冬日品酒新趣本地家傳秘方梅酒

2015-02-05

Image description 香港唯一百分百本地釀造的梅酒Royal是由釀酒師邱天柱（左）與品酒師方啓聰合作的成果，他們希望能創出屬於港人的自家品牌。

雪地梅花一枝獨秀，早春賞梅，初夏摘果，再經歷數個月的醞釀，來到冬天就能細味梅子美酒的成果。梅酒，總讓人聯想到是來自日本的果酒，但其實古代中國早有梅酒的記載，後來梅酒去到日本，才得以發揚光大。

傳統的梅酒都講究一個「家」字，因家家戶戶會自行浸釀梅酒，用的梅子、酒類、份量等各有不同，因此梅酒講究的是自家風格，釀出的酒自然各有滋味。終於，香港也有自己的梅酒品牌，百分百本地釀造，以家傳韻味與知音人分享。

據說古時的人認為梅子皺縮不是好兆頭，加上每到初夏有大量的熟果收成，因此在短期內吃不完的梅子就會釀製成梅酒飲用，作為養生的酒類，具食療效果。至於用來浸梅的酒，可說各式各樣，如有燒酒、清酒、白蘭地、泡盛、甜酒等。

傳統風味的梅酒大都是自家製作，由浸洗、風乾、加工等步驟也是全人手作業，有別於如今市面大部分購買得到的梅酒是用機械幫助地大量生產成品，手工的梅酒更多一份自家的韻味，而且製作更為繁複，一年只有一造，因此產量不多，每呷一口都特別矜貴。

婆婆家傳秘方

以自家秘方釀造梅酒的釀酒師邱天柱（Wing）最近帶來了香港唯一百分百本地釀造的梅酒Royal，他以婆婆的家傳秘方，用三種不同完熟度的青梅及兩種不同的基酒釀製而成，釀造出純天然的風味。他表示，坊間的梅酒通常只選一種完熟度的梅子浸酒，而Royal則以三種不同的完熟度，如較為苦澀的六成熟青梅、酸中帶香的完全熟透青梅等，務求將青梅的層次發揮出來。

令人沉醉的梅酒要同時兼容水果酒的果香柔和與蒸餾酒的濃烈，因此Wing特別選用了兩款不同的米酒作為基酒，將酒的厚度、香味、酒精濃度作不同的調校、混和，讓梅酒的酒香更為濃郁。輕呷一口由Wing釀造的梅酒，帶有酸甜適中的香醇梅味外，還隱約滲着清甜蜂蜜、怡神青檸、獨特杏仁和杏脯的味道，口感豐富具層次，濃烈的餘香讓人回味。

對於梅酒的鍾愛，Wing回憶說婆婆是他的啟蒙者，故事要由Wing小時候偷偷飲用婆婆釀製的梅酒開始，可能由於果味香濃、酸酸甜甜的梅酒最易入口，讓只有十歲八歲的他一試愛上。加上看見婆婆用在市場上買來的青梅浸酒，感覺非常有趣，因此每年都會飲用婆婆親手炮製的梅酒，他至今還深深記得第一口梅酒那種幸福的感覺，滿載兒時回憶。

自家改良調製

後來長大了，開始接觸不同的酒類，但對梅酒仍是情有獨鍾，結果每到青梅當造就買來一批自家釀製起來，曾試過用清酒、米酒、燒酎、白蘭地等不同酒類釀製，結果風味各有不同，有的太濃，會蓋過果香，有的又太淡，經過多年的不同嘗試及調校，最終於去年釀造出令朋友大為讚賞的梅酒，於是促成他蠢蠢欲動大批製作，一試身手。

為確保每個工序都達到完美，Wing由嚴選青梅開始至成品入瓶都是全人手作業。不說不知，原來釀造梅酒的過程也要歷盡艱辛，Wing一邊回憶一邊苦笑地說：「首先要飛到不同的種梅場地參觀及試梅，如日本、台灣、內地等，最後選定了福建的農場，一來質素好，二來要考慮運送時間，由於青梅摘下後只能存放最多一星期，所以要找最短的運輸路線。其次是要去不同的農場試食青梅，要知道青梅味道強酸中帶苦澀，真的吃到牙關也軟掉了呢！」

他續說︰「選定農場及青梅後就來到最複雜的工序，我們從福建分批購來了24蔞青梅，每蔞大約有二千棵以上，即合共約四萬八千粒，我和一班朋友要為青梅不停沖水一小時以除去苦澀味，再用了半天的時間風乾讓青梅完全去掉水氣。由於青梅易變壞，接着我們需要幾晚通宵逐粒以人手為青梅去蒂，再在果實輕輕割上十字紋，取果核的杏仁味，再為瓶子消毒，並放入青梅、冰糖、米酒，最後封瓶陳釀逾半年才可飲用。」

幾經艱辛，最後只產出2,300樽梅酒出售，可說是吃力又高成本的製作，但Wing笑言，看見成品之後的滿足感已讓人忘記製作時的辛苦，還說明年要再接再厲，他滿有抱負地希望能為香港人創造一款本地品牌的梅酒，讓全香港人都認識飲梅酒的好處。

按着口味加冰

Royal用了三種不同完熟度的青梅及兩種基酒釀製，帶有酸甜梅味，還滲有蜂蜜、青檸、杏仁和杏脯味。