大師姐:不用假味道可以嗎?

2018-05-04

中菜廚師用味精或雞粉的陋習真是遍地開花,無論在任何國家也是同一樣的問題。曾聽聞香港有一位名廚說,如沒有味精,怎可以做菜,真的嚇我一跳。上期曾在本欄說位於銅鑼灣怡東酒店裏面的怡東軒是不用味精和雞粉,令我真的感動。讀者可能以為我說話誇張,其實我們中菜用味精和雞粉之重手真的令我非常尷尬,你可見西方名廚會用味精和雞粉嗎?有位朋友時常在外面吃飯,他說在香港出外吃飯多數是吃西餐,原因是西餐味道比較真實,並非吃化學添味劑。

Image description 怡東軒真材實料,用心煮食,鹹魚煎肉餅不容錯過。

推崇真味道

老實說,當我年輕時,有些餸菜還是依賴雞粉,落了雞粉便令我很安心。那時候,家裏還有一小樽味之素,只用來做一個菜式,是沙田大圍楓林的大廚教我。他說,想椒鹽蝦的蝦殼香脆便需要落一些味精!弟婦吃得非常健康,跟我說重味道的餸菜為什麼還要依賴雞粉?她一言驚醒了我,自此便與化學味添劑說聲再見。

過去6年,為《飲食男女》這個平台研發了300道菜式,絕大部分是廣東菜。這300道菜式並非每一道也是非凡之作,但可以說是對得住自己,也對得住其他人,絕對沒有落任何味精和雞粉,吃的全部是真味道。做有鑊氣或燜煮的餸菜時會落重一些料頭,如蒜頭、乾葱、薑及葱等來增添香味。

這兩星期在新加坡,上星期六去了一間頗有名氣的潮州菜酒家吃晚飯,很多菜式比較老式,有鯧魚芋頭湯、燜豬手,以用滷水鵝的鵝油做蠔餅、燜大芥菜、用韭菜汁做的蛋麵來做煎兩面黃,味道真的不錯。可惜,吃到一半便心跳和面部不舒服,原來又中招了,味精落得很重手,也並非用較為好質素如味之素或佛手等味精。真的失望,雖然菜式獨特,但叫我怎樣再去幫襯?

話說兩頭,過去幾個月光顧了怡東軒3次,兩次是4個人吃晚飯,另外一次是二十多人,試他們的大菜,3次也是由黃永強總廚發辦。怡東軒的手本名菜鹽焗雞是用香港新鮮雞,粗鹽被炒至攝氏220度以上,先焗一段時間,將雞拿出,再將粗鹽翻炒至攝氏220度以上才繼續焗雞。鹽焗雞拿出來是用瓦煲盛着來保存熱力,吃得到新鮮雞的雞味,用雞肚裏面的雞汁來點雞胸肉,是個不錯的選擇。這3次也有飲湯,大白菜豬肺花膠湯味道香濃,花膠大件。松茸海螺燉花膠,湯清甜,松茸味道很突出。第3次是例湯,黑豆何首烏豬𦟌湯,味道好,是個非常有益,在家也會煲的湯水。

至於海鮮,第一次是清蒸海上鮮,是總廚特別為我們找的海紅斑,約十四両重,蒸得剛剛好,4個人吃,份量足夠。另一趟是八寶鱈魚件,是用蝦米、免治豬肉及鹹蛋黃煎封。鱈魚味道淡薄,但是海魚總比所謂清蒸海上斑的養殖魚好得多。另外有糖醋煎大蝦,是位上,味道醒胃,但我較喜歡大師公做的川椒蝦。

怡東軒有幾道菜式是值得一吃再吃。與姪女共4人的晚飯,總廚本提議蒸牛肉餅,但姪女不吃牛肉,於是改為煎鹹魚肉餅。肉餅是手剁,加入少許馬蹄。鹹魚是用馬友,很用心來煎,味道非常好,是必吃的一道菜式。贏得香港旅遊發展局2016年美食之最至高榮譽金獎的玉鱗魚躍逐金波,即蒸蛋白配蟹肉、海膽及金魚形狀小點心,上面放了少許上湯做的芡汁,既好吃又好看,最細是4人份量。2014旅發局美食之最大賞金獎的香葱蟹肉帶子燴飯,是每位上。米是用爆香葱後榨出的葱汁煮,然後略為炒香,煮成綠色的飯,既香亦扮相漂亮,可惜第2次是二十多人,飯便比較失色,葱味並不突出。怡東軒飯後甜品亦很有心思,有薑汁奶凍、黑白芝麻卷、綠茶薄罉,幾種甜品放在一個長碟上,亦是每位上,是賞心悅目亦好吃的甜品。記住必試!

怡東軒注重材料及廚師煮餸的功力而並非靠假味道,擺盤也很出色,令人吃得放心,亦好有味道。他們做得到,為什麼許多中式菜館還是要靠假味道?

Image description 就算是甜品也用心來做,看得又食得。