大師姐:在新加坡請客 百花百變

2018-05-11

過去兩個多星期去了新加坡,主要是照顧外孫俊俊,好讓女兒與她夫婿可以出外放假唞一唞氣,我們昨晚才回港。這一次在新加坡比較輕鬆,沒有請客,每晚與大師公及俊俊吃得簡單,如煎魚、瑤柱蒸蛋等家常菜。

星洲買食材有局限

在新加坡請客,食材較有規限,在香港慣常買到的食材不一定在星洲買到,雞是中央屠宰的,並非新鮮雞,還有雞種不一樣,沒有雞味,完全輸給香港新鮮無激素的黃油雞。舊曆新年時本想買紅花蟹做蟹肉冬瓜蓉羹,可惜完全買不到新鮮花蟹,斯里蘭卡的綠色肉蟹味道及肉質怎樣也不能與香港的花蟹比。在香港,買真正游水海魚不會有問題,最多是一個街市沒有便到另外一個街市,或者去一些大街市買,總不會讓你失望。在星洲,並非誇大其詞,街市貨全部是「上了水」的,還有品種不夠好,印尼西星斑跟馬來西亞或澳洲的差幾級。如想買東馬游水東星斑是要先跟進口商買,而且只在每星期二或五才有飛機貨。

Image description 百花釀花菇主要是蝦膠和有香味的小寸菇,扮相漂亮兼好吃。

曾經試過購買雪藏帶子來煎給俊俊吃,除了價錢不便宜,煎出來既細粒又韌,像在吃香口膠,完全不是在香港買到的日本北海道帶子,可能北海道刺身級別的特大帶子只賣給高級西餐廳。在本欄寫過在新加坡烏節路Paragon商場裏的御寶至尊烤鴨店的北京填鴨一流,皮香脆,有肉汁,兼且有肉味,比香港及北京的好得多。但我在新加坡時,在他們街市便不能買到這樣高級數的鴨。不知是否御寶集團是派專人到馬來西亞安排農場特別為他們養殖?

海鮮種類中較有信心是海蝦,一定不會失望,買回來做煎蝦碌、炒蝦球、滑蛋蝦仁及做蝦膠也可,是較有把握買到好質素的食材。

剛過去的年初一,用靚海蝦來做傳統蝦多士,跟香港的沒有分別。已教了女兒的外傭撻蝦膠,她已做得有板有眼了。

除了星期日或公眾假期,習慣每天一覺醒來便上網睇《信報》,先看「食家廣場」,然後才看其他文章如顧小培博士的「康和健」。剛過去的星期一,一如以往,上網睇《信報》,先睇本欄,竟然是謝嫣薇小姐寫《「蒸」宗江南百花雞》!這麼巧,我也曾於3月29日在本欄寫了一篇關於百花雞的文章,真的與她心有靈犀。

高貴筵席必備菜式

江南百花雞其實是吃雞皮與蝦膠。蝦膠又名百花,是個很美麗的名稱。學會了做蝦膠便可以做出多種既名貴又好吃的菜式,可以說是千變萬化。到粵菜館吃蘭度炒百花片即芥蘭炒切片炸了的蝦膠,既香口又彈牙。想吃得健康一點,將蝦膠釀入已浸發好的小冬菇,大火蒸幾分鐘至蝦膠熟了,淋一些用上湯做的芡汁,既名貴,又好吃易做。想香口,用蝦膠做成一個個小球,灑上麵包糠,炸香來吃,也可以點少許喼汁,是老少咸宜。傳統蝦多士用蝦膠、少許火腿蓉、芫荽葱等,將蝦膠搽在麵包上,用中火炸至金黃,很受歡迎。較高貴的筵席會有釀蟹鉗,是用蝦膠包一隻蟹鉗,捏成蟹鉗形狀,上粉、落油鍋,炸至釀蟹鉗面轉為金黃及浮起,是個高貴菜式。

2013年曾在本欄教大家怎樣揀選海蝦來做蝦膠,是不需要買游水蝦,最重要是蝦要新鮮,蝦殼和頭要有光澤,蝦頭不是黑色及不要買養殖蝦,因沒有蝦味。我鼓勵大家上網睇YouTube看教人做蝦膠的影片,可以看高師傅或我的影片,學做多幾次便必定成功。上星期在新加坡御寶除了吃北京填鴨,也要了炸豆角蝦餅,是蝦膠加入一些切薄的豆角,既漂亮又好吃,一碟四件賣32坡元,真的不便宜。如自己在家做,三分一的價錢便可以了。

Image description 大蝦釀百花是名貴菜式,口感特別,味道一流。