什麼是秘魯菜？（上）

秘魯首都利馬的知名餐廳Central，其主廚Virgilio Martinez即將在下個星期二度蒞臨香港Amber，連袂廚藝總監Richard Ekkebus展開為期兩天的「四手聯彈」餐宴——這位秘魯大廚真的很忙，他最近一直出現在我的社交網站版面上：馬尼拉、台北、新加坡、東京，輪流在不同國家的名店作客席廚師，可見這位大廚的魄力驚人。而他擔任的角色，也像是一把鑰匙，讓人打開秘魯菜的大門，去探究這個國度的飲食風貌。

什麼是秘魯菜？坦白說，寫這個題目，因為我不夠了解它，所以有點怕它。

文：謝嫣薇

記得一年前我跨越半個地球去到利馬，我的第一頓秘魯菜是黑椒牛肉飯！估你唔到！話說當時轉機波折重重，歷經40小時才抵達目的地，人命已半條，怎知行李竟然沒一起送來！剎那累得崩潰，回到飯店沒行李沒衣服換，只想吃頓好的安慰自己：翻開room service菜單：竟然有黑椒炒牛肉配白飯！如此茶餐廳，如此親切，那一刻的心靈極度需要撫慰，當然點了它。

印加帝國

秘魯是前哥倫布時期，美洲的最大國家，印加帝國。利馬以外，秘魯境內不是高山低谷，就是乾旱平原，又或者熱帶雨林。這樣的一個文化背景與自然環境，為何會有黑椒牛肉飯？車子開在利馬車水馬龍的大路上，可見端倪：路旁掛滿了一個個「Chifa」的招牌，看樣子是餐廳，問導遊這招牌何解？他說，就是chinese restaurant呀！哇，竟然會有那麼多中餐廳！導遊娓娓道來，說秘魯的華人移民已是第三代了，第一代移民，當然就是耳熟能詳的賣豬仔故事，而當代移民中，也有不少香港和澳門華人，所以利馬擁有拉丁美洲最大的華人社區，當中大部分都是講廣東話的。可以想像，華人社群對秘魯的社會面貌帶來多大的影響，特別是在飲食習慣方面。光顧地道的秘魯餐廳，你會發現很多菜式都會用豉油來作調味甚至醃製方法——我就吃過豉油醃的烤天竺鼠！

秘魯菜沒有「炒」的廚技，因為深受華人飲食文化的影響，才有了這道菜。30出頭的導遊說，這一味他從小吃到大，也是他的comfort food，想不到吃什麼的時候，吃它就對了！就好像我想不到吃什麼的時候，多數都會吃海南雞飯，一樣的道理。