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食界版「花木蘭」 代父打江山 創粵式Tapas

2014-07-10

Image description 訪問中,作為父親的Lawrence處處「護航」,更不時盛讚愛女很有做飲食業的天分。

傳統中國社會都是重男輕女。

雖則如此,民間仍流傳很多父慈女孝的故事。好像南北朝時的《木蘭辭》中,描述花木蘭代花弧從軍;元雜劇大師關漢卿名劇《竇娥冤》中,竇娥被奸人害死,再由父親代女翻案。以上兩個故事可見,就算是古代的封建社會中,亦存在可歌可泣的父女情義,更何況是時移世易的今天!

采蝶軒大老闆梁廷斌的女兒梁作文,辛勞地取得了雙學位後,再在名廚學校Le Cordon Bleu藍帶廚藝學院學廚,又在倫敦米芝蓮星級餐廳Green House和Sketch積累經驗,如今這位掌上明珠回歸香港,決意代父從「商」打江山,更憑滿腦子創意注入粵菜,打造出獨有的「粵菜Tapas」……

今期「人情味濃」的父女檔主角,父親梁廷斌(Lawrence)是國際粵菜餐廳連鎖店采蝶軒的老闆,女兒梁作文(Jessica)在倫敦長大,讀畢設計及工商管理兩個學位後,才發覺自己對飲食充滿興趣,更在名聞遐邇的名廚學校Le Cordon Bleu藍帶廚藝學院進修,再在倫敦米芝蓮星級餐廳Green House和Sketch積累實戰經驗。三年前,Jessica回港工作,做過其他行業,一年前覺得時機成熟,向父親提出要開拓餐廳的要求,而作為父親的Lawrence就二話不說,從國內繁重的生意中抽身出來,從金錢到精神都無限量支持愛女創業,最後Jessica在銅鑼灣金朝陽中心創辦適合年輕人口味的粵菜餐廳「小蝶」。

「她願意入行已經很好,當然會全力支持她。」這是在訪問中Lawrence說得最多的一句話。當然,又有什麼高興過自己的掌上明珠繼承自己花了畢生心血的事業?

創新粵菜

Image description 火焰鮑魚以九孔鮑製作,配上薑葱、野菌,上枱前再以滾燙玫瑰露灼熱,餸如其名的火氣十足。

Image description 菠蘿包去底,只留面層薄脆,然後反轉放上咕魯肉。咕嚕肉加菠蘿脆皮,極有層次。

記者可謂天大面子,今次訪問竟可找到Lawrence父女一起接受訪問。

Lawrence本身是國際飲食集團采蝶軒(ZEN)的老闆,由他在七十年代一手創立,從英國倫敦的第一家ZEN開始,經過二十多年的經營,高峰期在英國有二十多家ZEN的品牌餐廳,連澳洲、墨西哥、日本、加拿大都有分店。現在Lawrence卻把金鐘一家暫時結業,專心與愛女攜手打造小蝶。

「這幾年專心發展大陸的分店,但慢慢將生意搬回來香港,因為家在香港,女兒亦在香港。」Lawrence笑言自己「錫女錫到出面」說︰「我錫個女多一點,應該嘛,人人都說女兒是父親的前世女友,所以我今世都看顧她,我會用我的經驗默默地支持她。」

Lawrence看着Jessica的眼神中,充滿慈愛,幾乎每句說話都是盛讚愛女,一時說她「對食物觸覺好」,一時又說她「PR做得好」。

Lawrence解畫說︰「我不是因為單純地愛錫Jessica所以才這樣說,我覺得菜式上面Jessica給了好多靈感予大廚。好像這道『白雲苦瓜梳乎厘』,就是把西方甜品梳乎厘變成鹹點,原來苦瓜粒加蛋白再焗後,口感與味道可以這樣匹配。另一道『麻辣豆腐花魚』上,Jessica知道香港人愛吃辣,但卻不能吃很辣,於是她在麻辣魚旁以鹹豆腐花相伴,因豆腐花有解辣之效,再加個小石磨盛上芝麻,客人自行把芝麻磨了撒在豆腐花上,既增添香味又很好玩。Jessica能把自己的西廚底子以中菜推陳出新,事實上是很大的突破。」

菜式細化

Image description •一雞兩食有火腿蒸雞及奇脆牛油雞。火腿蒸雞以雲腿冬菇蒸煮,而奇脆雞則起骨香炸,中西特色共融。

Image description 雙抽海皇飯中的蝦球、帶子粒只是配角,西柚及碌柚才是靈魂,吃下去異常醒胃,細食如記者吃兩三碗也不是問題。

事實上,這店的最大特色就是一些「小碟化」與「精緻化」的粵菜Tapas,多達二百多款,全部都是Jessica與大廚峰師傅研發出來的。Jessica說,香港人從小到大都吃粵菜,已經吃到厭倦,而現在的年輕人願意吃粵菜時,都是陪伴父母到酒樓嘆一盅兩件,其實一班年輕人只愛吃日菜或韓菜。

Jessica慨嘆說︰「有時兩三位女性朋友去吃粵菜,因為每樣菜式的份量都很大,而女孩子的胃口又很小,點了一兩款菜式就很飽了,所以粵菜給人很少選擇的錯覺。我覺得世界上所有菜式都要跟着時間而推陳出新,所以我就把食物的份量變細。」

正因如此,傳統食店的一個例牌菜式約用8至9両肉,而小蝶的菜式只用上約5両肉,這樣價錢相對可以便宜一點。現時Jessica食店內的前菜就有三四十款、燉湯有四五十款,大部分菜式都只是100元以下,即使兩三個人來也可吃到更多菜式。

父女同心

Image description 田字豆角是把豆角以編繩結的方法串起,上面再加蝦膠。裏面四件是豆角切開再釀上鯪魚肉,蝦膠彈牙,鯪魚鮮味。

Jessica有的是新思維,而Lawrence有的是經驗,父女可謂黃金拍檔,二人都說思維很一致,很少有爭拗。

Jessica說︰「可能由細到大在餐館看到爸爸怎樣做生意吧!潛移默化下,生意或處事的方針也跟他差不多。他和媽咪從來不指罵我,只有身教,還記得小時候爸爸已經成日叫成班夥計回家邊食飯邊開會,他說要盡量令夥計做得開心,因為如果夥計不開心,那他服侍客人時不多不少也會帶着負面情緒,客人就會不開心,客人吃完也不會回頭。所以我知道老闆與下屬溝通的重要性。現在我也對自己team的員工好似一家人,什麼事也一起傾談、一齊解決,我也愛出去別的地方與他們邊飲食邊開會,這樣氣氛沒有那麼拘謹,更能激發更多新思維。」

Lawrence說,他父女兩人什麼事都有商有量,但始終是兩代人,難免有分歧之時。

Jessica聽到就笑說︰「好像這間店的裝修,因為我讀過設計,本來想找我認識的設計師,但原來爸爸已找了中國出名設計師孫黎明,最初我是有意見的,一來孫先生名氣大,我怕他不聽我意見,二來我爸爸主張裝修要多層次,我自己則喜愛簡約的……」

聽罷Lawrence即時回應說,女兒最終都尊重他的決定,「因為她很明白我做食肆經驗比她多。當時我決定不做金鐘的采蝶軒,轉到這裏做,裝修不可太簡單,不然同業會以為我好霉,所以我想要多一些層次、多一點玩味的裝修。不過Jessica年輕也有年輕的好處,她的年輕人sense與品味,我就絕對沒有,好像全餐廳的裝修、制服、擺設都是她構思或買回來的,你見到我們使用的杯碟全部都很鮮色,我自己一定唔會選擇,但so far feedback不錯,我們要做年輕人生意,就要依從Jessica的sense,她畢竟只有二十七歲,對於年輕人的市場,她擁有我沒有的視野。」

Lawrence愛女心切溢於言表,他把全副心力與財力都花在小蝶上,單單是裝修就用了700多萬元,租金又花幾百萬元,再加上入貨、聘用員工又花幾百萬元,總數千多萬元,確實很難回本。

處處鋪路

Image description 兩父女均說由籌備至開業沒有吵過半句,凡事有商有量。

這一位二十四孝爸爸確實處處無微不至。好像Jessica最初回港,原本想去金鐘的采蝶軒幫手,但Lawrence認為那邊全是老臣子,Jessica在完全沒有管理經驗下,很大機會與老臣子們發生衝突。

那時Lawrence認真地跟女兒說︰「你又未被人管過,不知道下屬心態,怎能管人?」對此Lawrence把Jessica送入一位好友的會計師行做Marketing,訓練她做人處事與management技巧。待時機成熟,父女才一起籌備新食店。

籌備中途,Lawrence又幫助Jessica請大廚,他考慮到采蝶軒雖有不少人才,但大師傅與資深樓面員工有自己的一套,很難與事事想創新的愛女合作,考慮到這一點,這位慈父決定為新食店聘請三十出頭的峰師傅做總廚。

Lawrence說︰「早年峰師傅已跟從我,我放他上內地一年,讓他學不同地方的菜式,培訓完才來小蝶做總廚,我視他是子姪。他與Jessica是黄金拍檔,峰師傅的中國廚藝很到家,而Jessica則有西廚的概念,兩人可以撞出獨有的粵菜Tapas,這也是肯接受新事物的年輕人才能有的突破。」

說回學習西廚的經歷,原來Jessica在讀完設計、BBA、會計後才找到真正心愛的工作。「我學習較花心,什麼也想學,雖然花了多年讀學位,但我不覺得浪費時間,因為尋找自己所愛是需時間的。」

Jessica曾在藍帶及米芝蓮餐廳學藝,那裏的大廚是否很嚴格,動輒罵人?「嚴格是肯定的,我記得學藝中最難是用平底鑊煮蛋弄奄列,但弄極大廚也不滿意,結果重複又重複,弄了足足幾個小時。記憶中,從來沒有人罵過我,他們只會告訴我做得不對,要我重做,找尋錯處。法國廚師較為斯文,又或者可能我聽不懂他們用法國粗口罵我吧。其實由完全不懂至有客人讚我弄的東西好吃,那種滿足感非金錢可以買到,但我不會滿足的,要stay hungry,人永遠有所不足,不會有完美的100分,所以要永遠學習。」

作為父親的Lawrence,讚到女兒天上有地下無,他又會給女兒多少分?Lawrence說︰「正如我之前所說,她樣樣東西都做得很好,只是太年輕,我給她78分!因為新店只是開了一陣子,不知她可否持之以恆,繼續努力,正如她所說的,人要不斷學習,我希望她在一兩年內可以拿下剩下的22分,到時我就可以打風流工,閒時便與朋友來食飯,辛苦工作由Jessica接手,我捱了幾十年,現在應該輪到她,哈哈哈哈。」

笑聲中充滿開懷欣慰。話說回來,自己的掌上明珠願意接手自己畢生心血的事業,當然笑逐顏開!

撰文︰楊翰西

攝影︰郭錫榮

Image description Jessica說父親廿多年來未罵她一句,大家關係似朋友。

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