水中軟黃金鰻魚養生宴

2013-07-23

鰻魚滿魚脂香，肥美又可口，是傳統名貴魚類，也是世界上最神秘的魚類之一。鰻魚的生長過程極為奇特，先是在海水中產卵成苗，之後進入淡水成長，而且生命力頑強，壽命可長達五十年。

鰻魚的營養價值非常高，有「水中軟黃金」的稱譽。日本人尤其喜歡吃鰻魚，由於牠從古至今都被視為滋補、美容的佳品，《本朝食鑑》更記載了鰻魚的神奇食療功效。

本地能品嘗的鰻魚品種不多，可幸有日本料理店創作出「鰻魚祭」，從日本引入四種新鮮的游水活鰻，讓鰻魚愛好者一次過品嘗多款鰻魚滋味。

日本的《本朝食鑑》書中記載了鰻魚的神奇食療功效，有補虛、暖腸、祛風、解毒、養顏，療濕腳氣、腰腎間濕風痹、暖腰膝、起陽等功效。一般鰻魚都不會作刺身及生食，這是由於鰻魚血液中含有毒性蛋白，必須經過加熱烹煮才能分解。中醫則認為鰻魚的肉、骨、血、鰾等均可入藥，其肉性味甘、平，有滋補強壯，去風殺蟲之功效，當中李時珍便認為：「鰻鱺所主諸病，其功專在殺蟲去風。」

炎夏之中，是鰻魚當造的季節，全身布滿魚油脂香，特別肥美。有見及此，中環德己立街日本料理穴藏(ANA Gura)，於這個夏天推出穴藏鰻魚祭，從日本引入四種新鮮游水活鰻，設計出多款精緻的全新菜式，以饗老饕。

罕有魚種

銀寶 (ギンポ) 體形不大的銀寶，外形長而扁平，因此又名剃刀或海泥鰍，肉質幼嫩。

銀寶天婦羅以天婦羅形式入饌最佳，用脆漿包裹銀寶，炸至金黃，保持嫩滑肉質與原汁原味，最能感受外脆內嫩的無窮滋味。

首先登場的是銀寶 (ギンポ)，體形不大的銀寶，外形長而扁平，因此又名剃刀或海泥鰍。銀寶的肉質幼嫩，師傅建議以天婦羅形式入饌最佳，以脆漿包裹，保持銀寶嫩滑肉質與原汁原味。「銀寶天婦羅」用原條銀寶鰻魚炮製，用上師傅特製的脆漿及天然芝麻油炸至香脆，最能感受外脆內嫩的無窮滋味。

Image description 鱧 (ハモ) 是日本夏季衹園祭的指定高級食材，肉質清甜，但細骨極多，極考師傅的刀章和手藝，要以日本行內稱之為「千切法」的方式處理，逐根挑去細骨。

Image description 鱧土瓶將鱧連同野菜、菇菌等以燉湯方式處理，先品味其湯頭，再吃下湯料，鮮味沒法擋。

Image description 鱧天婦羅師傅將鱧包上紫蘇香葉及秘製紅莓醬後再上脆漿炸香，酸甜開胃，香葉味於味蕾縈繞不散。

另一款鰻魚名叫鱧 (ハモ)，鱧重約700克至1公斤，是日本夏季衹園祭的指定高級食材。鱧肉質清甜，但細骨極多，極考師傅的刀章和手藝，要以日本行內稱之為「千切法」的方式處理，逐根挑去細骨，因此只在最高級的日本料理店才會供應，在香港更是罕見。

師傅建議有兩種食法，若想品嘗鱧的清甜滋味可選「鱧土瓶」，將鱧連同野菜、菇菌等以燉湯方式處理，先品味其湯頭，再吃下湯料，鮮味沒法擋。另一方法是「鱧天婦羅」，師傅將鱧包上紫蘇香葉及秘製紅莓醬後再上脆漿炸香，酸甜開胃，香葉味於味蕾縈繞不散。

活鰻食材

鰻 (ウナギ) 來自日本的本州、四國、九州等地的淡水湖及河川，是較常見和吃得到的品種。

自家製鰻魚燒賣以鰻魚加入蛋白、淮山碎、京葱等打至起膠，再加入蒲燒鰻魚的魚肉碎，將之包成燒賣狀再蒸熟，配以香濃的木魚湯、味醂秘製醬汁，惹味可口，入口不腥。

鰻魚八番卷鰻魚包入淮山，紮成卷狀，於燒爐燒至金黃，再於濃郁的醬汁浸一夜入味，以煮物的方式呈上。鰻魚肉入口細嫩，滋味十足。

鰻 (ウナギ)來自日本的本州、四國、九州等地的淡水湖及河川，是較常見和吃得到的品種，但坊間一般鰻魚都會在日本當地屠宰及處理好才運送，甚至以國產的鱔充斥，肉質較腍，味道帶腥。大廚則從日本築地引入新鮮活鰻，每條挑選一公斤以上的，然後自己處理，確保新鮮及貨源正宗。

較特別的菜式有「自家製鰻魚燒賣」，燒賣內有兩種不同製法的鰻魚碎，大廚先以鰻魚加入蛋白、淮山碎、京葱等打至起膠，再加入蒲燒鰻魚的魚肉碎，將之包成燒賣狀再蒸熟，配以香濃的木魚湯、味醂秘製醬汁，惹味可口，入口不腥。另一道「鰻魚八番卷」，是將鰻魚包入淮山，紮成卷狀，於燒爐燒至金黃，再於濃郁的醬汁浸一夜入味，以煮物的方式呈上。其他還有原汁原味的「自家製鰻魚壽司」、香口惹味的「鰻魚串」等。

狀如龍眼

海鰻 (アナゴ) 日本人又稱之為穴子，魚油特豐，肉質肥美，早於江戶時代，已是日本人最愛的品種。

星鰻龍眼將星鰻背部拍上葛粉，以便將鵪春蛋捲起，用酒、鹽汆水去腥，配以濃口、味醂汁浸一夜入味。將星鰻切開時，內裏的鵪春蛋猶如龍的眼晴，非常精緻。

最後一款海鰻 (アナゴ)，日本人又稱之為穴子，魚油特豐，肉質肥美，早於江戶時代，已是日本人最愛的品種，但經常供不應求。大廚精選約170至200克重的日本活海鰻，製成各款料理。推介有「星鰻龍眼」，師傅將星鰻背部拍上葛粉，以便將鵪春蛋捲起，用酒、鹽汆水去腥，配以濃口、味醂汁浸一夜入味，由於將星鰻切開時，內裏的鵪春蛋猶如龍的眼晴，故此取名為星鰻龍眼。另外，還有穴子天婦羅、穴子壽司的吃法。此外，餐廳早前推出的Omakase Burnch（廚師發辦早午餐）頗受追捧，特別加開星期六、日的午餐時段，品嘗一頓豐富的Omakase，而且所有日本清酒、燒酎、雞尾酒、啤酒、汽水更可任飲，還有最新的時令美味的活鰻亦會加入Omakase之中，讓食客盡得最新鮮的活鰻滋味。(文︰林依純)