謝嫣薇：神秘的壽司店Sawada 食味的連貫

愉快的東京行。朋友把我們一行人帶到銀座一家神秘的壽司店Sawada去。說神秘是因為此家光頭老闆澤田師傅規矩多多，不准拍照只是其一。

Sawada索價不菲，比起壽司之神更貴。頂級兼揀手的魚料是這裏的賣點：這天吃了5款海膽，初嘗熊本貨色的我，對其比起北海道諸海膽更鮮醇、濃稠，奶油的狀態，實在驚嘆。殿堂級魚料，舍利（醋飯）是非常地江戶前：酸度偏高，但分外適合當時的盛夏，很開胃，也許比起秋冬更對味。在酸度帶動下，不同魚料的鮮甜味在口腔中交錯、拉闊跳躍。美中不足的是廚師對於食味的連貫性觸覺不夠細緻，最為明顯的是吃完海膽魚籽飯後，上的是鹽烤星鰻壽司，接着才是汁烤的版本，當中鹽烤星鰻、舍利中的鹹酸，與之前一道魚籽的鹹香與酸味均高度重疊，味蕾一陣麻木，鹽烤星鰻便顯得失色。如果能夠先上汁烤的星鰻壽司作間隔，藉着醬汁的馨甜醒一醒味蕾，才來吃鹽烤的版本，會顯得更有味。

文：謝嫣薇

食味的連貫性是99%食客不會關注的環節，卻是神不知鬼不覺中操控你整頓飯味覺感受的推手，同時頗能瞥見廚師的味道觸覺。驚喜的是在第二天晚上去了一家位於麻布的高級割烹店Kadowaki──開場的是冷菜：牡丹蝦刺身、魚子醬、銀杏──吃完刺身和魚子醬的鮮味二重奏後，銀杏有清清味蕾效果。第二道竟馬上來了「大菜」，那就是炸魚翅！這排翅先用昆布、鮮雞、鰹魚熬煮而成的高湯煨煮入味，奉客前才裹上粉漿去炸。排翅即場切開成三份，能聽到清脆的嚓嚓聲！

軟糯夠味

入口一刻，只能說，感人肺腑至極──魚翅煨煮得軟糯且夠味，條條帶着膠質和來自高湯的油份，外層酥香輕脆，一口咬下去，口感脆糯膠爽有之，還有油炸的香和高湯的醇交集，好吃得儍眼。吃罷如從天堂回到人間，得定定神。已經高潮，何以為繼？接下來那一道卻是白身魚刺身，刨上意大利夏季黑松露，口腔裏殘餘的油炸味，牽起松露更多香氣，但刺身又平衡了之前那道菜的厚重感，穩穩襯托大菜的餘韻，實在不俗。接着是烤香魚，從生到熟，淡至濃，味道美妙交接。然後，是以百合根搗成蓉，包裹着松茸去炸的Croquette，從烤到炸，又把食味調高了一度，但餡料的素雅，帶來了清甜餘味。接下去的卻是切片汁煮鮑魚，配上鮑魚肝醬焗無花果及松露絲。無花果與上一道的百合根、松茸的清甜互為線索，但同時讓鮑魚配肝醬多了一重熟艷的層次與轉折，松露香則是錦上添花！這一道厲害的過場菜，帶我們進入了下一道的牛肉Shabu Shabu，湯的鮮甜，就是鮑魚味的進階，因此不顯突兀。如此這般，整體的食味連貫兼顧緊密度、起伏度、細膩度、流暢度，絕無冷場，不可多得，擊節讚賞。