蘭庭厲家菜

2015-01-06

Image description 駝峯製成肉串，吃得夠風味。

很多人對「厲家菜」毀譽參半，其實不同的「厲家菜」早已由家族中不同成員經營，我吃的是「蘭庭厲家菜」，位於北京順義區。

厲家菜源自宮廷，主廚厲曉麟先生的曾祖父是宮中二品官，服務慈禧太后，屬內務府慶豐司，負責批核菜譜、做醬、準備材料，食材由專屬牧場供應。

糅合滿蒙江南風格

厲家菜承襲清朝宮廷菜的傳統，糅合了滿洲菜、蒙古菜和江南菜的風格，而且食材選擇豐富。厲家菜屬私房菜，不設單點菜單，客人需提前訂座，一個套餐包括十幾個小碟、數道主菜、主食和甜品。

小碟款式豐富，而且每一道的菜式風格迥異，反映中國烹飪的多樣性，當中很多都是不常見的。炸駝峯，屬宋朝八珍之一，帶有淡淡的羶味；炸餎餷，即廣東「戈渣」的原型，用豌豆製作，蘸豉油和蒜蓉同吃，質感似豆腐；葛仙米鮮蝦丸子湯，葛仙米是種水藻，味道甚鮮。各式小碟刀功細膩，調味獨特，能吃得出大廚的心思。厲家菜不只是宮廷流傳下來的菜式，亦有厲先生自創的菜式，如麻辣牛肉是把半肥瘦的牛胸炆至軟化，定型切片，上粉煎香，入口鬆化。

宮廷風格的主菜當然不少得矜貴的用料。清湯燕菜即清燉燕窩，味道清淡；黃炆魚翅是連皮帶肉炆，味道濃且質感稠結；紅糟肉片和小炒茄子都做得精緻。單尾的炸醬麵非常講究，用鹿尾刴成肉末製成，厲師傅強調是肉末而非肉粒，而做到「醬到肉裏、肉到醬裏」的效果。麵條是手擀麵，沒有加鹼，一邊揉一邊加麵粉，即擀即切。至於甜品有地道北京甜點炒三不沾和奶酪。

吃完這樣的一頓就像走進歷史中，窺探一下宮廷內的飲食。厲師傅對宮中的烹飪傳統瞭若指掌。往日宮中食用上大量奇珍異品，如每年各地進貢鹿780隻、小鹿280隻、鹿尾和鹿舌各2000件，另有老虎和熊。

宮中雖然有廚房，但宮廷面積大，廚者大多時都要「行造」，亦即到會（catering)，當年宮中已有酒精爐，能在任何地方烹煮。宮中所有飲食都有詳盡記錄，如雍正嗜乳豬，根據紀錄，某一年間他吃了326.5頭乳豬。

得知宮內飲食習慣後，不難想像歷史人物的日常生活：皇帝很寂寞，因為除了節日祭典，他都是獨個兒吃飯。宮中本來只有早、晚兩年餐另加點心，後來由慈禧改成一天三頓正餐。

厲家菜自成一格，很多菜式都是僅存的宮廷菜式。厲師傅嚴謹而執着，菜式分量剛好，出品精緻媲美日本懷石料理。即使最簡單的菜式都做得不平凡，那大概就是宮廷菜的精髓。

文：劉晉