日本水料理 靠水吃魚鮮

中國有一句古老的說話是：「靠山吃山，靠水吃水」，顯示了自然環境與飲食文化的密切關係。清澈豐富的水源孕育了日本的飲食文化，因此日本料理又被稱為「水料理」，日本傳統飲食以魚類為主，紅色的魚片伴以雪白的米飯、碧綠的蔬菜，構成極致的味覺體驗。最近「魚有魚味」於中環開幕，日籍行政總廚以日本刺身及壽司料理帶來一場藝術盛宴，務求讓大家品嘗到食材的原始鮮味。

灶神集團於中環擺花街開設全新日本刺身及壽司料理餐廳「魚有魚味」，由日籍行政總廚鈴木猛史主理，將來自日本的矜貴時令食材，配合正宗烹調手法製作美食，將各式海鮮的原始鮮味呈現，務求做到真正的「魚有魚味」。

餐廳由著名設計公司AB Concept細意打造淳樸簡約風格，以淺色木材和翠綠色系為主調，將大自然元素融入空間。甫踏進餐廳，猶如置身竹林一樣，在簡約中感受禪意。鏡面牆身有綠藍漸變效果，抬頭可見波浪型的天花線條下隱藏着青翠的綠色，讓人轉眼間從恬靜竹林走進浩瀚海洋中；再加上魚形餐桌及椅子盡顯悠然自得的舒適風格，極富玩味。

藝術擺盤

菜式經由行政總廚鈴木猛史及其團隊精心設計，以純熟的刀工轉化成一道道極致佳餚，除了主打的鮮味刺身及手握壽司外，還包括炸物、麵食、野菜、懷石料理及甜品等，擺盤精緻典雅，將藝術與食物融為一體。如精緻優雅的「五色壽司拼盤」，分別有黑、粉紅、綠、黃、紫五種顏色，師傅採用天然食材與色素為壽司添上賞心悅目的色彩。

其中，厚身軟滑的拖羅塗上食用竹炭粉後，變成型格的黑色壽司。晶瑩通透的牡丹蝦以魚子醬點綴，壽司飯加入紫蘇粉，製成嬌嫩的淺粉紅壽司。日本鹿兒島A5和牛灑上竹炭鹽，再為壽司飯注入紅酒，呈獻神秘尊貴的紫色壽司。鮮味十足的海膽放在加入了蛋漿及黃蘿蔔的壽司飯上，特別耀目金黃。魷魚壽司上布滿紫菜粉，飯則加入了從菠菜抽取的綠色，形成青翠可口的綠色壽司。各款壽司的色彩與食材配搭特別，帶來視覺與味覺的雙重享受。

春日以清新柚子打開胃口最適合不過，熱騰騰的「鯛魚柚子鍋」是養生必然之選，廚師選用來自日本九州的鯛魚，肉質鮮美甘甜，配搭多款時令菇菌及蔬菜。湯底為昆布鰹魚高湯，色澤清澈，充分表現各款食材的原始鮮味，加入微酸的柚子熬製後，整個鍋物散發出淡淡香氣。

惹味之選則有「櫻花蝦天婦羅」，廚師特意混合鮮蝦及蝦乾，將兩種櫻花蝦的優點融入菜式中，既有鮮蝦的天然口感，又有乾蝦的香濃味道，再放入混合了芝麻油及大豆油的熱鍋中炸至香脆鬆軟，配上蘿蔔蓉汁和由師傅特製的米鹽，香脆惹味。

前衞料理

傳統料理外，大廚亦設計了多款創新菜式如「脆壽司漢堡」，於三款漢堡中間分別夾着吞拿魚蓉、油甘魚蓉及甜蝦蓉，鋪上洋葱、三文魚籽及魚子醬，最底層是以薄薄一層脆米餅包住的壽司飯，上面塗上墨西哥牛油果醬，外觀精緻小巧，層次分明。進食時可蘸上意大利黑醋，入口帶有清新海鮮味，配合微辛的洋葱和香口的脆米餅，口感豐富，為舌尖帶來無窮驚喜。

日式甜點外形討人喜歡，「三色糰子」外表圓潤光滑，每客有三串糰子，每串有三粒，分別有日本豉油、枝豆及紅豆口味，師傅將糯米粉搓成糰子後再稍微燒一下，口感煙韌，滲透濃濃米香。除了一系列極尚日本料理外，餐廳備有多款日本清酒和日本威士忌，於大家品嘗美食的同時可暢飲一番。

五色壽司拼盤

分別有黑、粉紅、綠、黃、紫五種顏色，師傅採用天然食材與色素為壽司添上賞心悅目的色彩，如拖羅塗上食用竹炭粉後，變成型格的黑色壽司。

脆壽司漢堡

為大廚創新設計菜式，三款漢堡中間分別夾着吞拿魚蓉、油甘魚蓉及甜蝦蓉，鋪上洋葱、三文魚籽及魚子醬，配上脆米餅壽司飯，為舌尖帶來驚喜。

櫻花蝦天婦羅

廚師特意混合鮮蝦及蝦乾帶來兩種不同的鮮味和口感，再蘸上天婦羅炸漿炸至金黃香脆，蘸少許特製米鹽品嘗，更為惹味。

三色糰子

傳統的日式甜品，糰子分別有日本豉油、枝豆及紅豆口味，以糯米粉搓成後再稍微燒一下，口感煙韌，滲透濃濃米香。

鯛魚柚子鍋

選用肉質鮮美的九州鯛魚，配搭時令菇菌及蔬菜、昆布鰹魚高湯，色澤清澈，加入柚子熬製後，散發出淡淡香氣。

特上刺身拼盤

豐盛多彩刺身由日本空運到港，如拖羅、藍鰭吞拿魚、海膽、牡丹蝦等，鮮味十足，色彩繽紛。

文：林依純