劉晉：中西餐飲大不同

近日開設新餐廳，中西菜兼備，聘請了一班有西菜經驗的樓面員工。中餐和西餐的運作不同，習慣做西菜的員工都有點不習慣。以上菜為例，西餐菜式的份量主要以位數為單位，但中菜以一大碟上為主，客人把餸菜用筷子夾到自己的碗和碟上食用，侍者需留意客人碟中有沒有骨或食物殘渣，適當時要為客人更換碗碟。

文：劉晉

傳統中餐廳以樓面為主導，而西餐則由大廚決定一切。過往中式酒樓設有營業部，由一位經驗豐富的老行尊帶領，一般尊稱為「老師」，跟客人擬定餐單，並給廚師發指示，例如用料和份量，通常「老師」會用毛筆把客人菜單寫下來。「老師」像一本中菜活字典，對各式食材和菜式的製作方法瞭如指掌。中菜講究排場，也就是配合餚饌的盛器及上菜的次序。今天的中式食肆已經很少會有「老師」坐鎮，為了方便運作，酒樓都推出套餐，排場和菜式都沒有昔日講究。

傳統粵菜都喜歡用優雅的詞彙作為菜式的名字，例如「合浦珠環」和「杏林春滿」，都有好意頭的寓意。今天年輕一輩普遍稱蟠桃外形的粉紅色包子為「壽包」，然而這包子的正確名稱為「壽桃」。我們把「壽桃」稱作「壽包」實在是天大的錯誤。「壽包」亦稱作幽包，一般為圓形並印上紅色「壽」和「福」等字樣，為祭祀和喪事「解穢酒」使用，和慶生用的「壽桃」有天壤之別。

「壽桃」或「蟠桃」是神話中可使人延年益壽的桃子，古籍《神異經》曰：「東北有樹焉，高五十丈，其葉長八尺，廣四五尺，名曰桃。其子徑三尺二寸，小狹核。食之令人知壽。」一般慶生用的壽桃以麵粉製成，餡料有蓮蓉和鹹蛋黃，近年亦有店用奶皇做餡。

「壽包」和「壽桃」所象徵的意義不同，老一輩人絕不會搞錯。據說民國時期有一軍人在酒家為母親擺壽酒，臨末，上壽桃，一夥計失言，把壽桃誤稱為「壽包」，立即引起軒然大波，座上有人拔槍向天花板連射，說是當燒炮仗以化解不祥。結果酒家主人當晚分文不收，還要翌日擺酒賠禮，兼為太夫人「添壽」。如此可見昔日兩種包點的名稱不能混淆，否則惹來大禍。可是隨着時代改變，普羅大眾乃至酒家業界都混淆兩者稱謂。

不少中菜老行尊都慨嘆傳統一去不返，往時看一個經理分魚翅已經知道其功力如何。飲食禮儀亦跟隨社會轉變，昔日沒有什麼娛樂節目，上餐館是大事，客人吃得認真，店方做得認真。今天大家都對着手機吃飯，有誰會留意細節呢？