大師姐:大開眼界──澳門譽瓏軒

2018-01-04

12月16日,女兒與外孫俊俊從新加坡回來,跟我們過聖誕節。俊俊很喜歡到澳門威尼斯人酒店乘坐貢多拉(Gondola),聽船夫美妙的歌聲,今次有兩日跟大師公帶了他到澳門一嘗心願。

文:大師姐

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這趟旅遊以小朋友為主,未有預先訂任何餐廳,是興之所至,吃什麼也沒有所謂,竟然吃得甚為開心。過去幾個月,好幾位朋友不約而同介紹2017亞洲50大最佳餐廳排行32位及連續幾年贏得米芝蓮兩星美譽的譽瓏軒高級粵菜館,並說廚藝總監譚國鋒師傅功夫了得,用料一流。美食專欄作家及食評人謝嫣薇(Agnes)曾跟我講關於譚師傅的事,說他是一位非常用心做菜的好廚師,還幫我安排了一個飯局,很可惜,當日因要錄影食譜示範而錯過了。

這一趟,大師公提議不如碰碰運氣,看能否一嘗譚師傅的廚藝。我們晚上7點前已到達位於新濠天地皇冠度假酒店譽瓏軒,原來當晚已告滿座,但相信應有兩三張枱留給賭場貴賓,於是借用Agnes的名字請接待員告知譚師傅,還算幸運,不久便被邀入座。譚師傅從廚房出來跟我們見面,他大約四十多歲吧,傾談之下才知道原來在多年前我曾試過他的廚藝,那時候皇冠酒店還未搬到現址呢。

中式廚師發辦

當晚菜單由譚師傅安排,不用我們費心。餐前小食是炸蝦丸,中間有少許潮州桔油,俊俊吃了一粒不夠,還吃了我的呢,還好,我急忙試了一口,是海蝦做的蝦丸,不錯!還有粟米湯爆炸糖,像小湯圓,口感滑滑,裏面是粟米漿。接着來的是個小拼盤,我與大師公每人有一隻上了薄薄粉漿、中火炸了十幾秒的法國生蠔;一件用西班牙Iberico豬肉做的叉燒;另外,有一個溫室小番茄,上面灑上少許話梅粉。我其實對生蠔沒有興趣,今次姑且一試。粉漿非常薄,法國蠔可以生吃,只須炸了十多秒便拿出,口感非常嫩滑,還留有一些海水味,好!俊俊的一份沒有炸蠔,心細如塵的譚師傅特別為他做了一件乳豬百花件,蝦膠上面灑滿了芝麻,外孫兒說這個菜值9分,10分是滿分。用西班牙Iberico豬肉做的叉燒燒得非常香,肉不實,一人一件真是少了一點,哈哈,多一件會更好!當晚雖然是Omakase,但知道這裏的燒鵝非常有名,於是要了四分一隻燒鵝,是用荔枝木來烤,熱力更高。燒鵝皮下面的一層肥肉全部被切去,令我們吃得放心。燒鵝真的如Agnes所講,皮鬆化,是一絕,我也同意。下次如來吃午飯定會再叫燒鵝,如伴瀨粉便Ichiban。

Image description 花雕蛋白蒸斑球既鮮且嫩,小童版本是沒有放入花雕酒。

出色家鄉魚羹

家鄉拆魚羹好吃到不得了,材料切得非常幼細,魚肉非常香,應該是將魚肉煎了一會兒後拆肉,配切成幼絲的雲耳等其他配菜。用的是菲律賓老虎斑,難怪一點魚腥味有沒有,是必吃的一道菜式。譚師傅還來了半碗生拆日本毛蟹酸辣羹給大師公試,蟹肉增加了鮮味,刀功一樣是非常幼細,是他們的名菜。法國藍龍蝦煲配日本葛絲,材料靚,火候夠,怎可以輸?馬友鹹魚煎肉餅煎至香香的,味道用兩個字來形容:「和味」!花雕蛋白蒸斑球既鮮且嫩,小童版本是沒有放入花雕酒。金花白玉翡翠是上枱後才把紅菜頭汁倒在冬瓜環上,外面是清甜的冬瓜配上莧菜,中間有數大粒花膠及金華火腿片,味道清淡,吃得舒服,視覺效果一流。譚師傅最後特別為俊俊做了一客芥蘭雞粒炒飯,俊俊其實已吃得很飽,但他說味道非常好,不停地吃。

甜品有好幾款,其中便有杏汁燕窩Crème Brûlée和酥皮蛋撻。蛋撻即叫即焗,用的是日本太陽蛋,色香味美,是久違了的好蛋撻。當晚俊俊有少許咳嗽,譚師傅便為他做了潤喉的川貝燉雪梨。其餘幾款甜品做得非常精巧,可惜已太飽了,要留待下一回才試。

譽瓏軒的成功,譚國鋒師傅功不可沒,他除了有國際視野,對食物質素的要求是我未曾見過的嚴謹。譽瓏軒有澳門大型賭場撐腰,酒店投入巨大資源,造就了一間有氣派、食得好亦坐得舒服的中菜館,當然不能不提他們的一流服務。譽瓏軒在香港相信難以生存,要自負盈虧,誰敢放入巨大資源做一間餐廳?