牛扒是Dry Aged的好嗎？

2013-03-07

Image description Carnevino環境典雅，同時設有酒吧、主餐室及貴賓房。

Image description Carnevino牛扒最少熟成70天，一般來說，熟成時間越長，牛扒顏色越深。

牛扒是Dry Aged（D.A.）的好嗎？

這個問題，完全是個人口味選擇，當然也有羊群心理作用影響。D. A.熟成牛扒打入香港人的腦海中可追溯自2000年。當時，Mr. Steak老闆在美國初嚐D.A.熟成牛扒，驚為天人，便開始引入香港市場，及後，逐漸引起一輪D.A.牛扒風潮。今天，風潮稍退，但D.A.熟成牛扒的捧場者還不少，去年開業的Carnevino可說是提供D.A.熟成牛扒較引人注目的一間餐廳，行政總廚Zach Allen為我們解開D.A.熟成牛扒的獨有魅力。

一個錢幣總有兩面。喜歡吃牛的朋友，都是愛吃其濃郁且帶點臊的肉味，而且當然是肉汁越多越好。D. A.熟成牛扒以具層次感的肉味著名，肉質較有嚼勁，但肉汁相對而言則較少。對我來說，味道勝於一切，且熟成最少70天的牛扒在香港還是罕見，到Carnevino吃D.A.熟成牛扒是最自然選擇。

Carnevino擁有自己的熟成牛扒工房，但由於要考慮面積及空氣流量（airflow）的問題，所以工房不附設於餐廳中，而另設於九龍灣的倉庫。行政總廚Zach Allen解釋說：「現在我們有3噸牛肉，約需70日作熟成，佔據850平方尺的空間，在香港，寸金尺土，如果這樣，我們便沒有空間放置餐桌。如果你設立的是一間小房間作熟成牛扒之用，控制空氣流量便不太理想。在美國拉斯維加斯的Carnevino，我們的工房有2700平方尺大小，20尺高，可以儲存9噸肉類，在香港當然不能做到這樣。」

Image description Carnevino行政總廚Zach Allen

Allen指出，熟成牛扒有3大元素，恆溫（0-1攝氏度）、恆濕（85%），並保持一定空氣流量。牛肉存於這種環境中，所含的蛋白酵素會崩解牛肉的膠原組織，讓牛肉變軟，且能分解牛肉的分泌酵素，使其散發如同酒的發酵風味。那牛扒是否也像酒一樣，越陳越醇呢？Carnevino創辦人之一Mario Batali帶領團隊給牛扒作了一連串的熟成實驗，Allen當然也有參與其中，並透露熟成的過程：「牛扒熟成21-28天，你開始看到有些味道變化，然後我們慢慢加長熟成的時間，35天、42、49天等，到60-70天，是另一個關口，你會看到另一些變化；然後是180天及240天，肉類蛋白質結構完全瓦解。在我們拉斯維加斯的餐廳，240天是Reserva，牛扒最少要一寸厚，因為放在Broiler不會焗得過熟，最理想是5成或3成熟，Burgundy 顏色牛肉味道最好。」在香港，暫時未有240天D.A.熟成牛扒供應，超過80天的卻常有。

與拉斯維加斯店所選用的美國安格斯牛肉有所分別，香港Carnevino選用的是澳洲安格斯牛肉作熟成。Allen表示做牛扒除了肉質，骨也同樣重要：「帶骨牛肉會保存肉味及形態，現時在香港，只有澳洲或加拿大牛扒備有帶骨的選擇，大陸牛肉也有，但相對來說，聲譽沒那麼好。從運輸、貨運的角度來說，澳洲牛肉可以每周有shipment貨運，加拿大的只有一個月送一次，如果每月放一噸濕度高的牛肉進去，會影響濕度，但如果每周放750磅或300公斤肉進去，情況會較好，每周放一些拿一些，影響會沒那麼大。因此，如果將變數控制至較低水平，對肉的影響也好一些。」

Carnevino選用的澳洲安格斯牛最後150-175日是餵飼穀物長大的，並主要用大麥及燕麥、輔以粟米作飼料，味道沒美國安格斯牛般甜美，但草味較輕。牛扒會放於700攝氏度的烤爐（broiler）烹調，先掃上extra virgin olive oil，鹽及胡椒，再掃上沒鹹味的牛油，給予牛扒一層脆的外層，最後，在牛扒骨上加上蒜蓉及迷迭香，香味四溢。

當天品嚐的New York Strip熟成了85天，肉味相當有層次感，且肉味縈繞咀裡久久不散，5成熟咀嚼也不太費勁，絕對適宜慢慢歎。不過，最大的挑戰是與餐廳強勁的空調競賽，Allen 表示牛扒離開廚房時，大約是60度，服務員送餐到客人跟前時，牛扒約為45度。如果你跟同伴在忘我地邊用餐邊閒聊，牛扒的溫度會不知不覺地降低，「味」力大減，Dry Aged不Dry Aged在這時已沒大分別。

（文：再思、圖：Ben Tam（食物））

Image description 口味清新的甜品Peach Coppeta，蜜桃果片上鋪以乳酪及檸檬羅勒味的冰沙，可以清一清吃過牛扒後的味蕾。