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大師姐:京都美食之旅延續篇(五)

2017-04-21

去年10月本計劃與幾位好友一起到京都,餐廳由關西旅遊大使陳俊偉幫忙安排。其中一位團友想試豆腐宴,但一年前試過,可能是不懂得選擇餐廳吧,印象不太好,於是請陳俊偉幫忙找一間精進料理。京都寺廟眾多,自然就催化了一種料理的發揚光大,就是以蔬菜、豆類為主的精進料理。陳俊偉為我們揀了米芝蓮一星Ajiro(阿じろ),但起程前的10日,女兒因藥物過敏而在香港大病一場,最後未能與好友們一起成行,而Ajiro的精進料理竟被他們形容為整個旅程最好吃的一餐!

文:大師姐

Image description 精準料理材料很重要,調味簡單,但能突出每種材料的味道。

群組分享京都之趣

這次京都之旅當然不能錯過這間有54年歷史的食店,一行六人懷着興奮心情準時到達在妙心寺大門旁的Ajiro。Ajiro有本店及別館,當日到了的是本店。走上2樓便有幾間廂座,我們六人便訂了包廂。當日有一個四方形的豆漿蒸鑊,大概每隔10分鐘,豆漿上面便會形成一塊膜,挑出來便是新鮮腐皮,配幾款醬油,吃到很香腐皮味道。精準料理也有八寸,每道菜的擺盤非常精緻,用頂級材料,有竹筍、蠶豆、野菜、菇菌、胡麻豆腐和飯,完全吃到原材料和清新調味料的味道,是一頓不容錯過的精準料理(日本〒616-8041 Kyoto Prefecture,Kyoto,右京區花園寺ノ前町28-3)。

京都海產資源缺乏,在這種情況下,只可以發展出極度纖細、特別注重藝術性的京料理。過去兩年,在京都總共逗留了25天,令我學懂謙卑,單是講食的藝術便要學一輩子。今次逗留了12天,還未回來,已很捨不得這個美好地方,要是下一次能停留一個月,那會是多麼好!

3月8日回港,9日立即開了一個WhatsApp群組,標題是懷念京都,邀請了姪女及其夫婿,還有另外5位朋友,全部也在近期去過京都。大家踴躍地在這群組分享美食照和經驗,大家意猶未盡,於是決定4月初到我家聚會。

為了答謝借出度假屋的拍檔,當然要做一圍菜以示感恩。當天做的是家常菜,有懷舊蝦多士、煎洋葱豬扒、牛鰍魚湯鮮腐竹浸菜心、貴妃雞配海南雞飯、白果鹹菜煮排骨、鹹魚煎肉餅、豆角叉燒煎蛋,甜品是甜薄罉。

Image description Ajiro的八寸非常精緻,可見料理師很有心思。

大意糟蹋兩道菜式

大家或許以為這一餐飯會較容易做,但只對了一半。所有菜式的預備工夫不算繁複,但除了懷舊蝦多士和貴妃雞,其餘的菜式需要即做即上菜,於是在廚房的時間多了,未有足夠機會跟大家一起暢談京都。當晚有兩個菜式是失敗之作,分別是牛鰍魚湯鮮腐竹浸菜心及鹹魚蒸煎肉餅,兩個餸均失敗於沒有依照自己的食譜所寫的份量。

我較少用鹹魚做餸,但雪櫃常備一樽油浸靚鹹魚。這次拿出一件大馬友鹹魚來做煎肉餅,但鹹魚比所需的多了四分一,不想浪費,於是沒有跟自己食譜的份量,結果是太鹹,好好的一味餸被自己糟蹋,白白浪費了外傭用人手剁肉的心機。牛鰍魚湯鮮腐竹浸菜心又怎會出錯?是大意,臨尾香,抵打。買了兩條牛鰍魚,共約一斤半,魚煎香後沖入滾水,大火滾魚湯10分鐘後,加入鮮腐竹和白果,大火滾湯半小時,拿走牛鰍魚,灼菜心1分15秒便成,就是這樣簡單。偶然做冬菇黃耳燴素千層會請大師公到九龍樹記買鮮腐竹做素千層,但滾牛鰍魚鮮腐竹湯多數只會在街市買包裝新鮮腐竹。冰箱剛巧有樹記的鮮腐竹,於是憑肉眼做秤,竟然用了太多腐竹,不單止魚味被腐竹味蓋過,還有湯不成湯,像飲一碗稀粥,衰在過於自信,不去試味,是徹底失敗,難得的是好友們畀面照吃如儀,辛苦了他們呢。