，必吃最新鮮的食材。也許流着飲食世家的血液，天哥遺傳了「黃金舌頭」，除了堅持吃最好最鮮的，更開設正宗粵菜店，決意把「平常．真味」流傳下去……

清初廣東學者屈大均的著作《廣東新語》記載：「天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。」正正反映出粵菜食材之廣，幾乎包括所有動物，所謂「背脊朝天皆可食」。對此古今老饕都推粵菜為中國八大菜系之首。

及至四五十年代，不少內地人來港發展，香港漸漸取代廣州，成為新美食天堂，可惜在種種原因下，現今的80後、90後已不懂欣賞粵菜，現在的香港食界中，日本及泰菜都比粵菜受歡迎，年輕一輩覺得粵菜已經好out。

今次《人情味濃》的主角、大班樓「揸fit人」天哥（鄧天），就是為了粵菜爭回一口氣，才在七年前開設大班樓，他說︰「希望能用大班樓的食物告知年輕一輩，粵菜很好吃。」

自小練成黃金舌頭

訪問當日，天哥一身黑衣打扮，談吐溫文，舉止儒雅。六十多歲的他，外表年輕得像五十，皮膚比很多女士還好，活脫脫一副不愁衣食的公子哥兒模樣。

天哥的確來自官吏之家，爺爺在清末時當過東莞的地方官，爸爸則是一名商人。他的爺爺及父親均對飲食有極高要求，他說︰「我父親與爺爺很懂得吃，他們要家廚煲飯時用上荔枝柴取其香味，煲水則用蔗渣，以取其甘甜之味。爺爺和父親都有私家果園及魚塘，吃魚鮮時又要求廚子帶隨砧板及刀器走到魚塘邊，魚一上水即劏，之後才拿回廚房炮製，因為爺爺說，這樣才能吃到最新鮮的魚肉味，拿到入廚房才劏的，他絕不會吃。就連蒸鹹魚這味簡單的餸菜，他亦要求把鹹魚切成正方粒，每粒大小要一樣，否則他也不吃。」

天哥爸爸的私家果園內有荔枝、龍眼、黃皮，四季都有最新鮮的生果吃，「我與哥哥在小時候最愛走進廚房看家廚做菜，數年時間下來，我幼年時已對傳統的廣東菜煮法如數家珍，我很有信心說，我很了解粵菜的本質與味道。」天哥自小已練得「黃金舌頭」，從此與食結下不解緣。

其實在香港飲食界較有資歴的人，必定聽過天哥的名字。原來他在香港飲食界打滾四十年，曾經營日菜、東南亞菜餐廳約三十餘店，1997後他才退下來。對於那些年的飲食業時光，天哥認為已是過去式，不想再多提，他只淡然說，他很年輕時已經與哥哥們一起做生意，經營酒吧、夜總會、地產，確實他在廿多歲時，其實已經可以退休了。

因為自小被長輩薰陶下愛上飲食文化，加上天哥工餘時愛到世界各地找美食，令他盡得「黃金舌頭」的技能。

回想他的「覓食經」，最深刻印象是去美國印第安人區吃飯，同一餐吃到最好吃及最難吃的東西，好吃的東西是烚玉米，因是天然生長，新鮮即摘即煮，沒經基因改造，簡直鮮味無窮。可是他們烹煮其他較為複雜的食物，則又酸又難吃。從中天哥學懂了一樣東西，他說︰「只要原材料好，簡簡單單就能帶出鮮味，其實這點亦是粵菜的精髓之一︰『平常．真味』」

雖然說天哥食遍全球，亦開過三十多間日式及東南亞菜餐館，但始終醉心粵菜。「我學父親、爺爺一樣，自己在上水買了果園及魚池，吃最新鮮的食材，始終覺得粵菜着重食材新鮮才是王道，即『平常．真味』。粵菜在烹調上着重突顯食材原本的味道，不用下太多調味醬料。就好像一個天生麗質的美人，淡妝已可表現最美的一面，反之濃妝艷抹則白白浪費了她的天生麗質。」

天哥說，他不大欣賞泰國菜及四川菜，因為這兩種菜都會落很多香料，香料變為主角，而非食材本身，即是「妹仔大過主人婆」，是對原材料的不尊重，但他亦不得不否認，現在世界各地中，泰菜與四川菜也比粵菜受歡迎，令他很痛心。

粵菜衰落兩大原因

天哥愈講愈傷感說，粵菜愈做愈式微有兩大主因。首先，傳統粵菜講求一個鮮字，大廚若要炮製一頓晚飯，為了要保持新鮮，很多時中午才到街市揀選新鮮食材，再趕回餐廳即晚炮製菜式。像三刀魚被捕獲後幾時小內就會死亡，所以要即捕即劏即食。對此最上乘的粵菜應該以私房菜的形式經營，一圍起兩圍止。可是如今的營商環境下，廚師沒可能即日買材料，而是要機械式地大量生產。

香港在八十年代經歷了一次酒樓風潮，當時香港人富起來，吃粵菜開始講究排場，有錢人筵開百席，粵菜烹調技術就由精雕細琢變為工廠式生產，試想像一百條魚要同時間上枱，一定是前一日購買、半加工，出菜時才加熱，又怎談得上鮮？

第二點也與鮮有關，現在的食材使用化學藥物催生，又或是基因改造，雖然是同樣的食材，味道已大不如前，有些更已絕迹。以往原材料簡單炮製已很鮮味，好像新鮮雞，清蒸很鮮味，這種就叫真味。現在去一般酒樓吃飯，無論吃什麼肉類，其實都沒有味的，只靠落大量味精及調味料烹調，這已失卻了粵菜的精神。另外，粵菜亦講求不時不食，但現在食物生產商為了利潤，全都用科學方法大量生產食材及保存，好像奄仔蟹，以往是在中秋前後才吃到，那季節才夠肥美的，現在四季也可吃到，也爆膏，但味同嚼蠟，不光說味道，吃下去對身體有什麼影響也不知道！

兒子成開舖觸發點

雖然對粵菜愛之深、責之切。但天哥在1997年退出飲食業後，也從沒想過再開餐廳，可是七年前，兒子學成由澳洲回家，卻成為觸發點，他說︰「其實他回來前，我身邊有班愛吃的80後朋友，不時在我面前彈粵菜的不是，我告訴他們粵菜也可以很有水準，他們笑我吹牛，說要和我合夥開間粵菜館，看看我做的粵菜如何好吃。直至我的兒子由澳洲回來，他從不會跟我去酒樓，他說不喜歡粵菜，我的心裏更不是味兒，就下定決心為粵菜爭口氣，就這樣開了大班樓。」

天哥說，大班樓是他用來為粵菜爭氣之地，不是以生意角度看，每樣食材都要最好。「以生意角度做粵菜是輸定了。生意要計數，質素次之。我開大班樓，只要最好的材料。」天哥說。

店舖開張的第一年幾乎要了天哥的命，只因他一手包辦買菜之職，「之前已經說過了，現在的食材已大不如前，但我不會妥協，只會找最新鮮的食材。好像我們店只供應野生海魚，因為養魚完全沒有味道。我買魚似足睇賽馬晨操，每朝六點正已到香港仔碼頭，手拿一大疊現金等漁船返來，還要跟其他行家鬥搶，手慢一點也揀不到好貨 ，幸好現在已找到相熟艇家作定期供應。」

找新鮮雞源也是有血有淚，開舖前後數個月，天哥差不多吃遍中港農場不同品種的雞隻，可是還是感到不太滿意，最後他找到一名新界雞農，教對方不用催生劑，並全用玉米餵飼，這樣雞隻大得慢些，但好處是雞肉味濃，當然雞價亦較昂貴，比起外面的冰鮮雞貴一倍。另外，就連選擇冬瓜，天哥也走到大埔街市購買瓜皮像結了層霜的白皮冬瓜，這品種比普通街市購買的青色冬瓜更甜更實。

沒好食材寧願不賣

天哥對大班樓食物的要求，可以說已經達到頑固的地步，他自己也笑說是自找麻煩，「很多時找不到適合的原村料，我情願不賣。好像我這裏本有豬腳仔一味菜式，以花雕、當歸調味，以作為餐前小吃，但後來香港最後一間乳豬場不做了，沒有了新鮮乳豬，我就情願不做。又例如我在開業時，幫襯深水埗某老字號取黃豆大豆回來做豆腐，但過了數年發覺水準下降了，一問下才知道他們把廠房搬到大陸，於是我又停用了。我曾想過嘗試自己種，但找遍全世界後，也找不到能種出我小時候吃到極有豆香的品種種籽，一問專家之下，才知道這種黃豆都絕迹了，現在的全都是基因改造的，我也就放棄不做這類菜式。」

天哥的嚴謹與汗水都有回報，大班樓自開張後就座無虛席，現在訂位平均也要一個月前。「曾有食評家朋友說我這裏是中菜西煮，並非正宗的粵菜，我想趁機做點回應。其實無論什麼菜都是一種文化，而文化是有生命周期，會隨着時代而變化。舉個例子，著名食家江太史江孔殷先生著作《太史菜譜》內的菜式，在他們那個年代當然適用那種烹調法，因為那個年代隨便走入一間肉檔所賣的雞、牛都是鮮甜的，而現在則沒有味道了，食材變了，烹調方法也要跟着變，要根據傳統理念發展開去，這是因時制宜。」

天哥又說，他父親那年代有九成九食材取自國內，但交通發達下現在他可在世界各地找食材，如紐西蘭的羊架、意大利的番茄，這等食材比國內產品好。他強調，不可被傳統框死，只要做到粵菜真味精神就可以了。

說回來，最初不肯吃中菜的兒子及一眾80後朋友們，現在也對大班樓的菜式豎起了大拇指。對天哥來說，這是多多錢也賣不到的成功感。

文︰楊翰西