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新加坡Andre升班馬(上)

2017-04-21

Image description 焗薯梳芙厘配嫩牛肉韃靼與魚子醬是法國人的味之精華。

Image description 青豆以人手餵入龍蒿香草味後,內有海膽忌廉的精華,入口是細膩是青嫩。

美食行復活節的新加坡遊,首餐fine dining體驗就把江振誠的Restaurant André放到最前。團友問:「不是Save The Best For Last嗎?」跟江振誠認識時間很長,當我們訂位時,廚師長已經預告他接連幾天不在新加坡,為了能夠讓客人見到「台灣之光」,我的選擇就只能夠擺出「大頭陣」。

九品小吃

「大頭陣」要有美食作為配合,餐前小吃部分有「九品」,蔬果配組合有朱古力內包櫻桃肉、意大利陳黑醋酸的開胃果、炭燒椰菜花與印度咖喱脆雞皮,還有「蘑菇」頭形小吃,是由各種雜菇細膩濃香組成的森林之香,至於青豆則以人手餵味加入龍蒿香草與海膽忌廉,味道精緻細膩。

André是江振誠的法文名字,台灣籍旅外廚師,新加坡米芝蓮二星餐廳Restaurant André的主廚,2017年世界50強餐廳票選第14位!

江振誠的名聲極響,去年新加坡第一屆的米芝蓮出爐,很多人已經視他為三星的黑馬!最後的賽果中,法廚之皇Joel Robuchon的餐廳才是三星之選。米芝蓮星是法國人的基石,味道標準有它的一套。要貼近世界口味,江振誠也有他的一套。

Image description 各種雜菇細膩的濃香組成了森林之香。

Image description 炭燒椰菜花與咖喱脆雞皮充滿印度風味。

小吃的第二部分有日式口味的昆布脆嫩鮑魚片與鮑魚肝汁的海中味;另一道鹽酸味十足的英式炸魚Fish & Chips,瞬間的鹹鹹酸酸、脆與嫩,只有在英國生活過的朋友,才能領略當中的滋味!「味道」的哲學,在江振誠眼中被分成八角,Pure(純淨)、Artisan(手做工藝)、 Texture(質感)、Salt(鹽)、South(南法)、Memory(記憶)、Unique(獨特性)與Terroir(風土名物),是八個創作元素。André的團隊要顯露出來的是,「職人」要展示的食物特性。八角元素由最初開始屬「摸石過河」到現在已經是「味隨意走」,每一道食物在主廚的團隊下展現最精采一面。

Restaurant André是世界50強餐廳的升班馬,去年23位,躍升了9位到14位。外行人看起來沒什麼,行內人就知道他下了一年的功夫去全球跑Show做宣傳。「九品」小吃,最後登場的3款分別是焗薯梳芙厘配嫩牛肉韃靼與魚子醬、西芹日式麵醬與野花的和洋滋味、西班牙甜辣椒配甜蝦與「木炭」的創作滋味。

Image description 西芹日式麵醬與野花的和洋滋味,味道精巧細膩。

Image description 麵糰製成的「木炭」口感像油炸鬼外酥內軟,可蘸甜辣椒配甜蝦醬料食用。

味道驚艷

看餐單知味道,只不過廚師的菜品已經到達藝術的級別,客人看到了精巧,美味在嘴裏爆發,都感覺到驚艷。我的客人質素高,美食行一般不怎麼做「解畫」,這一次單是小吃「九品」,我已停不了的分枱走。客人S說:「André真高手!看你怎麼寫?」André的餐前小吃每一口都可以放大成為一道菜式,論困難度,出菜時間精準,多層味道複雜,以及現代餐廳要求的創意性都是完美式呈現。

我跟大家一樣,更期待下星期主菜的味道!

文:Walter Kei