拆解海南雞飯

2015-01-09

Image description 星馬一帶賣海南雞飯，必定會有白雞和燒雞兩種選擇。

住在香港這些年，每當有飲食傳媒的朋友要做海南雞飯特輯，都會找上門要我作推薦人，久而久之，察覺到香港人愛吃海南雞飯的程度，恐怕比起星馬人有過之而無不及：除了南洋調的原裝正版，泰式的海南雞飯亦廣受歡迎，普及度超越毗鄰泰國的星馬。翻開每一家茶餐廳、酒店lobby lounge的餐牌，一定會有海南雞飯──常有朋友笑說我是全香港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的試勻很多四五星酒店lobby lounge，動輒三百塊一人份的高級海南雞飯。真心說一句，香港好些食肆做海南雞飯，做法的確非常講究，不只達到，而且超越了水準。

入味的技藝

大概饕客們都知道，吃海南雞飯，除了雞和油飯，醬料亦是關鍵。先從雞的部分說起吧，偶爾在網上讀到一些所謂的食評，言之鑿鑿地批判某餐廳的海南雞飯不是用新鮮雞，所以雞味稍遜云云，每次我都不知應該好笑還是好氣。吃海南雞不同於吃白切雞，欣賞的切入點不只是雞味的濃淡，而是將雞隻入味的技藝和功夫。

海南雞的處理方法，跟白切雞頗為不同：有的做法是以食鹽、薑蓉、花椒、八角等材料把雞隻醃過，然後才把雞隻放進一鍋滾水裏，水滾起了後，加蓋浸熟。後來也有人改良，把雞隻放進下了特定香料煮成的水裏（我把這鍋「香料水」直接稱為白鹵水）浸入味，然後才煮熟。對飲食有認識的朋友，讀到這裏應該會隱隱覺得，跟粵菜經典炸子雞的做菜前奏有雷同，的確如此。不管是醃還是浸，香料配方自然家家不同，雞肉的食味是粗糙還是細膩，很靠這個環節上的拿捏。所以，新鮮雞雖好，但我亦不會介意食肆是採用冰鮮雞來做海南雞飯，因為只要在醃雞或者白鹵水的功夫上拿捏得宜，還是能把肉味吊出來，在肉味中包含着另一層極其含蓄的味道，並且能平衡冰鮮雞的不足，那是香料作祟的緣故。星馬一帶真正賣海南雞飯的，其實有白雞和燒雞兩種選擇，醃雞/浸雞的香料和配方各異，白雞調味會清淡些避免吃起來蓋過了雞味，燒雞則是香料會濃郁些，有的餐廳，連雞骨都能入味，吮起來也特別滋味。另外，星馬人吃海南雞的燒雞，並不講求脆皮，而是講求「味」：雞的食味、油飯味、醬料味，換言之，海南雞的燒雞風格並不是脆皮的，毋須將品鑑標準單一化。

油飯，是海南雞飯的神髓，其重要性在做法上比起雞隻更繁複可見一斑。要做出一鍋好的油飯，嚴選用米，講究者一定會「溝米」互補不足；必定有南薑、蒜頭、乾葱、香茅等香料，炒香之後，再跟白米一起在白鑊上炒香，炒香過的白米用雞湯、雞油，佐以香蘭葉一起煲熟。油飯煮熟，飯鍋蓋一打開，那股撲鼻而來，飽滿、難言的油潤芳菲，真是怡神開胃。好的油飯，必定是粒粒分明、色澤酥黃金亮，吃下口香滑鮮腴不油膩，餘味帶一點鹹鹹的馨逸。

雞湯要清鮮

馬六甲獨有的「粒粒海南雞飯」，會把油飯人手搓成粒狀，飯量也以粒計算。據說這種做法能使油飯更保溫，但個人認為同時也破壞了米飯的口感，好吃與否，實在見仁見智。

至於三種標準蘸醬，薑蓉醬最接近廣東人的白切雞蘸醬，辣椒醬則是星馬風格，看起來稀溜溜的，吃起來卻五味紛陳，因為製作材料除了辣椒，還要加入蒜蓉、白醋、糖、魚露。濃稠烏黑的老抽（當地人叫黑豉油），不是一般香港人吃那種，正宗的南洋黑豉油，其香味和甜味是來自馬六甲椰糖，味道更有深度，用來蘸雞，哎呀呀，牽引着雞味的節韻，神奇的合拍又提味呀！

吃海南雞飯，會附上一碗湯色澄淨的雞湯，別小看它。那是最簡單的味道，清鮮即可，頂多加點不搶味的冬瓜或者黃芽白提味，千萬不要加什麼藥材呀白蘿蔔呀畫蛇添足，失卻真味。這雞湯是為了讓你在層層疊疊的雞肉、油飯和醬料味中，整理一個菁萃而清晰的回味，明明是繁複的重口味，卻能聞辨分明，就是這雞湯的功能。

文：謝嫣薇