西環「汁神」傳奇 Uncle Sammy煮出幸福滋味

記者自小在西營盤長大，對這個舊區特別有感情。近年因為市區重建、港鐵工程等因素，這個百年老區正經歷翻天覆地的轉變，舊有的塘西風月氣息不再，特色唐樓變成天價新樓，街坊小食店、大牌檔也換上快餐連鎖店、藥房。

還未有「失守」的西營盤地標，就只有南北行，以及位於皇后大道西及東邊街交界的森美餐廳。西環街坊無不認識這座聳立近三十五年的西營盤地標——森美餐廳的安格斯牛牛招牌，可惜近日有消息指，當局要拆掉這座牛牛招牌。

幸好，招牌雖拆，老店仍在。今天餐廳始創人Uncle Sammy依然退而不休，不時親自為客人煮出美味的佐扒靚汁，再伴隨着他與子女述說的「人情味」往事，「事」與「味」皆濃，令人回味無窮。

餐廳始創人、現年八十三歲的葉聯（街坊稱為Uncle Sammy），他仍像四十五年前般，每天坐鎮森美餐廳，但其實九成九的工作，已由他一女兩子承擔。

年過三十的西環街坊，即使未曾來過吃飯，也必定認識森美餐廳。七十至八十年代，該店是港式高級西餐的其中一個代表，眾多前立法會議員、政府高官如鄧蓮如男爵也不時光顧，還有無數明星如發哥、星爺、譚校長，全都曾是座上客，亦必定看過Uncle Sammy推着他那輛爐頭車，看他表現拿手絕活︰即場烹調佐扒靚汁。

Uncle Sammy有「西環汁神」之稱，美國、英國傳媒曾爭相採訪。他認為香港人吃不慣老外傳統的「乾式」煎牛扒，覺得應該調校一個汁底「潤一潤」，加上他學師時由打汁做起，所以特別喜愛研究不同類型的佐汁伴扒。

在食店的餐牌上，有林林總總十多款汁，更會詳細以中英文寫上製汁的材料，如法國芝士汁、賓尼斯汁，以及馳名世界的森美汁。以調製佐扒汁料馳名的港式扒房只此一家。

創平民店賣安格斯牛

森美最初開設在西營盤正街，之後搬過兩條街的皇后大道西與東邊街交界。記者曾住在一街之隔的地方，還記得小時候每次經過都會一瞥該店的巨型牛牛招牌，當時父母幾乎不會帶我去這「貴價」餐廳，只是在考試取得好成績時，才有機會讓我吃個森美早餐，因為這是最便宜的︰一個餐包、一塊薄牛扒加煎蛋、熱餐飲一杯，約在三十年前賣10.5元，對我們這些平民百姓還算是有點昂貴。那時Uncle Sammy還會走過來，笑容滿面地跟父母寒暄一番，每次見他都是謙謙君子。

Uncle Sammy還是與三十年前一樣精神奕奕，只是臉容清瘦了，而頭髮亦稀疏了，熱愛工作的人最能保持青春，這句說話真的不假。

問他對於掛了三十五年的牛牛招牌要拆下來是否不捨得？他笑笑口，並說了牛牛招牌背後的故事。

原來在1969年時，他剛從酒店業走出來開設餐廳，碰巧重遇昔日在酒店業打滾時認識的美國肉商，他知道對方銷售安格斯牛，於是請求對方給他牛肉作銷售。

當年安格斯牛是香港最高級的食材之一，只有大酒店才有資格入貨，「當時我認為若餐廳能夠讓客人吃到安格斯牛，也就代表我們餐廳是最高級的，於是我就打了人情牌，向這位美國朋友取貨，還把貨單上印着的安格斯牛圖樣拿去訂製一個大招牌，誰知道工匠覺得那圖案的安格斯牛腿太短和牛身太肥，於是他擅自把牛腿加長了，再幫牛隻『瘦身』，結果做出一個不倫不類的安格斯牛。招牌送來，我一看幾乎暈倒！」

雖然貨不對辦，但Uncle Sammy還是把招牌收下，因為他不忍心退貨後，令工匠造成巨大損失，「那塊招牌值多少錢？要5萬港元！當年這個價錢已可買一層樓，我思前想後，還是把它要下。」老派香港人，多數很重情，Uncle Sammy是其中之一。

好人好報，這隻「長腳牛」不單沒有為森美餐廳帶來負面形響，幾十年來更成為西營盤的其中一個地標，更與餐廳成為飲食界的一個見證。

決意學好英文打江山

食店由1969年開業至今，經歷四十五年，要說森美的歷史，當然由Uncle Sammy的奮鬥史講起。四十年代初，惠東人葉聯由家鄉來港投靠姐姐，當時他只有十二歲，正值抗日戰爭打得激烈，香港尚未淪陷。最初他做送麵包的外賣工人，及至十五歲那年，經友人介紹下，進入淺水灣酒店做洗碗。「當時廚房得我一個洗碗，由朝早六點開始不停做，每晚都不知幾點收工，但後生不怕捱。你知嘛？五十年代有份工好過中六合彩。」

勤勤力力做了三年，「阿頭」見他勤快，就升他學「打汁」，令他正式踏入西廚世界。不久，他轉到華爾登酒店工作，當時華爾登有不少外國人出入，而廚房亦由外國人「打骰」，他漸漸明白到，他要在餐飲業出人頭地，首先就要學好英文。可惜酒店的工作實在太忙，連落場時間也沒有，令他完全騰不出時間讀書。

思前想後，Uncle Sammy毅然辭掉工作，轉到蘭宮酒店做餐廳樓面。月薪由400元變成40元，一下子少了十倍，但目光遠大的他，情願有多點時間讀書。「那時落場後，我就去青山道英專學兩小時英文，晚上十一時才做功課，往往做到凌晨，真的很辛苦。」

苦讀了四年，Uncle Sammy只學了英文的皮毛，最重要還是實戰，「當時我轉到有更多外籍員工及客人的帝國酒店工作，我不怕醜，見到外籍客人就主動與他們傾談，因為只有這樣做，英語才會有進步。」在六十年代，懂英語的酒店從業員幾乎沒有一個，對此他一枝獨秀下，可謂扶搖直上，之後他曾在半島、文華、希爾頓等大酒店工作，做過樓面、廚房、管房部門，每轉一次工，廚藝與管理知識又更上一層樓。

一眨眼就晃了二十多年，Uncle Sammy已年屆四十不惑之齡，他覺得自己已「學滿師」，可以下山。「當時有幾個老友邀請我做partner，我都想試試自己有多少材料，於是就去馬！」

Uncle Sammy在酒店界打滾二十年，懂得活用酒店式的管理方式，廚房員工全部由他一手親自培訓，所有入職員工都由小做起，如果有人離職，就由下一級補上。煮菜材料份量、步驟、時間，全部有根有據，似足酒店運作系統。

餐廳設計亦跟足酒店，一推門，左邊是港式西餐廳，右邊是高級扒房，中間以兩幢紅磚牆分隔。Uncle Sammy除了是老闆，更是這家「酒店」的經理，四十五年來除了農曆新年的三日假期或病假外，他每天都穿着整齊，親自招呼客人，或寒暄，或收錢，又或表演煮汁的拿手絕活。

開創平民店到會服務

另外，Uncle Sammy還把酒店的西式到會服務帶到餐廳，「七十年代，香港的華人富豪們流行中式到會，只有領事館與政府部門的外籍高官才會叫西式到會，但當年只有大酒店才有這個服務，於是我的餐廳就是第一間平民餐廳提供西式到會服務的。」

不少人知道森美餐廳以汁、扒馳名，卻不知道他們是靠到會起家。「我們鄰近香港大學，最初幫襯我們的是一些香港大學醫科畢業生，因為我們質素比某些酒店還要好，但價錢卻平一截，對於這些初出社會的新貴實在吸引，他們辦私人聚會、私人診所開張，大多都會叫到會。因為這幫醫生的光顧，我們的客戶才擴展開去……」

Uncle Sammy說，在八十年代有很多餐廳都跟他做西式到會，但他卻不怕競爭，還愈做愈好，「西式到會與中式不同，西式到會要因應不同節日提供不同食物，像聖誕節要吃火雞，美國國慶、法國國慶也有特別食物，我從前做酒店時就已經知道這些，這是他人學不來的。」

不遺餘力地常做善事

Uncle Sammy憑卓越的餐飲經驗，一絲不苟的工作態度，令他在七十至九十年代領盡風騷，可惜時代巨輪在轉，港式西餐廳的受歡迎程度已今非昔比，問他會否感到營運壓力？他笑說︰「我們有四十五年歴史了，累積的熟客還夠支持我們繼續做下去。」實情是，餐廳的現舖是Uncle Sammy的partner所擁有，租金「有商有量」。

最重要是，他已把烹飪與管理技巧，授與其一女兩子。大女鳳儀掌管財政、樓面與管理，八面玲瓏，長袖善舞；二子德盛、三子德昌則堅守廚房，盡得爸爸的廚藝真傳。其實最初，他刻意栽培兩個兒子，把他們送到相熟酒店學師，但愛子深切，忍不住他們在外頭受苦，把他們召回來。

愛子深，愛女更深，Uncle Sammy坦言最疼大女鳳儀，他說父親偏愛女兒天公地道，實情是大女兒最似父親，為了擔起頭家，依然未嫁，全部時間心力都用於餐廳上，一星期七日無休，他對父親從不支薪水，弟弟都稱她「鐵人」，她則笑笑說﹕「反正我沒事做，沒所謂。」

鳳儀是在2002年才回舖幫手，她本身有份銀行工作，因為當時父親決定開新舖，她不忍見父親「兩邊撲」，就辭工回食店幫手。

鳳儀說，從小到大，父母從沒有打罵她與兩個弟弟，她認為父母都是「身教」，這很重要，亦很管用。「父親常說︰『有能力幫人是自己褔氣』，我還記得在正街開店時，有位七十多歲的阿婆在街上撿垃圾，他的兒子也六十多歲，患有唐氏綜合症，我爸爸見到後，就請婆婆入來，說她每天可以在森美免費拿取麵包、飯盒。又試過在沙士時，我們在香港仔的分店被迫結業，可是我爸爸沒有辭退一個員工，把香港仔的同事盡數調到西環店。現在他還不時做善事，當國內發生四川地震，他第一時間走到銀行捐錢，但原來銀行還未被授權開立賑災戶口。只要能幫到人的，他就開心。」

最令Uncle Sammy開心的，還是令餐廳成為快樂之地，鳳儀續說︰「我們有位客人蔡太，她五代都幫襯我們，由她老爺帶她與丈夫來開始，她數十年幫襯我們無數，帶過兒子、女兒、孫兒來吃，現在孫兒又生子了，五代同堂，很是開心，我希望人客們來森美吃完飯，每個都是笑着走出去。」

看到一個又一個的幸福畫面，相信Uncle Sammy也無遺憾了。

撰文︰楊翰西