淺談中國白酒分類

2015-02-06

Image description 歷史學家認為中國是世界上最先發明生產蒸餾技術的國家之一

雖說近年葡萄酒在香港及亞洲各大城市領風騷，加上烈酒類在亞洲各國的關稅不少，但因為烈酒另有一番風味，絕不是葡萄酒和啤酒所能媲美，因此仍然有大批捧場客。早前跟大家簡單介紹過多種以穀物釀造的威士忌，今次不如談談亞洲烈酒，先要說的當然是我國的傳統白酒。

起源眾說紛紜

白酒又被喚做白乾（白干）、燒酒和火酒，主要原材料是糧食類穀物，配合酒麴、活性乾酵母和糖化酶等，經過蒸煮和糖化發酵，然後陳藏和勾兌，屬蒸餾酒（即烈酒）類別。雖然有關蒸餾酒的出現有多個說法，不過由於中國白酒歷史相當長，起源眾說紛紜，其中有歷史學家甚至認為中國是世界上最先發明生產蒸餾技術的國家之一。一說是中國自秦、漢以後的歷代帝王都欲求長生不老之術，尤其經過多番的煉丹技術改良，雖則從未找出過什麼長生不老之藥，卻竟然從此鑽研出以蒸餾來釀酒的純淨風味，於是我們的飲食文化便出現了白酒這種寶物。另一白酒起源之說是根據《本草綱目》編撰者李時珍所描述，燒酒蒸餾法乃是從元代開始始創，不過經過人們和歷史專家反覆研究，李時珍所描述的蒸餾法是經過改良的，而元代以前則是以較原始的釀造法。

至於其他說法有依據釀酒古籍和詩詞歌賦等來推斷蒸餾術產自唐代、宋代和漢代之類，反正就是中國白酒源遠流長，起源比威士忌、拔蘭地等烈酒還要早約一千年，更是很多亞洲地區烈酒的先驅。

中國白酒種類繁多，可以是依循生產方式來分類，最常見是固態法，即以固態材料釀酒，然後發酵和蒸餾，釀製的酒種類多樣化，包括大麴白酒、麩麴白酒和小部分小麴白酒均屬此類，風格迥異，是中國傳統白酒的大多數。另一類是半固態法白酒，主要用作釀製小麴白酒，分成先培養菌，然後糖化後發酵，和糖化發酵同時進行法兩種。還有一類叫液態法白酒，是以液態配料和糖化發酵再蒸餾，不過一般這種酒的口味稍遜。

共十二類香型

按照白酒的香型來分類，共有十二類型。

以上的是根據白酒的生產方式來分類，不過作為消費者，最容易理解的則是按照白酒的香型來分類，共有十二類型：濃香型、醬香型、清香型、米香型、鳳香型、兼香型、藥香型、芝麻香型、特香型、豉香型、老白乾香型和馥郁香型。濃香型以瀘州老窖特曲為主，有窖香，口感綿甜，體態濃厚，結尾乾淨爽口，五糧液、劍南春酒、古井貢酒等都是這一類。醬香型白酒就是茅台酒類，具備獨特的醬油香氣，釀製時以高溫法處理，口感細膩醇厚，乾杯後杯內還留有餘香。至於清香型白酒，代表就是汾酒，把玉米等穀物磨成細粉，然後進行蒸煮發酵和陳年，風格清香純正，入口柔軟和諧，餘味乾淨利落，陳年後酒味更顯高雅舒服。

文：梁淑意