大師姐：炒豆苗真的這樣難？

每逢請客，會用炒青菜作為最後一道菜式。請客的菜式有兩三道可能會肥膩一點，既然蔬菜永不會嫌多，於是會炒碟青菜，多數是清炒菜心或薑汁炒芥蘭。4至7月便炒露筍，冬天炒豆苗。每款也簡單易做，亦甚受朋友歡迎。

自己炒菜經歷過好幾個階段，曾用不同方式炒菜，甚至學人先汆水後炒菜，最後發覺愈簡單愈好，什麼上湯、豉油也不需要，最重要是要了解炒的是什麼青菜，永遠是生炒，即是由生炒到熟，以及不時不食。

灼豆胚有法

4年前曾在本欄與讀者分享炒青菜的基本常識，容許我講多一些。不要小看這些小常識，廣東人差不多每日也會吃青菜，可惜就算到高級粵菜館，很多廚師為了貪方便又或學壞了手勢，竟然不懂得做生炒青菜。最近看到一個示範，是大廚分享炒蒜蓉豆苗的心得。開大火，落油，放入豆苗，還未炒勻便加水，炒一段時間後待豆苗出水時又剷出放入笟籬，壓出水份。再燒熱鑊，加少許油及蒜蓉，豆苗回鑊再炒，打芡，上菜。我真的看得莫名其妙，趁現在還有少許豆苗供應，今天就教大家炒豆苗。

每年11月便有豆苗和非常幼嫩的豆胚上市，平時只供應至2月，可能是不同區域也有種植豆苗，這兩年到4月還有豆苗供應。豆胚是豆苗頂部最嫩的兩塊葉，非常好吃，雖然絕不便宜，但百分百用得着，完全沒有浪費，如有豆胚一定會買它，而不是豆苗。豆胚很輕身，基本上全部是葉，兩個人三両便足夠，簡簡單單用水灼來吃，健康有益，有菜味。很多人以為灼菜需要很多水，但其實只需用少許水，煮的時間可以減短，令青菜更為青綠。灼三両（約120克）豆胚只需半量杯水、半湯匙油、一片老薑、1/4茶匙紹興花雕酒、1/8茶匙鹽和少許黃糖。水滾後放入豆胚，攪勻、冚蓋，大火灼45秒便可，很清甜。

至於炒豆苗或豆胚，最好有一個沙律菜去水盤（Salad spinner），將沖洗乾淨的豆胚旋轉至水份盡量完全飛出，這才不會炒至水汪汪。現在沙律菜去水盤價錢比以前便宜許多，100元多些少，非常耐用。請客時大約一人一両多少許豆胚已是足夠，這個份量是菜乾身時計。豆胚很幼嫩，開始落鑊時火力不要太猛，否則會容易被炒燶。做一碟6人份量，大約需要七両豆胚，對普通家庭煮食爐已是極限，千萬不要炒太大份。豆胚最好是兩小時前已沖洗乾淨，完全將水份飛出。預備一湯匙半油、蒜頭一粒切碎、一厚片老薑、一茶匙薑汁，1/4茶匙粉紅岩鹽、一茶匙紹酒。不像其他青菜，炒豆胚不需要水，就算豆胚已很乾身，葉面還是有水份。

「快」字秘訣

炒豆苗或豆胚的秘訣是個快字，慢不得，如做得對，炒豆胚從頭到尾只需要4分鐘。中大火燒熱鑊，鑊熱時放入一湯匙油、薑片和鹽。油熱時用鑊鏟將油兜勻四周，快速放入豆胚，用鑊鏟及一雙筷子將豆胚盡量兜勻，這時候才將煮食爐的火力轉為最大，繼續不停將豆胚炒勻。豆胚開始軟身時，將豆胚撥開，中間開一個窿，放入一茶匙油及蒜粒，10秒鐘後將豆胚及蒜蓉炒勻，灒酒，加入薑汁及糖，兜勻，繼續炒20秒便完成。如果火力對，這時候豆胚應該是沒有水份，是剛剛熟，非常嫩口，很好吃。