謝嫣薇：百花釀芥膽與紫蘿燜雞

濕熱的夏天啊，胃口變得很奇怪──有時候想吃得很辣，圖吃罷遍體生津，一身痛快；有時候想吃清淡一些，一洗腸胃的鬱悶；有時候想吃些酸酸甜甜的菜式刺激食慾……記得有一次在陸羽吃到極好的子薑炒咕嚕肉，從此學會了在別的地方也這麼點菜：咕嚕肉，要加子薑炒！當然，只限一季。

文：謝嫣薇

子薑「味」力

子薑就是剛發芽的薑，亦稱作紫薑，因頭端略帶紫色，5至8月當造，脆嫩無渣，因此吃起來爽口。粵人聰明，用糖、米醋將子薑醃漬了，食味酸甜帶微辛，更為可口。美味總能激發想像，於是各式用子薑入饌的菜式也應運而生。在南洋一帶，有一道很普及的大牌檔炒粉：薑芽鴨燜伊麵，有的攤檔偷工減料，只用薑片去做菜，若是用上子薑，美味程度截然不同。老派粵菜中，不乏「紫蘿炒XX」這個菜名，其實就是紫薑和菠蘿加某種肉類一起炒，清酸明亮，脾胃大開，是夏季佳餚。

子薑菜式之中，燜雞應該是最常見的，某日在我的飯堂家全七福，吃到了升級版：蜜餞紫蘿燜雞，蜜餞是杏脯，而杏脯是乾果，有陳香，跟菠蘿的鮮果香互相交織出兩股反差的酸香，層次更多；加上爽脆的醃漬子薑，單單是吃配料已經停不下來。雞肉肉味佳又嫩滑，還有淡淡酒香，真是無比美味的精緻家常菜。據悉，子薑炒鴿片在昔日頗受歡迎，宴客也比較體面，但不知何故，漸漸式微。

這裏還有一道非常「骨子」的古老夏天菜，那就是百花釀芥膽。此菜式只用菜莖頂端的三吋，其餘「粗枝大葉」的部分全部棄用，先用上湯煨過，放涼後再釀上蝦膠後蒸熟，起菜時以上湯埋個芡便行。成品賣相清雅，食味馨逸，吸飽了上湯味的芥膽軟熟，入味好吃，爽彈鮮美的蝦膠為它錦上添花。要知道為何有吃得如此刁鑽的菜式出現，最好就是問七哥！他說六七十年前，大戶人家聘請的伙頭軍多數是順德人，做的自然是順德家庭菜，如釀青椒、釀矮瓜等，愈吃愈嘴刁，就有了釀芥膽這一味出現。食材很尋常，觸覺卻很精細，要懂得如何要求，才能想出「釀芥膽」這樣的進階版。廚工也要講究，才能把菜式的味道和美感做出來。比起另一刁鑽之最的順德名物：雞絲釀銀芽，我覺得百花釀芥膽到底吃起來實在些！

（「消失中的味道」系列文章）