大師姐：在新加坡請客 百花百變

過去兩個多星期去了新加坡，主要是照顧外孫俊俊，好讓女兒與她夫婿可以出外放假唞一唞氣，我們昨晚才回港。這一次在新加坡比較輕鬆，沒有請客，每晚與大師公及俊俊吃得簡單，如煎魚、瑤柱蒸蛋等家常菜。

星洲買食材有局限

在新加坡請客，食材較有規限，在香港慣常買到的食材不一定在星洲買到，雞是中央屠宰的，並非新鮮雞，還有雞種不一樣，沒有雞味，完全輸給香港新鮮無激素的黃油雞。舊曆新年時本想買紅花蟹做蟹肉冬瓜蓉羹，可惜完全買不到新鮮花蟹，斯里蘭卡的綠色肉蟹味道及肉質怎樣也不能與香港的花蟹比。在香港，買真正游水海魚不會有問題，最多是一個街市沒有便到另外一個街市，或者去一些大街市買，總不會讓你失望。在星洲，並非誇大其詞，街市貨全部是「上了水」的，還有品種不夠好，印尼西星斑跟馬來西亞或澳洲的差幾級。如想買東馬游水東星斑是要先跟進口商買，而且只在每星期二或五才有飛機貨。

曾經試過購買雪藏帶子來煎給俊俊吃，除了價錢不便宜，煎出來既細粒又韌，像在吃香口膠，完全不是在香港買到的日本北海道帶子，可能北海道刺身級別的特大帶子只賣給高級西餐廳。在本欄寫過在新加坡烏節路Paragon商場裏的御寶至尊烤鴨店的北京填鴨一流，皮香脆，有肉汁，兼且有肉味，比香港及北京的好得多。但我在新加坡時，在他們街市便不能買到這樣高級數的鴨。不知是否御寶集團是派專人到馬來西亞安排農場特別為他們養殖？

海鮮種類中較有信心是海蝦，一定不會失望，買回來做煎蝦碌、炒蝦球、滑蛋蝦仁及做蝦膠也可，是較有把握買到好質素的食材。

剛過去的年初一，用靚海蝦來做傳統蝦多士，跟香港的沒有分別。已教了女兒的外傭撻蝦膠，她已做得有板有眼了。

除了星期日或公眾假期，習慣每天一覺醒來便上網睇《信報》，先看「食家廣場」，然後才看其他文章如顧小培博士的「康和健」。剛過去的星期一，一如以往，上網睇《信報》，先睇本欄，竟然是謝嫣薇小姐寫《「蒸」宗江南百花雞》！這麼巧，我也曾於3月29日在本欄寫了一篇關於百花雞的文章，真的與她心有靈犀。

高貴筵席必備菜式

江南百花雞其實是吃雞皮與蝦膠。蝦膠又名百花，是個很美麗的名稱。學會了做蝦膠便可以做出多種既名貴又好吃的菜式，可以說是千變萬化。到粵菜館吃蘭度炒百花片即芥蘭炒切片炸了的蝦膠，既香口又彈牙。想吃得健康一點，將蝦膠釀入已浸發好的小冬菇，大火蒸幾分鐘至蝦膠熟了，淋一些用上湯做的芡汁，既名貴，又好吃易做。想香口，用蝦膠做成一個個小球，灑上麵包糠，炸香來吃，也可以點少許喼汁，是老少咸宜。傳統蝦多士用蝦膠、少許火腿蓉、芫荽葱等，將蝦膠搽在麵包上，用中火炸至金黃，很受歡迎。較高貴的筵席會有釀蟹鉗，是用蝦膠包一隻蟹鉗，捏成蟹鉗形狀，上粉、落油鍋，炸至釀蟹鉗面轉為金黃及浮起，是個高貴菜式。

2013年曾在本欄教大家怎樣揀選海蝦來做蝦膠，是不需要買游水蝦，最重要是蝦要新鮮，蝦殼和頭要有光澤，蝦頭不是黑色及不要買養殖蝦，因沒有蝦味。我鼓勵大家上網睇YouTube看教人做蝦膠的影片，可以看高師傅或我的影片，學做多幾次便必定成功。上星期在新加坡御寶除了吃北京填鴨，也要了炸豆角蝦餅，是蝦膠加入一些切薄的豆角，既漂亮又好吃，一碟四件賣32坡元，真的不便宜。如自己在家做，三分一的價錢便可以了。