劉晉食家廣場：細說海鮮內臟

2013-05-10

早兩個禮拜以內臟為題的文章引起很多人共鳴，原來嗜吃大腸、豬膶的人也不少。相比禽畜的內臟，魚類的內臟更加矜貴，如花膠、白子、魚子、魚扣等部位。

龍躉可說是魚中之王，其體形和身價都冠絕海鮮界。老饕們都知道龍躉三寶是指龍躉最矜貴的三個部位，包括魚鰓、魚扣和魚皮。曾遇上達二百斤重的野生龍躉，其鰓部清洗後潔白晶瑩像魚翅的翅針，加點燒腩炆煮，味道鮮甜。龍躉扣即魚的胃部，是整尾龍躉最名貴的部位，可用作炒、燉湯之用。龍躉扣味道濃郁，燉出來的湯帶有海苔的味道；據說龍躉扣有抗癌功效，不過沒有根據，好吃就是了。

Image description 左方的就是鱈魚白子，右方則是鯛魚子。

上百斤的龍躉都有一層厚厚的皮，經炆煮後更會脹大，由於魚皮膠質豐富，一塊上好的龍躉皮質感有如花膠扒。
古人認為吃內臟的其中一個功能就是以形補形，故此生殖器官一直叫人趨之若鶩。日本人愛吃白子，白子是魚類的精巢，當中以北海道的鱈魚白子最為老饕追捧。冬季是吃白子的季節，白子質感柔滑豐腴含豐富營養，可作生吃或茶碗蒸。中國人吃鯉魚也專挑雄魚，吃魚「獲」，也就是精巢。

矜貴鱘魚子
魚子在世界各地都是珍品，從古時開始人類已懂得用鹽醃漬魚子來保存。鱘龍的魚子被世人視為世上最珍貴的食材之一，有黑金之稱，當中以黑海產的Beluga最為矜貴。本來黑海擁有全球最大的鱘魚群，但九十年代前蘇聯瓦解，其漁業管理也隨之消失，短短十年間人們用盡方法把鱘龍一網打盡，結果今天黑海的鱘魚成為瀕危品種。九十年代黑海年產400至600噸鱘龍魚子醬，今天全球產量才不過150噸，可見情況嚴重。台灣和日本人視烏魚子為珍品，塗點酒﹔烘熟後和白蘿蔔同吃，是下酒佳品。

提起魚肝，很多人想起年幼時被迫吃魚肝油的慘痛經歷。其實有些魚肝可以媲美鵝肝，如鮟鱇魚肝和牛鯭魚的肝都是日本料理中的珍品。

Image description 經典粵菜之一的鳳凰焗魚腸，美味無窮。