馬六甲吃之旅: 極品椰糖

2013-06-11

Image description 工人必須攀上椰樹，割椰樹花苞取椰花水，最後才能製作出濃郁的馬六甲椰糖。

下廚，如何用糖是一門學問，糖的種類很多，糖味也各有不同。以廣東人煲紅豆沙為例，稍微有要求的，都會選擇下片糖，而不是白糖，所散發的甜味會更自然且不涸喉。炒菜如果下少許白糖，更能提鮮，菜味更濃。糖之妙用，在於恰到好處。

星馬菜常用上馬六甲椰糖──什麼是馬六甲椰糖？當地人叫Gula Melaka，港人稱之為棕櫚糖。世上的糖千百種，沒有一種及得上馬六甲椰糖的濃香。在星馬所出售的馬六甲椰糖，多數還是停留在小作坊生產的模式，不講究包裝品牌，一個透明膠袋裝着圓滾滾的糖柱，一解開紅繩，濃郁的椰香馬上襲來。由於個性鮮明，不易駕馭，但如果知道怎麼就個性去發揮，常有令人一吃難忘的效果。曾以馬六甲椰糖炮製了一鍋馬拉豬腳薑給香港朋友品嘗，個個吃得大讚，覺得味道比起傳統的豬腳薑更醇厚、更沉郁，當然也更惹味。用馬六甲椰糖煮豬腳薑，汁液濃稠，朋友靈機一觸把吃剩的汁液當醬汁來撈麵，竟然產生另一股意想不到的美味，既開胃又美味！

不久前到西環盛貿飯店的星馬菜餐廳「馬來一」吃飯，他們所做的甜品相當地道，有多款都用上了馬六甲椰糖：西米布甸、蒸三色西米糕，以及再飽也要encore的香蘭椰絲卷──椰絲先用椰糖煮過，外面那層是以香蘭葉汁加入麵粉、雞蛋等煎成的麵皮，包裹着椰絲一起吃，清香、甜度舒適、濕潤度又恰到好處，非常好吃！

西環盛貿酒店星馬菜「馬來一」的香蘭椰絲卷裏頭的椰絲用馬六甲椰糖煮過，甜度、濕潤度都拿捏得準確，入口清香，很美味！

馬六甲椰糖的原貌是一個個糖柱，要先溶解了才能用。

全人手採收

馬六甲椰糖的製作過程殊不簡單，而且過程需要人手採集，無法機械化。只因馬六甲椰糖的味道靈魂，來自於椰樹莖部的椰花水（並非果實內的椰青水）。要取得椰花水，就要把椰樹的花苞切割，這樣一來，該樹自然無法結果，以市場學的折損率來計算，還真不低。

取椰花水是高危動作，工人必須熟練、矯捷地攀上四五十呎的椰樹，在樹上穩住自己以後，開始割花苞，然後掛上容器收集從樹莖源源不絕流出的椰花水。椰花水濾掉雜質沉澱物以後，便倒入大鍋裏烹煮。現在仍有許多家庭式製作的椰糖，依然以柴火烹煮，非常有古早味！原本清澈透亮的椰花水，在烹煮過程會慢慢變成褐色，那也是椰糖色澤的定型。

製娘惹糕點

煮糖漿，控制火候是一大關鍵，稍不留神會煮焦，整鍋糖漿也要作廢。經過四個小時的烹煮，糖漿濃厚如朱古力漿，誘人椰香更是薰人欲醉！糖漿待冷卻後，便要細心地倒入竹模定型。在竹模裏的糖漿凝結以後，工人就可脫模，繼而進行包裝工作。

馬六甲椰糖之所以叫馬六甲椰糖，不難猜到發源地乃是馬六甲，所以除了馬來人糕點，許多娘惹糕點、甜品也用上馬六甲椰糖。作為地方特色料理的娘惹菜在國際受到矚目，馬六甲椰糖也因此隨之被關注。以小作坊方式生產的馬六甲椰糖會不會漸漸式微？希望急速的時代步伐「腳下留情」，能把這得要手作的味道留得住！(文:謝嫣薇)