大師姐:炒豆苗真的這樣難?

2018-04-12

每逢請客,會用炒青菜作為最後一道菜式。請客的菜式有兩三道可能會肥膩一點,既然蔬菜永不會嫌多,於是會炒碟青菜,多數是清炒菜心或薑汁炒芥蘭。4至7月便炒露筍,冬天炒豆苗。每款也簡單易做,亦甚受朋友歡迎。

自己炒菜經歷過好幾個階段,曾用不同方式炒菜,甚至學人先汆水後炒菜,最後發覺愈簡單愈好,什麼上湯、豉油也不需要,最重要是要了解炒的是什麼青菜,永遠是生炒,即是由生炒到熟,以及不時不食。

Image description 清炒豆胚加櫻花蝦,美味可口。

灼豆胚有法

4年前曾在本欄與讀者分享炒青菜的基本常識,容許我講多一些。不要小看這些小常識,廣東人差不多每日也會吃青菜,可惜就算到高級粵菜館,很多廚師為了貪方便又或學壞了手勢,竟然不懂得做生炒青菜。最近看到一個示範,是大廚分享炒蒜蓉豆苗的心得。開大火,落油,放入豆苗,還未炒勻便加水,炒一段時間後待豆苗出水時又剷出放入笟籬,壓出水份。再燒熱鑊,加少許油及蒜蓉,豆苗回鑊再炒,打芡,上菜。我真的看得莫名其妙,趁現在還有少許豆苗供應,今天就教大家炒豆苗。

每年11月便有豆苗和非常幼嫩的豆胚上市,平時只供應至2月,可能是不同區域也有種植豆苗,這兩年到4月還有豆苗供應。豆胚是豆苗頂部最嫩的兩塊葉,非常好吃,雖然絕不便宜,但百分百用得着,完全沒有浪費,如有豆胚一定會買它,而不是豆苗。豆胚很輕身,基本上全部是葉,兩個人三両便足夠,簡簡單單用水灼來吃,健康有益,有菜味。很多人以為灼菜需要很多水,但其實只需用少許水,煮的時間可以減短,令青菜更為青綠。灼三両(約120克)豆胚只需半量杯水、半湯匙油、一片老薑、1/4茶匙紹興花雕酒、1/8茶匙鹽和少許黃糖。水滾後放入豆胚,攪勻、冚蓋,大火灼45秒便可,很清甜。

至於炒豆苗或豆胚,最好有一個沙律菜去水盤(Salad spinner),將沖洗乾淨的豆胚旋轉至水份盡量完全飛出,這才不會炒至水汪汪。現在沙律菜去水盤價錢比以前便宜許多,100元多些少,非常耐用。請客時大約一人一両多少許豆胚已是足夠,這個份量是菜乾身時計。豆胚很幼嫩,開始落鑊時火力不要太猛,否則會容易被炒燶。做一碟6人份量,大約需要七両豆胚,對普通家庭煮食爐已是極限,千萬不要炒太大份。豆胚最好是兩小時前已沖洗乾淨,完全將水份飛出。預備一湯匙半油、蒜頭一粒切碎、一厚片老薑、一茶匙薑汁,1/4茶匙粉紅岩鹽、一茶匙紹酒。不像其他青菜,炒豆胚不需要水,就算豆胚已很乾身,葉面還是有水份。

Image description 豆胚非常嫩口,大方得體。

「快」字秘訣

炒豆苗或豆胚的秘訣是個快字,慢不得,如做得對,炒豆胚從頭到尾只需要4分鐘。中大火燒熱鑊,鑊熱時放入一湯匙油、薑片和鹽。油熱時用鑊鏟將油兜勻四周,快速放入豆胚,用鑊鏟及一雙筷子將豆胚盡量兜勻,這時候才將煮食爐的火力轉為最大,繼續不停將豆胚炒勻。豆胚開始軟身時,將豆胚撥開,中間開一個窿,放入一茶匙油及蒜粒,10秒鐘後將豆胚及蒜蓉炒勻,灒酒,加入薑汁及糖,兜勻,繼續炒20秒便完成。如果火力對,這時候豆胚應該是沒有水份,是剛剛熟,非常嫩口,很好吃。

 

Image description 過了豆苗當造期,可改為炒露筍。