紀曉華：新加坡Andre升班馬（上）

美食行復活節的新加坡遊，首餐fine dining體驗就把江振誠的Restaurant André放到最前。團友問：「不是Save The Best For Last嗎？」跟江振誠認識時間很長，當我們訂位時，廚師長已經預告他接連幾天不在新加坡，為了能夠讓客人見到「台灣之光」，我的選擇就只能夠擺出「大頭陣」。

九品小吃

「大頭陣」要有美食作為配合，餐前小吃部分有「九品」，蔬果配組合有朱古力內包櫻桃肉、意大利陳黑醋酸的開胃果、炭燒椰菜花與印度咖喱脆雞皮，還有「蘑菇」頭形小吃，是由各種雜菇細膩濃香組成的森林之香，至於青豆則以人手餵味加入龍蒿香草與海膽忌廉，味道精緻細膩。

André是江振誠的法文名字，台灣籍旅外廚師，新加坡米芝蓮二星餐廳Restaurant André的主廚，2017年世界50強餐廳票選第14位！

江振誠的名聲極響，去年新加坡第一屆的米芝蓮出爐，很多人已經視他為三星的黑馬！最後的賽果中，法廚之皇Joel Robuchon的餐廳才是三星之選。米芝蓮星是法國人的基石，味道標準有它的一套。要貼近世界口味，江振誠也有他的一套。

小吃的第二部分有日式口味的昆布脆嫩鮑魚片與鮑魚肝汁的海中味；另一道鹽酸味十足的英式炸魚Fish & Chips，瞬間的鹹鹹酸酸、脆與嫩，只有在英國生活過的朋友，才能領略當中的滋味！「味道」的哲學，在江振誠眼中被分成八角，Pure（純淨）、Artisan（手做工藝）、 Texture（質感）、Salt（鹽）、South（南法）、Memory（記憶）、Unique（獨特性）與Terroir（風土名物），是八個創作元素。André的團隊要顯露出來的是，「職人」要展示的食物特性。八角元素由最初開始屬「摸石過河」到現在已經是「味隨意走」，每一道食物在主廚的團隊下展現最精采一面。

Restaurant André是世界50強餐廳的升班馬，去年23位，躍升了9位到14位。外行人看起來沒什麼，行內人就知道他下了一年的功夫去全球跑Show做宣傳。「九品」小吃，最後登場的3款分別是焗薯梳芙厘配嫩牛肉韃靼與魚子醬、西芹日式麵醬與野花的和洋滋味、西班牙甜辣椒配甜蝦與「木炭」的創作滋味。

味道驚艷

看餐單知味道，只不過廚師的菜品已經到達藝術的級別，客人看到了精巧，美味在嘴裏爆發，都感覺到驚艷。我的客人質素高，美食行一般不怎麼做「解畫」，這一次單是小吃「九品」，我已停不了的分枱走。客人S說：「André真高手！看你怎麼寫？」André的餐前小吃每一口都可以放大成為一道菜式，論困難度，出菜時間精準，多層味道複雜，以及現代餐廳要求的創意性都是完美式呈現。

我跟大家一樣，更期待下星期主菜的味道！

文：Walter Kei